鹵鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 健脾開胃食譜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將肥鴨子宰殺后煺毛洗凈，除去內(nèi)臟，洗凈血污，瀝干水份；2. 蔥切段、姜拍松，桂皮掰成小塊；3. 鍋洗凈，放入白糖、醬油、黃酒、桂皮、蔥、姜，加入清水750毫升燒沸；4. 將鴨子放入鍋內(nèi)，在中火上煮沸后撇去浮油，鹵煮至七成熟，再加白糖，繼續(xù)煮至原汁色澤紅亮稠濃；5. 用手勺不斷地把鹵汁淋澆在鴨身上，然后將鴨起鍋；6. 冷卻后，斬成小條塊裝盤，上桌前澆上鹵汁即可。

杭州油淋雞

【工藝】：油淋炸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 增肥食譜

【做法】：1.將宰后的白條雞整型，沸水濃縮后，用紗布把雞體抹干；2. 取稀飴糖少許放入手掌心，從上至下將雞體涂勻；3. 并用一根切成斜口的細(xì)竹筒，插入雞的兩腿進(jìn)行吹氣，然后送進(jìn)烤房；4. 將雞烤干，待表皮起皺紋時便可；5. 先將菜油上鍋燒開，把雞的兩翅用長5厘米的竹扦撐開；6. 肛門用小木塞塞緊，頸部挽成圓圈用小鐵鉤掛起；7. 此時左手持鐵鉤將雞提起，右手用小勺舀油，反復(fù)往雞體上淋；8. 先淋雞胸、雞腿，后淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾次；9. 油溫掌握適當(dāng)，以90℃為好；10. 淋油約8～10分鐘.雞體呈金黃，有皺紋時，表明已淋熟；11. 取出體內(nèi)竹扦和肛門木塞，如從膛內(nèi)流出是渾水，說明還沒有全熟，須再淋幾次，直至膛內(nèi)流出是清水，即為成品；12. 如作冷盤可切片，加姜末、蔥淋上麻油和醬油即可食（炒食亦可）。

浙式蝦子冬筍

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 糖尿病食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 冬筍用清水洗凈，切成長4 厘米、寬1 厘米、厚0.8 厘米的片；2. 炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至四成熱，推入冬筍片炸2 分鐘，撈出瀝去油；3. 炒鍋內(nèi)留底油10克，回置火上，投入蝦皮略煸，放入冬筍片、黃酒、醬油及白糖，加清水500毫升，蓋上鍋蓋，用小火燜煮3 分鐘；4. 再加入味精，用濕淀粉勾芡，并沿鍋邊淋入芝麻油，顛翻炒鍋，裝盤即成。

桂花鮮栗羹

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 甜品/點心

【做法】：1. 鮮栗子去殼，將栗肉洗凈，切成薄片，放入鍋內(nèi)煮熟；2. 鍋置旺火，舀入清水400毫升，燒沸，倒入栗子片和白糖，繼續(xù)燒沸，撇去浮沫；3. 另將藕粉用清水25毫升調(diào)勻，漸漸地淋入鍋內(nèi)調(diào)成羹，盛在荷葉碗中；4. 蜜餞青梅切成薄片放在羹上面，撒上糖桂花和兩瓣玫瑰花瓣即成。

魚頭濃湯

【工藝】：白燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：杭州菜 益智補腦食譜 延緩衰老食譜 老人食譜

【做法】：1. 選用新鮮鳙魚宰殺治凈，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）；2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗凈；3. 姜去皮拍松；4. 小白菜擇洗干凈，大的一開四，小的對剖開；5. 熟火腿切薄片；6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用；7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉(zhuǎn)魚頭；8. 再放入黃酒、蔥結(jié)、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周；11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調(diào)味；12. 將湯汁用細(xì)篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜未醋一碟。

