干燒鯉魚中段

【工藝】：干燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鯉魚宰殺，去鱗、內(nèi)臟、鰓，取中段剞行距為0.5 厘米的密紋淺斜刀，用鹽、姜汁、料酒腌過(guò)；2. 里脊切成0.4 厘米見(jiàn)方的豌豆丁；3. 紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁；4. 炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油；5. 紅綠柿子椒過(guò)油中沖一下?lián)瞥觯?. 勺內(nèi)留底油，炸八角，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入蔥姜絲、蒜片一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯；7. 再將鯉魚中段下入，湯開(kāi)后撇去浮沫，蓋上勺蓋燒燜；8. 鯉魚兩面入味后，開(kāi)勺蓋加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油，調(diào)整好色澤；9. 入味后，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內(nèi)；10. 余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。

鈴鐘雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 雞脯肉去筋皮，與肥膘分別砸成細(xì)泥；2. 將雞肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精鹽、胡椒粉、味精、料酒攪拌均勻；3. 再分?jǐn)?shù)十次攪打進(jìn)蛋清、熟豬油；4. 最后加入面粉調(diào)勻制成嫩雞茸；5. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切成1厘米大的象眼片；6. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成1厘米大的象眼片；7. 火腿、老蛋糕、黃瓜（只取皮）分別切成1 厘米大的象眼片；8. 取高腳酒盅12 只，盅內(nèi)先抹上薄薄的一層大油，再把玉蘭片、黃瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼擺在盅內(nèi)，拼成一個(gè)色澤間隔的幾何圖案；9. 雞泥茸料抹進(jìn)盅內(nèi)，連盅上籠用小氣蒸6 分鐘；10. 熟后逐個(gè)扣在一個(gè)大圈盤內(nèi)去掉酒盅；11. 雞清湯500毫升上火，下入鹽、味精、料酒燒開(kāi)灌入湯盤即成。

清真肚絲湯

【工藝】：煮

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：山西菜 健脾開(kāi)胃食譜 感冒食譜 清熱去火食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將牛肚用適量鹽堿水洗凈，并用清水沖洗多次，以沖掉鹽堿味，入鍋煮熟，晾涼；2. 蔥姜洗凈，蔥切絲，姜切末；3. 香菜洗凈，蒜切末；4. 將晾涼的熟牛肚切成細(xì)絲；5. 白胡椒投入牛肉老湯內(nèi)，按老湯的50％加白水，放入肚絲，煮制；6. 待煮沸后，用淀粉勾芡，調(diào)料投入鍋內(nèi)即撤火，在未落開(kāi)時(shí)加入食醋即成。

頭尾汆湯

【工藝】：汆

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，取頭、尾洗凈，沾勻面粉；2. 黃瓜洗凈，切成蘭花狀或長(zhǎng)方片；3. 勺內(nèi)加油，燒至六七成熱，將魚頭先下，魚尾后下，炸好撈出控凈油，然后將魚頭從中一劈兩開(kāi)；4. 勺內(nèi)加入熟豬油，將八角炸出香味，撿出八角瓣，用大佐料（蔥姜絲、蒜片）熗鍋，烹入調(diào)料，放入白湯1000毫升，燒制；5. 待湯燒開(kāi)后撇去浮沫，將魚頭尾下入，用大火滾開(kāi)煮5 分鐘，再用小火燉5 分鐘；6. 調(diào)好口味后將湯和主料盛入大湯盆內(nèi)，撒上黃瓜花即可上桌。

栗子黃燜雞

【工藝】：燜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 老人食譜

【做法】：1. 雛雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟后洗凈，控去水，帶骨剁成核桃大的塊，放入盆中；2. 雞塊盆中加黃酒、醬油腌5 分鐘；3. 栗子洗凈，用刀在皮上劃一十字口，投入開(kāi)水鍋煮至皮張開(kāi)撈出，剝?nèi)ネ馄ぃ?. 炒鍋內(nèi)放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，下入栗子，炸至金黃色時(shí)撈出；5. 雞蛋磕入碗中打散，加入清水150毫升，放入干淀粉攪成薄糊，倒入雞塊中，抓勻掛糊；6. 炒鍋內(nèi)放入菜籽油，旺火燒至七成熱，倒入雞塊，炸至皮發(fā)硬、色變黃時(shí)撈出；7. 取大蒸碗一個(gè)，先將雞塊鋪在碗底，栗子擺在雞塊上面，加精鹽、醬油、黃酒，注入清湯〔以淹沒(méi)雞肉為度〕，再放蔥、姜、桂皮、八角，上籠用旺火蒸約1.5 小時(shí)取出；8. 蒸后揀去蔥、姜、桂皮、八角，潷出原汁，扣入湯盤；9. 湯鍋內(nèi)放入原汁，用旺火燒沸，加濕淀粉勾芡，淋香油，澆入湯盤即成。

