清湯鳳足

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 雞爪從上部順長剖開，在距爪骨1.6 厘米處砸斷，將爪骨拉出；2. 去骨雞爪下開水鍋內(nèi)浸透，撈在碗內(nèi)，添入清湯500毫升上籠蒸爛；3. 雞爪蒸爛后將湯潷出，把雞爪肉上留下的小碎骨剔凈；4. 冬筍削皮，洗凈，切片；5. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片；6. 熟火腿切片；7. 炒鍋置旺火上，添入清水燒開， 將筍片、火腿片、香菇片、豌豆籽和雞爪肉放進(jìn)里面氽一下，撈在大湯碗中；8. 炒鍋置旺火上，倒入蒸雞爪的湯汁，添清湯500毫升，放入精鹽、醬油、黃酒、味精，湯沸撇沫，倒在湯碗中即成。

磨盤茄子

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 紫色茄子去皮，頂?shù)肚谐?.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊；3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；4. 蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻；5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；6. 鍋內(nèi)留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；8. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切??；9. 油菜心擇洗干凈，切段，備用；10. 鍋內(nèi)留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調(diào)好口味，盛入大湯碗內(nèi)，淋入花椒油即成。

紅扒魚翅

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 美容養(yǎng)顏食譜 動(dòng)脈硬化食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 魚翅先將薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翹內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時(shí)；2. 魚翅泡至回軟后放在開水鍋中煮1 小時(shí)，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時(shí)用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內(nèi)，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時(shí)，將魚翅沖擊破碎；4. 魚翅老硬的燜5～6 小時(shí)，軟嫩的燜4～5 小時(shí)；5. 在魚翅全部發(fā)透時(shí)取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可；6. 將魚翅在開水中氽一下，撈出控凈水分，放碗內(nèi)，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2 小時(shí)取出；7. 水發(fā)蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，控凈水分；8. 將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；9. 去蒂洗凈的香菇一個(gè)，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當(dāng)中；10. 將鍋放在火上，添入豬油，油熱時(shí)，投入蔥段、姜片， 花椒少許，炸一下?lián)瞥觯?1. 將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；12. 燒至湯沸時(shí)，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內(nèi)；13. 再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內(nèi)，原鍋端下；14. 將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內(nèi)，上邊蓋上半熟的肉方500 克，雞腿2 個(gè)，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30 分鐘；15. 見翅爛汁濃時(shí)，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內(nèi)；16. 鍋內(nèi)下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內(nèi)和開，勾在湯內(nèi)，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。

清燉元魚

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 滋陰食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 鮮活元魚（甲魚）宰殺后，去內(nèi)臟，剁去爪，洗凈黑皮，然后剁成3 厘米見方的塊；2. 將元魚塊放入開水內(nèi)氽一下，去凈血沫，再用開水沖洗一次；3. 姜塊用刀拍松待用；4. 砂鍋放旺火上，加入清湯1000毫升、姜塊、蔥段、元魚塊，湯沸，撇去浮沫，改用小火燉制；5. 待湯清、肉爛、味濃時(shí)，下入精鹽、味精、黃酒，盛入湯碗內(nèi)，灑上洗凈的香菜、胡椒粉即成。

八鮮蟹合

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 私家菜

【做法】：1. 鮮河蟹洗凈，上籠蒸熟，剔出蟹肉、蟹黃放碗里；2. 蟹肉、蟹黃內(nèi)加精鹽、味精、黃酒、姜末5 克調(diào)勻；3. 蟹殼洗凈留用；4. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；5. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰即可；6. 先用清水把魚肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火；7. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；8. 海米先用清水沖洗一下，然后放入溫水中浸泡至軟即可；9. 草宰殺去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉，剁成茸，備用；10. 荸薺洗凈，去皮，煮熟；11. 海參、魷魚、魚肚、海米、荸薺、凈冬筍均改成小丁，同魚茸一起調(diào)勻；12. 將調(diào)好的蟹肉、蟹黃、魚茸拌在一起，分別裝入蟹殼內(nèi)，上籠蒸透；13. 蒸透后取出，殼向上擺在盤內(nèi)，上桌時(shí)外帶姜末、醋。

