腐醬肉皮

【工藝】：拌

【口味】：麻醬味

【標(biāo)簽】：江西菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.  鮮肉皮上零星的肥肉刮干凈，然后掛在風(fēng)口晾干；2. 肉皮晾干后再用堿水洗凈，再晾干；3. 在鍋內(nèi)放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續(xù)燒開(kāi)，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來(lái)，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發(fā)肉皮；4. 油發(fā)肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用堿，洗凈油漬；5. 油發(fā)肉皮洗凈后放進(jìn)沸水鍋中稍煮，撈出瀝干水，切成3.6 厘米長(zhǎng)、1.8 厘米寬的塊狀；6. 將塊狀肉皮用清水反復(fù)抓洗干凈，下冷水浸漂三四個(gè)小時(shí)，使肉質(zhì)松脹，肥白，撈起瀝干待用；7. 炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味精， 至透爛，盛入盤內(nèi)晾涼；8. 芝麻醬盛入碗內(nèi)，倒入芡汁、精鹽、味精調(diào)散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。

粉皮拌腰片

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 健脾開(kāi)胃食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 豬腰子洗凈撕去皮膜，從中剖為兩半，片去腰臊，表面用直刀剞數(shù)刀，再斜片成魚鰓形，放入清水中漂去血水，撈起瀝干；2. 將蒜、鮮紅椒、姜均切成米粒狀；3. 蔥去根須，洗凈，切成蔥花；4. 蒜米、紅椒粒、姜末與蔥花拌勻，盛在碗里；5. 蔥花碗里再放入醬油、香油10 克、精鹽、味精、料酒、香醋、胡椒粉倒進(jìn)肉湯250毫升調(diào)成鹵汁待用；6. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸后，將腰片入鍋氽熟；7. 腰片氽熟撈起放入涼開(kāi)水內(nèi)浸涼，取出瀝干水分；8. 將瀝干水分的腰片盛入碗內(nèi)，把調(diào)好的鹵汁倒入拌勻待用；9. 粉皮（綠豆粉皮）用開(kāi)水燙透，撈起切成塊狀；10. 粉皮內(nèi)放入香油，拌勻晾涼；11. 將一半粉皮放入盤底，另一半粉皮與腰片拌和后，蓋在上面即成。

流浪雞

【工藝】：拌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：江西菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 將雞宰殺后去毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈晾干；2. 再將雞放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙約1 分鐘取出，水再開(kāi)時(shí)再燙，這樣反復(fù)三四次，雞肉即可燙熟；3. 雞肉燙熟后用刀斬成細(xì)長(zhǎng)條，翅膀不切，然后按照雞的形態(tài)，擺在盤中；4. 將雞腸剖開(kāi)，反復(fù)洗凈，放在涼水里浸泡片刻，以除臟氣，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好；5. 將肫剖開(kāi)洗凈，切成薄片，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好；6. 雞肝去膽切成薄片，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙熟，取出用小碗裝好；7. 將蔥、姜洗凈，切成米粒狀；8. 大蒜剝?nèi)ニ庖?，切成蒜茸?. 干辣椒切成細(xì)末；10. 然后把蔥姜末、蒜茸、干辣椒末放在碗中加入鹽、醬油、糖、醋、香油、味精等全部調(diào)料，再把雞腸、肫、肝一起放入碗中調(diào)勻；11. 再將調(diào)勻的雞腸、肝等倒在雞肉上面，此菜即成。

砂鍋“肉蛋”

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 豬肉洗凈，剁成泥；2. 蔥白、生姜（去皮）剁成細(xì)末；3. 豬肉泥、蔥白末、生姜末一起放盆內(nèi)，加醬油、精鹽、淀粉、雞蛋，用力攪打起勁，分成20 份；4. 炒鍋上火，加油燒至六七成熱時(shí)，將每份肉餡放在手掌心內(nèi)，做成一頭大，一頭小的雞蛋形；5. 將肉蛋放油鍋中炸熟，撈出；6. 香菇去蒂，洗凈；7. 油菜心擇洗干凈，備用；8. 肉蛋放砂鍋內(nèi)，加沸水、鹽、料酒、香菇，置小火上燉1 小時(shí)；9. 再放菜心燉一會(huì)，加味精、胡椒粉即可，連鍋上桌。