宋嫂魚羹

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補氣食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 桂魚剖洗凈，去頭，沿背脊批取魚肉兩爿（去掉脊骨），魚皮朝下放入盤中；2. 片取的魚肉加蔥結(jié)、姜塊、黃酒、精鹽少許稍漬；3. 腌漬的魚肉上蒸籠用旺火蒸熟（約5～6 分鐘）取出；4. 蒸熟的魚肉去掉蔥、姜，鹵汁潷入碗中，魚肉用竹筷撥碎，倒入原汁碗中，皮、骨撿去不用；5. 熟火腿切成長約1.5 厘米的細(xì)絲；6. 冬筍削去外皮，洗凈，入沸水焯熟，切成長約1.5 厘米的細(xì)絲；7. 香菇去蒂，洗凈，切成長約1.5 厘米的細(xì)絲；8. 雞蛋黃打散；9. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，投入蔥段煸至有香味，加入清湯250毫升，沸起后加黃酒15 克，撈出蔥段，放入筍絲、香菇絲，將魚肉連同原汁落鍋，加醬油、精鹽，同燒；10. 待湯沸起時加味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入蛋黃液攪勻，再沸時加醋，澆入八成熱的熟豬油，起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及蔥姜絲和胡椒粉（或隨菜帶上）。

炒湖蟹

【工藝】：烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：杭州菜 秋季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 青少年食譜

【做法】：1. 湖蟹用清水洗凈，翻出蟹兜，挖去鰓和臍，蟹身對剖開，拆下大鉗，斬去鉗尖，用刀拍碎；2. 每爿蟹斬去肢尖，蟹身橫開3 刀成4 塊，蟹兜去沿邊對剖開；3. 蛋磕入碗中打散；4. 香菇去蒂洗凈，批片；5. 冬筍削去外皮，洗凈，批片；6. 炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，放入蔥、姜煸至有香味，蟹塊用沸水略氽瀝干，下鍋稍翻炒，烹入黃酒，加水200毫升左右，加蓋煮沸；7. 再放入香菇、筍片，加精鹽，沸起再燒1 分鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入鍋的四周，翻動炒鍋；8. 待蛋凝結(jié)后，烹入醋，淋豬油，出鍋裝盤，上桌隨帶姜末醋1碟。

吳山酥油餅

【工藝】：清炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：快餐/主食 杭州菜 消化不良食譜

【做法】：1. 取面粉1/3，加油拌勻、揉透，制成酥面；2. 其余面粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；3. 冷卻后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調(diào)制成水油面；4. 油酥面、水油面兩塊面團(tuán)各摘成10 個劑子；5. 取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1 個，包攏后搟成長片，從一端卷攏，再按扁搟成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細(xì)均勻的長條，再搟成寬約3 厘米的長片，順長卷攏，對剖成2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好；6. 鍋內(nèi)放油，用旺火燒到六成熱時，將鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉(zhuǎn)，然后將餅坯分批投入（每鍋炸5 只左右為宜）；7. 將鍋置中火上，油面繼續(xù)用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；8. 待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤；9. 每只酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

龍井蝦仁

【工藝】：滑炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將蝦去殼擠出蝦仁，盛入小竹籮內(nèi)，用清水反復(fù)攪洗至蝦仁潔白，瀝干水盛入碗內(nèi)；2. 蝦仁內(nèi)加入精鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕淀粉、味精拌勻，放置1～2 小時，使調(diào)料滲入蝦仁；3. 茶葉（龍井新茶）用沸水50克泡開，約1 分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和茶汁待用；4. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熱時，將蝦仁放入，并用筷迅速劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油；5. 鍋內(nèi)留油少許，放入蔥段一煸，炒出香味撈出蔥，將蝦仁倒入鍋中，隨即把茶葉連汁一起倒入，烹上黃酒，將炒鍋顛動片刻即可出鍋裝盤。

排南

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：杭州菜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將火腿肉（凈火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為1厘米的“骨牌”塊共24 塊；2. 將切好的火腿塊按底12 塊、中層8 塊、上層4 塊的形狀堆放于盤中；3. 白糖加開水溶化，加入黃酒攪勻，澆于火腿上；4. 再復(fù)蓋一扣碗上籠蒸2分鐘即成，食時揭去扣碗。