夾心蝦糕

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 蝦仁洗凈瀝干水；2. 生菜葉洗凈，剁成細(xì)泥；3. 將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細(xì)泥；4. 將肉泥放在碗里加鹽、味精各少量、水50毫升、黃酒攪勻，再放雞蛋清攪拌上勁，最后加干淀粉攪勻；5. 菜葉泥放在碗里，加鹽少許、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥；6. 取大盤(pán)1個(gè)，盤(pán)心抹一層薄薄的豬油；7. 把肥膘蝦泥分成相等的兩份，放一份蝦泥在盤(pán)中鋪平，把綠色蝦泥放在上面攤平，再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平（三層共厚約2厘米）；8. 然后上籠用旺火蒸制；9. 將蒸好的蝦糕切成3厘米寬的長(zhǎng)條，再改刀切成菱形塊；10. 把切下來(lái)的蝦糕邊角料放在盤(pán)中心，再把整塊的尖朝里圍成一圈，如此一層層擺成底大上小的塔形；11. 另用蝦泥制成花朵放在塔形頂部；12. 鍋置旺火上，放入雞湯200毫升、鹽少許燒開(kāi)后，撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上熟豬油，起鍋倒入盤(pán)中即成。

鴨味三件

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿江菜 消化不良食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 鴨舌、鴨掌洗凈后放入鍋中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成爛時(shí)取出；2. 鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；3. 鴨舌剔去舌骨；4. 鴨肫剝?nèi)?nèi)層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進(jìn)肉內(nèi)，向前輕輕片去外層膜皮，每個(gè)肫剔下兩塊腕肉切成薄片；5. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小片；6. 青蒜擇洗干凈，斜切成小段；7. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切片；8. 香菇去蒂，洗凈，切成片；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油60 克燒熱，先將舌、掌煸炒兩下，放鴨湯200毫升，加醬油、白糖、鹽、味精、黃酒、筍和香菇煸炒入味后，推向鍋的一邊；10. 然后將鍋微歪，使湯淌向另一邊，隨即倒入腕片，用勺子劃開(kāi)，加姜末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟鴨油15 克，翻幾下起鍋即成。

魚(yú)白三鮮

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿江菜 貧血食譜 孕婦食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先用清水把魚(yú)肚（?魚(yú)肚）浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開(kāi)后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用； 2. 水發(fā)?魚(yú)肚用坡刀片成片，放在碗中，加雞油10 克、蔥結(jié)、姜片、黃酒、鹽2.5 克，上籠蒸約半小時(shí)取出；3. 石耳用溫水泡開(kāi)，加鹽少許反復(fù)搓揉，并用小刷輕輕刷去表面的泥沙，洗凈后放在碗內(nèi)，加雞油10 克、雞湯250毫升，上籠蒸約10 分鐘取出；4. 大蝦剝?nèi)ぃūＡ粑矚ぃ?，用水淘洗兩次，瀝干水分，放在碗里，加鹽少許、雞蛋清、干淀粉適量，漿拌一下；5. 案板上撒一點(diǎn)干淀粉，取蝦1只放在上面，用小酒瓶輕輕捶成薄片，如此一一做完后，將蝦片放在開(kāi)水一焯，迅速輕輕撈起；6. 將魚(yú)肚、石耳、蝦片一起放在湯碗里；7. 鍋放在旺火上，下雞湯500毫升、精鹽少許、味精，燒開(kāi)后淋入熟豬油，倒在湯碗中即成。

生熏仔雞

【工藝】：熏

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：沿江菜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 雞宰殺治凈，再將鹽、姜片、蔥10 克、花椒10 粒撒入凈雞腹內(nèi)揉擦腌漬15 分鐘左右；2. 腌漬過(guò)的雞用開(kāi)水燙一下，使雞皮收縮，擦干水分，抹上一層稀麥芽糖，再抹上一層香油，放在風(fēng)口處吹干表面；3. 用鐵鍋1 只，鍋內(nèi)先撒勻米飯，再撒上花椒10 粒、浸濕的茶葉和白糖，放上鐵絲箅，箅上鋪一層蔥，將雞脯朝上放在蔥上，蓋嚴(yán)鍋蓋，先用大火燒；4. 燒至鍋中冒黃煙時(shí)，在周?chē)芮逅s200毫升，以產(chǎn)生蒸氣，然后壓火燜約30分鐘取出；5. 雞取出后，表面涂一層香油，斬成條塊，放在盤(pán)內(nèi)碼成雞形，配上辣醬油佐食。

屯溪醉蟹

【工藝】：腌

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：沿江菜 活血化瘀食譜 關(guān)節(jié)炎食譜