生燜鴨

【工藝】：燜

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：江西菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將子鴨宰殺，煺毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，斬成3 厘米見(jiàn)方的塊狀；2. 生姜洗凈，刮皮切??；3. 紅椒去蒂、籽，切柳葉片；4. 大蒜去衣洗凈；5. 炒鍋置旺火上燒熱，放熟豬油，先把大蒜炸香盛出，再把豆醬下鍋炒香，然后把鴨子入鍋煸炒，待炒至斷血水，加料酒、姜丁、紅椒、醬油，加入肉湯350毫升，移至中火燉燜；6. 待鴨肉燉至七成爛時(shí)，放大蒜，然后燜爛收稠湯汁，淋入香油，起鍋。

清湯魚脆

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 骨質(zhì)疏松食譜 貧血食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將干魚脆（魚骨）用溫水泡軟，放碗中，加清水適量，入籠蒸30 分鐘，取出；2. 提出已透明的魚骨，未透明的繼續(xù)蒸至透明；3. 然后全部用清水泡2 小時(shí)左右，切6 厘米長(zhǎng)、1.8 厘米寬條；4. 生雞脯肉用刀片成薄片，放碗內(nèi)，加精鹽少量、料酒10 克抓勻，用蛋清、濕淀粉上漿；5. 炒鍋置旺火上，加清水適量燒沸，放魚骨氽一下，倒去清水，換上清湯1000毫升燒；9. 待燒沸后，放入雞片氽熟，加精鹽4 克、味精少許，下魚脆燒沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。

紅燒牛肚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：健脾開(kāi)胃食譜 江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將牛肚洗凈，入沸水鍋內(nèi)煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的片；2. 青蒜擇洗干凈，切2.4 厘米長(zhǎng)的段；3. 紅椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲待用；4. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切塊；5. 炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時(shí)，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮約5 分鐘；6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結(jié)、精鹽、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

雞茸鴿蛋

【工藝】：軟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 雞脯肉、肥膘肉分別斬茸，同放碗內(nèi)；2. 取姜5 克去皮，洗凈，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過(guò)籮除渣，取汁即成蔥姜汁；3. 雞肉、豬肉茸內(nèi)加蔥姜汁、料酒、精鹽、干淀粉、味精和清湯150毫升攪勻；4. 雞蛋清攪打上勁，放入雞茸拌勻待用；5. 鴿蛋入冷水上小火煮熟，撈出下冷水浸冷，剝殼，放碗內(nèi)加雞湯上籠蒸熟取下，潷去湯待用；6. 炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油、清湯100毫升，倒入雞茸，用鐵勺迅速攪動(dòng)炒成糊狀；7. 再將鴿蛋倒入鍋里，用鐵勺推幾下，即可裝盤；8. 鴿蛋放上面，撒上火腿末。

海肚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將完整豬肚割凈油膜，放點(diǎn)清油揉搓后，再放沸水內(nèi)燙一會(huì)兒，撈出，再用香醋、堿、鹽揉搓，刮除白膜，然后用溫水反復(fù)沖洗數(shù)次，除凈異味；2. 將豬肉切成小方丁，盛入盤內(nèi)，放精鹽、料酒、醬油、味精、五香粉拌勻，腌1 小時(shí)；3. 腌入味的豬肉丁裝入豬肚內(nèi)，用青竹薄篾簽穿緊肚口；4. 炒鍋上火，舀入鹵汁，放上豬肚煮至熟爛，撈起晾涼；5. 晾涼后將肚子放在案板上，用一塊干凈的平板壓扁，食用時(shí)，切片裝盤，淋上香油即可。

蛙式青魚

【工藝】：糖醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：江西菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將青魚刮鱗，去鰓，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈；2. 雞蛋打入碗內(nèi)，用竹筷子打成蛋液待用；3. 用刀從魚腹內(nèi)片除脊骨，再片除胸刺，成頭連接的兩片魚，然后用刀在兩片魚肉一面多剖十字花刀；4. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成絲；5. 香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；6. 生姜洗凈，切成絲；7. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，分別切成絲；8. 蔥去根須，洗凈，切成2 厘米長(zhǎng)的段待用；9. 把細(xì)鹽、料酒、胡椒粉均勻地抹在魚內(nèi)外，再粘上一層生粉拖上蛋液，再沾上一層干生粉，肉朝上裝入漏勺內(nèi)，再把魚尾巴卷轉(zhuǎn)，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式；10. 取鍋置旺火上燒熱，加入植物油，燒至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不斷把熱油澆在魚身上；11. 定形后，入漏勺托炸，呈金黃色；12. 同時(shí)另取鍋上火，加底油，投入姜、蔥、筍、紅椒、冬菇、煸炒數(shù)下，加入清水，放入精鹽、料酒、白糖，燒沸；13. 待糖溶化，用濕淀粉勾芡，放入白醋，把魚裝盤，淋少許油，把糖醋汁澆在魚上。