姜汁?蟹

【工藝】：?

【口味】：姜汁味

【標(biāo)簽】：廣州菜 清熱解毒食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 用筷子由蟹的肛門插入將蟹插死，把蟹洗刷干凈；2. 將姜茸15克浸入廣東米酒中，成姜汁酒；3. 剩下的姜茸用精鹽拌勻，盛在小碟中；4. 浙醋用小碟盛裝；5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取適量淋入盛在小碟的姜茸；6. 隨即將蟹放入鍋中，烹姜汁酒，用鍋蓋蓋著?，邊?邊注入少量水（放上湯更佳）；7. 待?至熟（轉(zhuǎn)為紅色）取出，原只上碟，跟姜茸、醋同上席即可。

生燴老貓

【工藝】：燴

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：廣州菜 秋季養(yǎng)生食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 用沸水1000毫升煮連皮貓肉7 分鐘，取出切絲；2. 雞宰殺治凈，煺毛，去內(nèi)衣，洗凈，用刀從雞翅膀開始下刀，徐徐把肉割下，剔去雞腿骨，再把雞肉連皮切絲，用碗盛起；3. 在與貓肉同燴前5 分鐘，雞肉內(nèi)放入醬油，再加干淀粉拌勻，稍腌一下；4. 將豬瘦肉、香菇、陳皮、姜分別切絲；5. 檸檬葉消毒后切細(xì)絲，待用；6. 旺火燒熱炒鍋，放入油燒至微沸，把貓肉絲放入，泡油5 分鐘，用笊籬撈起；7. 余油倒出，把鍋放回爐上，再放入貓肉，烹黃酒，加入冰糖和適量的水，以慢火燜2 小時；8. 再把雞肉、豬肉、香菇、陳皮、姜、精鹽、味精、醬油、黃酒等料一同放入，再燜7 分鐘，用濕淀粉勾芡上碟，撒檸檬葉絲和胡椒粉在面上便成。

蟲草燉蜆鴨

【工藝】：隔水燉

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：廣州菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 姜15克去皮洗凈，搗成茸，浸泡入米酒成姜汁酒待用；2. 將蜆鴨（野鴨）去毛，從背部剖開，取出內(nèi)臟，敲斷頸骨和四柱骨；3. 豬肉切成6 塊；4. 把蜆鴨放入沸水鍋滾（氽）約半分鐘，取出用冷水洗凈，去掉絨毛、污物；5. 換沸水下鍋，放入豬肉滾約1 分鐘撈出，瀝去水；6. 中火燒熱炒鍋，下油和姜、蔥，放入蜆鴨爆炒，烹姜汁酒，加沸水約煨半分鐘后撈起，瀝去水，去掉姜蔥；7. 取燉盅一個，按順序放入豬肉、蜆鴨、蟲草、姜、蔥、味精、精鹽、黃酒、開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時；8. 取出去掉姜、蔥、蜆鴨的胸骨、鎖喉骨，撇去湯面浮沫，加蓋入蒸籠用中火再燉約1 小時便成。

鼎湖上素

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：素齋菜 廣州菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3. 將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；4. 凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6. 水發(fā)竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；7. 油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋?，并將油菜心每片改刀切成兩片?. 蓮子剝?nèi)ネ馄?，挖去苦心，以上備用?. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用；10. 水發(fā)銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；11. 取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；12. 另取鐵鍋一只洗凈，采用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調(diào)味品；13. 取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用；14. 鐵鍋刷凈上火，加入花生油，燒熱后烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5 分鐘即可；15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍；16. 將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。