糖醋軟熘鯉魚

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：河南菜 清熱解毒食譜 孕婦食譜 利尿食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將黃河鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用；2. 炒鍋置旺火，添入花生油，六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次；3. 待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油；4. 凈炒鍋置旺火上，添入清湯400毫升放進(jìn)炸好的魚，加白糖、醋、黃酒、精鹽、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚上；5. 待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。

汴京烤鴨

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：河南菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜

【做法】：1. 將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出，用手從脯部順長向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭；3. 由左膀下順肋骨開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟，從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下；4. 京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)；5. 皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾干；6. 用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋?。?. 烤至鴨子全身呈現(xiàn)柿紅色，即可出爐；8. 食用時(shí)先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)；9. 蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形放一碟內(nèi)；10. 蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放一碟內(nèi)；11. 將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食；12. 再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善?，放在盤內(nèi)；13. 鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊；14. 鴨頭破開，放在瘦肉兩邊；15. 把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用；16. 鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。

醬炙魚

【工藝】：醬燒

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：河南菜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；2. 初加工好的鯉魚用清水洗凈，兩面解成瓦壟形花紋；3. 雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi)調(diào)勻；4. 將魚放入蛋清糊內(nèi)掛勻糊；5. 炒鍋置旺火上，添入花生油，六成熱時(shí)，將掛糊的魚下鍋，炸透出鍋瀝油；6. 炒鍋內(nèi)留花生油，重置旺火上，油五六成熱時(shí)，下入蔥花、姜末，炸出香味后，添入清湯250毫升，將甜面醬用湯懈開下入鍋內(nèi)，再下入精鹽、味精、黃酒、醬油，放入炸好的魚，用中火收汁；7. 待魚入味后，放濕淀粉勾流水芡，將汁收濃，淋入香油，起鍋盛入盤內(nèi)即成。

炒蝦仁帶底

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 陽痿早泄食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 蝦仁洗凈、搌開，放碗里；2. 洗凈的蝦仁加雞蛋清和濕淀粉抓勻；3. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成象眼小片；4. 荸薺洗凈，去皮，煮熟，切成象眼小片；5. 將香菇、荸薺、青豆、姜汁、紹酒、精鹽2.5 克、清湯兌成汁；6. 炒鍋置旺火上，燒熱，放熟豬油，將蝦仁下鍋，用勺?開，起鍋瀝油；7. 鍋內(nèi)留少許余油上火，兌好的味汁下入鍋內(nèi)，汁沸，將蝦仁下鍋、翻兩個(gè)身，裝入小湯碗；8. 雞蛋黃打開，放入濕淀粉和精鹽、味精，攪打成糊；9. 炒鍋放中火上，添入熟豬油，燒至四成熱，把打好的糊下鍋，炒成稠糊狀（黃菜）盛在中湯碗內(nèi)；10. “黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌，外帶姜末、醋；11. 最后將蝦仁倒在黃菜上即成。

紅扒肘子

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：河南菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 肘子洗凈，放湯鍋內(nèi)用旺火氽透，撈出抹上糖色；2. 炒鍋放旺火上，加花生油，七成熱時(shí)下入肘肉，炸成柿紅色撈出，用刀切成象眼塊；3. 肘肉皮朝下放在湯碗中，加醬油、精鹽、蔥段、姜片，添頭湯100毫升，上籠蒸爛；4. 蒸爛的肘肉揀去蔥姜，放鍋墊上；5. 炒鍋置火上，添入精鹽、黃酒、頭湯400毫升；6. 將鍋墊放入，用小火扒制；7. 待肉爛汁濃，將鍋墊用漏勺托起，把肘肉扣在盤內(nèi)，余汁澆上即成。