【做法】：1. 選用每只重150 克左右的肥壯活蟹4 只，先將它們放在活水中浸養(yǎng)兩三天，讓其吐盡泥沙，然后洗凈瀝干水分；2. 炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時(shí)，將其倒在案板上，用搟面杖碾碎，做成椒鹽；3. 姜蒜洗凈，姜拍松，蒜拍散，備用；4. 取蟹1 只掀開(kāi)臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4 的花椒鹽5 克，然后合上臍蓋，掰下蟹爪尖1 個(gè)，從臍蓋上扎進(jìn)蟹體內(nèi)，釘牢臍蓋，不便其張開(kāi)，余下三只照上法制作；5. 取一只能容下四只蟹的壇子，將蟹裝于壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動(dòng)彈；6. 將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼后倒入壇中，再入徽州封缸酒、姜塊、蒜，最后倒入高梁酒，用油紙將壇口扎緊密封，醉腌一個(gè)星期后，即可開(kāi)壇食用。

餑餑鴨

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.將鴨宰殺治凈，將凈鴨整鴨出骨，鴨肫留用，翻轉(zhuǎn)皮后，剔去鴨臊，洗凈瀝干；2. 鴨肫剖洗干凈，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米見(jiàn)方的丁，用開(kāi)水焯熟；3. 豬瘦肉50 克切丁，開(kāi)水焯熟；4. 火腿10 克切成1 厘米見(jiàn)方的丁；5. 蓮子去芯，蒸熟，切成1 厘米見(jiàn)方的??；6. 干貝洗凈，蒸熟，切成1 厘米見(jiàn)方的??；7. 蛋黃糕也切成同火腿相同大小的?。?. 香菇去蒂，洗凈，取15 克切成1 厘米見(jiàn)方的丁；9. 冬筍去殼，切去老根，洗凈，煮熟，取30克切成1 厘米見(jiàn)方的丁；10. 將瘦肉丁、火腿丁、蓮子、干貝、蛋黃糕丁等放在大碗里，加鹽5 克、味精少許拌勻；11. 拌勻的各丁填入鴨腹內(nèi)，并將鴨頸皮打個(gè)結(jié)，封住刀口；12. 將填好各丁的鴨子和骨架放進(jìn)鍋中，加入冷水燒開(kāi)，取出洗凈血沫；13. 轉(zhuǎn)換砂鍋之中，加水、蔥、姜（拍松）、黃酒，用旺火燒開(kāi)，改小火燉；14. 待燉至酥爛，取出骨架不用，再加鹽5 克、味精少量，待用；15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、筍30 克切成細(xì)，和蝦仁一起放在碗中；16. 炒鍋置中火，下熟豬油25 克，燒至五成熱，放入以上各丁煸炒，再加鹽3 克，味精少許及鴨湯l00毫升，用濕淀粉調(diào)稀芡，盛在碗中，制成餡心；17. 將面粉加冷水和成面團(tuán)，加入熟豬油10 克揉勻，分成20 份，搟成皮包上餡心，做成餃子20 只；18. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將餃子下鍋炸酥，撈起裝盤(pán)；19. 炸酥的餃子立即同砂鍋鴨子一起上桌，當(dāng)客之面將餃子下入砂鍋熱湯中，發(fā)出吱吱響聲即成。

蝴蝶海參

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：沿江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 滋陰食譜 私家菜

【做法】：1. 先將蔥姜洗干凈，用絞肉機(jī)絞碎，用紗布過(guò)出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥姜汁；2. 芹菜摘掉菜葉另作他用，莖洗凈，切成細(xì)絲；3. 香菇去蒂，洗凈，切薄片；4. 冬筍去皮，洗凈，煮熟切薄片；5. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，切薄片；6. 海參洗凈，片成大柳葉片，從中挑選12 片切成蝴蝶身子 形狀；7. 魚(yú)肉（鱖魚(yú)肉）、蝦仁、豬肥膘肉洗凈，合剁成泥，放入碗中；8. 加入蔥姜汁15克、精鹽3 克、黃酒少量、胡椒粉（白胡椒粉）、味精少許和水，攪拌上勁；9. 再放入干淀粉攪勻，最后放入雞蛋清1 個(gè)攪拌收勁；10. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，用刀切成細(xì)絲，然后放入沸水中略燙，撈出用冷水浸冷；11. 蛋黃糕也同樣切成細(xì)絲；12. 火腿切成薄片；13. 取2 只盤(pán)子和12 只蝴蝶模具，抹勻豬油；14. 將模具平放盤(pán)中，分別擠入魚(yú)蝦餡，并逐個(gè)用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海參，再將紅椒絲、芹菜絲、蛋黃糕絲點(diǎn)綴在蝴蝶翅膀上，作為蝴蝶翅上的花斑，依次做好上籠蒸熟保溫待用；15. 鍋放旺火上，放入清水燒開(kāi)加蔥姜汁適量、黃酒少許，將筍片、冬菇片、白雞片投入，加蔥姜汁5 克略煸；16. 然后加入雞清湯250毫升、精鹽5 克、黃酒、醬油，隨之放入海參、火腿，大火燒開(kāi)后移至中火透入味，加入味精少量，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，淋上熟豬油25 克起鍋裝在大腰盤(pán)的中間；17. 隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出，取10 只排圍在海參四周，2 只放在海參上即成。