魚皮用

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：廣州菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈魚肉洗凈剁成茸，用潔凈布包著擠干水分，取出放在案板上；2. 魚茸內(nèi)加入澄粉（澄面）、清水200毫升拌勻，搓揉20 分鐘至面柔軟；3. 然后將面壓成厚約5 厘米的正方形，再切成寬約5 厘米的條形后切成劑子，每劑約15 克；4. 每個劑子搓成小球形，用刀壓成直徑約12 厘米的圓塊，即成皮；5. 冬筍削皮，洗凈，放沸水鍋煮約5 分鐘，取出冷卻后切成細(xì)絲；6. 香菇浸發(fā)5 分鐘后，去蒂切細(xì)粒，同用干凈布包著擠干水分；7. 豬肉剁成茸；8. 蝦仁略切斷；9. 用雞蛋黃、精鹽、味精、白糖、香油、豬肉茸、蝦仁、冬筍、冬菇拌勻成餡料；10. 包角時，先摺成半月形，再緊捏好，使相互粘連即成；11. 取一凈鍋投入適量燒沸，將包好的角下鍋煮熟；12. 韭黃段、醬油少許放在碗內(nèi)，燒開上湯注入，可食。

廣州炸肉丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：廣州菜

【做法】：1.將去皮豬肉洗凈，用力剁碎（或用絞肉機(jī)絞碎），把肉泥同白糖、醬油、精鹽混合拌均勻，用清水同面粉、淀粉、雞蛋混合調(diào)勻，然后再與肉泥攪拌均勻，做成丸子料，待用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將肉泥擠成丸子，放進(jìn)熱油鍋里炸5分鐘，撈出即成。

油浸魚

【工藝】：煨

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 廣州菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 老人食譜

【做法】：1. 姜一半切片，一半切絲；2. 蔥的一部分切段，一部分切絲；3. 鍋內(nèi)放入清水燒沸，放入鹽、料酒、蔥段、姜片，后放入整理好的魚，加蓋用小火煨20 分鐘；4. 使魚浸熟撈出，控凈水裝盤；5. 蔥、姜絲撒在魚上；6. 鍋上旺火倒回原湯，放入醬油、味精、白糖，燒開后澆在魚上；7. 用香菜圍邊即成。

豉油菜生魚

【工藝】：清蒸

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：廣州菜 清熱解毒食譜 水腫食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將生魚（黑魚）宰殺治凈，用毛巾吸干水分；2. 蔥條10克橫放在碟中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在碟內(nèi)蔥條上，加姜片，下油；4. 將碟放入蒸鍋中，旺火燒沸，蒸約10 分鐘至熟取出；5. 蒸好的魚潷去原汁，去掉姜片、蔥條；6. 把魚轉(zhuǎn)放在另一碟上，撒上胡椒粉、蔥絲；7. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，取出適量淋在魚上；8. 隨即放入黃酒、150毫升清水、味精、香油、白糖，燒沸后加醬油和勻淋在魚上便成。

炒田螺

【工藝】：炒

【口味】：豆豉味

【標(biāo)簽】：廣州菜 清熱去火食譜 防暑食譜 夏季養(yǎng)生食譜 利尿食譜

【做法】：1. 將田螺放在盆里用清水泡養(yǎng)三天，每天換水二、三次，最后把田螺刷洗凈，剁去螺蒂；2. 把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸；3. 旺火燒熱炒鍋，下油，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起；4. 洗凈炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然后將精鹽用清水?dāng)噭?，淋入鍋?nèi)炒勻，加蓋約3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。

白云豬手

【工藝】：腌

【口味】：五柳味

【標(biāo)簽】：廣州菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 通乳食譜

【做法】：1. 用刀刮去豬蹄（豬前后蹄各1只）毛，去蹄甲，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)煮約半小時撈起；2. 再用清水沖漂約1 小時半取出，剖開切塊（每塊約重25克），再用清水洗凈；3. 另換沸水下鍋，放入豬蹄塊煮約20 分鐘后撈起，又用清水沖漂約1小時半取出；4. 再換沸水煮約20分鐘至稍軟爛撈起，冷卻待用；5. 放白醋下鍋，燒至微沸加入白糖、精鹽，溶解后盛在盆中；6. 待糖醋冷卻后將豬蹄塊放入浸泡6 小時，撈起盛碟，撒上五柳料60克便成。