紅燒舌尾

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：山西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 牛舌、牛尾洗凈，下入湯鍋，煮至八成熟撈出；2. 牛舌坡刀片成大片；3. 牛尾順骨節(jié)縫剁成段；4. 先將牛尾一節(jié)節(jié)鋪好，碼在小盤底部；5. 再將牛舌片捋順平鋪在上面；6. 然后放上蔥段、八角、姜片、料酒、鹽；7. 最后添高湯浸過(guò)主料；8. 主配料調(diào)放好后上屜用大火蒸1 小時(shí)；9. 勺內(nèi)加油，下八角炸出香味，再將蔥炸黃，烹入調(diào)料，添高湯；10. 將晾涼的蒸盆撿去八角、蔥、姜，潷凈湯；11. 先將牛舌正面朝下，溜入勺中；12. 再將牛尾節(jié)碼放整齊；13. 湯開(kāi)后，撇去浮沫，改大火燒烤5 分鐘；14. 同時(shí)將另一凈鍋置火上，入油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；15. 待汁濃湯稠，下入嫩糖色，調(diào)色、找口，勾濃留芡，淋花椒油70 克，晃勺使勻、大翻個(gè)出勺，溜入大盤內(nèi)即成。

捶雞片

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 老人食譜 運(yùn)動(dòng)員食譜

【做法】：1. 將雞脯肉切成1.5 厘米見(jiàn)方的丁，用清水拔凈血色撈出；2. 案板上鋪菱角粉，將雞脯丁放在粉上用小搟杖輕、慢、均勻地捶成薄片；3. 捶完后抖凈粉面，用開(kāi)水氽至斷生撈出；4. 蔥切成馬蹄形；5. 炒鍋置中火，下豬油燒六成熱，入姜末、蔥、冬筍片、水發(fā)銀耳炒出香味后加入氽好的雞片，烹入黃酒、精鹽顛翻，加入味精翻炒兩下出鍋裝盤即成。

煎烹金錢蝦餅

【工藝】：煎烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將青蝦仁洗凈，剁成肉茸，放小盆內(nèi)；2. 蝦茸內(nèi)加入料酒、姜汁、鹽攪上勁；3. 攪上勁的蝦茸內(nèi)再下入半個(gè)雞蛋和濕淀粉一起攪勻；4. 荸薺削皮，洗凈，用刀拍碎，剁成小綠豆粒；5. 荸薺粒放入小盆內(nèi)與蝦茸攪拌好，放入冷藏箱略凍；6. 玉蘭浸發(fā)，洗凈，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個(gè)；7. 鮮嫩黃瓜洗凈，取黃瓜皮，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個(gè)；8. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個(gè)；9. 胡蘿卜洗凈，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個(gè)；10. 坐勺燒熱油，先下胡蘿卜，后下其它，將金錢輔料用熱油“激”一下，撈出控凈油；11. 勺內(nèi)加油，燒至五六成熱，將蝦茸擠成16 個(gè)丸子下入勺中，用手勺輕輕將丸子按扁，使蝦丸子成為扁鼓狀，兩面煎好，用漏勺控出余油；12. 勺內(nèi)留底油燒熱，用蔥花熗勺，烹入調(diào)料，添高湯150毫升，將蝦餅下勺，用大火燒入味；13. 同時(shí)另置一鍋于灶火上入油燒熱投入花椒，炸出香味，撈出不要，花椒油留用；14. 待湯汁將盡時(shí)，淋入花椒油，勺離灶火，將蝦餅用筷子夾起，整齊擺放盤中；15. 炒勺回灶，倒入金錢輔料，略加燒，將金錢一個(gè)個(gè)光面向上，分別分開(kāi)擺在蝦餅上面，澆上余汁即成。

鹽煎羊肉

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：山西菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將綿羊肉用清水洗凈，切成塊，放入盛有清水的鍋中，用猛火煮沸后再煮5 分鐘，撈出羊肉；2. 倒出鍋內(nèi)的湯，注入清水，燒開(kāi)放入熟羊肉，用慢火煨煮20 分鐘左右，加入適量的食鹽和花椒，煮至熟爛出鍋，裝盤即可食用。

炸素卷果

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山西菜 便秘食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 鮮蘑去蒂，洗凈，切片；2. 冬筍、胡蘿卜分別洗凈，均切片；3. 鮮蘑片、冬筍片、胡蘿卜片用水焯一下；4. 香菇去蒂，洗凈蒸軟；5. 炒鍋上火放入油，下入蔥絲、姜絲稍煸即下入鮮蘑、冬筍、胡蘿卜、香菇炒透，加入料酒、精鹽、高湯25毫升、味精、胡椒粉，入味加入水淀粉勾芡出鍋；6. 面粉加水30毫升調(diào)成糊；7. 把油皮展平放入炒好的配料卷起，用面粉糊沾好邊即成素卷果，共做兩卷，按扁；8. 做好的素卷果入七成熱油炸成金黃色，撈出瀝油；9. 瀝油后改刀切成2 厘米寬的條裝盤；10. 香菜洗凈，擺在盤的兩邊即可。