干炸黃雀

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 浙江菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮后，切去邊筋，切成5 厘米寬的長(zhǎng)條20 條；2. 面粉加水125毫升，加精鹽攪拌成面糊，再加酵母粉拌勻；3. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切成細(xì)絲；4. 香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；5.豆腐干切成細(xì)絲；6. 三絲同放一個(gè)盆內(nèi)放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻；7. 拌勻的三絲分成20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包卷成直徑約2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用面粉糊粘住；8. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時(shí)，把腐皮卷用筷子夾在3/5處，使兩端翹起折成“V”字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結(jié)殼成“雀形”時(shí)，再放松筷子略炸，用漏勺撈出；9. 待全部炸成形撈起后，清除油鍋內(nèi)的碎末；10. 待油溫升至六成熱時(shí)，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽、甜面醬上桌蘸食。

濃香雞塊

【工藝】：砂鍋

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：浙江菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺、煺毛、洗凈、剔去腿骨和翅骨，斬去頭、爪、頸，剁成4厘米長(zhǎng)的塊；2. 將雞塊放在沸水鍋內(nèi)汆一下，轉(zhuǎn)入清水洗去血沫，瀝干水；3. 將雞塊放在炒鍋內(nèi)，加入黃酒、醬油、白糖和清水300毫升，在旺火上燒至雞皮呈淡黃色時(shí)，炒鍋端離火口，待用；4. 備小砂鍋一只，鍋底墊上姜片，排成梅花形，放上蔥白，將雞塊排摞于蔥姜上面，蓋上水發(fā)香菇及蒜瓣；5. 然后，把炒鍋內(nèi)的余汁加上黃酒、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉，一并澆在雞塊上；6. 再蓋上平盤一只，再蓋上砂鍋蓋，用調(diào)濕的面粉密封鍋蓋四周的縫隙，放在小火上燉1 小時(shí)；7. 再端離火口啟封，揭去鍋內(nèi)平盤即成。

蝴蝶腰花

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 將每只豬腰對(duì)剖成兩片，刮凈腰臊，剞十字刀花，再切成三角塊，用濕淀粉5克上薄漿；2. 豬瘦肉剁成泥，加入精鹽、味精，拌勻即成餛飩餡心；3. 將面粉加水適量搓揉均勻做成劑子，再搟成餛飩皮；4. 取餛飩皮抹上肉餡，包成蝴蝶形餛飩，共20 只；5. 水發(fā)香菇、熟火腿切成指甲片；6. 取小碗一只，加入黃酒、醬油、味精、蒜末、胡椒粉和濕淀粉10克，調(diào)成碗芡；7. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，先把餛飩炸成金黃色撈出；8. 瀝油后的餛飩在盤的周圍和中間各放上10 只；9. 把豬腰花下油鍋滑熱，瀝去油后與香菇、火腿合炒，倒入芡汁，翻幾下后起鍋，裝在盤中間餛飩上即成。

三片敲蝦

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，用清水洗凈，瀝干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只輕輕敲成扇形片；2. 鍋置旺火入水燒沸，將槌好的蝦片入水氽熟，撈起轉(zhuǎn)入清水中過涼；3. 熟火腿切成菱形片；4. 香菇去蒂，洗凈，切成菱形片；5. 雞脯肉入水鍋煮熟，切成菱形片；6. 小白菜擇洗干凈，大的一部?jī)砂耄?. 炒鍋置旺火，注入清水燒沸，復(fù)將敲蝦落鍋焯一下，瀝去水；8. 另取炒鍋一只，置中火上，加清湯800毫升，下敲蝦，加精鹽、黃酒、火腿片、雞脯片、香菇片和小白菜，燒沸后撇去浮沫，放入味精即成。

南肉春筍

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 便秘食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將咸肉（咸五花肉）入鍋煮熟，切成2 厘米見方的塊；2. 春筍削皮，洗凈切旋料塊（斜刀塊）；3. 小白菜擇洗干凈，用沸水焯熟，備用；4. 鍋內(nèi)入清水400毫升，倒入咸肉原湯100毫升，用旺火煮沸；5. 再把咸肉與筍塊同時(shí)下鍋，加入黃酒，移置小火上煮10 分鐘左右；6. 待筍塊熟后放入味精，淋上雞油，放入焯熟的白菜即成。

嘉興粽子

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 浙江菜

【做法】：1. 選用7～10 厘米寬的伏天粽葉，放在開水鍋內(nèi)煮3～5 分鐘，使其回軟，撈起用清水洗凈，瀝干；2. 糯米放入淘籮，用清水淘凈，連籮靜置約15 分鐘，瀝干水，將米倒入木盆內(nèi)，加入糖20克、鹽15克及醬油50 克拌勻；3. 將豬腿肉去皮，按橫纖維分別肥瘦切成長(zhǎng)方小塊（每塊約重20克），放入大盆，加糖7克、鹽10克及味精、白酒，反復(fù)搓擦，使用料滲入肉內(nèi)，直至泛出白沫時(shí)止；4. 左手拿粽葉2 張，毛面朝下，寬度1/5 相疊，右手另拿1 張粽葉，光面朝上，約1/3 相疊接在左手粽葉的尾部將粽葉接長(zhǎng)，在總長(zhǎng)的2/5 處折轉(zhuǎn)，兩邊相疊約3 厘米成漏斗狀；5. 左手托握粽葉，右手放入糯米40克，肉3 小塊（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦順序橫放米上，再蓋上糯米60克，鋪平，將長(zhǎng)出部分的粽葉折轉(zhuǎn)，蓋住米，包成囚角矮壯長(zhǎng)方枕頭形，用繩繞折至八成緊即可，照此法逐一包好；6. 鍋中放水燒沸，然后將包好的粽子下鍋，水面要高出粽子約3～5 厘米，用竹架和石塊放在粽上壓實(shí)，用旺火煮2 小時(shí)，再用小火煮1 小時(shí)即熟。

蜜汁火方

【工藝】：蜜汁

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：甜品/點(diǎn)心 浙江菜

【做法】：1. 將通心白蓮放在50℃的熱水中浸泡后，放在碗內(nèi)上蒸籠，用旺火蒸酥待用；2. 用刀刮凈火腿皮上的細(xì)毛和污漬，洗凈；3. 將火腿肉面朝上放在砧板上，切成12 個(gè)小方塊，放在碗里，用清水浸沒，加入黃酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1 小時(shí)；4. 蒸至火腿八成熟時(shí)，潷去湯水，再加入黃酒25克，冰糖75克，用清水浸沒，放上蒸熟的蓮子，再上蒸籠用旺火蒸1 小時(shí)30 分鐘；5. 將原汁潷入碗中，待用；6. 將火方扣在高腳湯盤里，圍上蓮子，綴上櫻桃、蜜餞青梅1顆；7. 炒鍋置旺火，注入清水，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫；8. 把干淀粉用清水25毫升調(diào)勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮子上，撒上糖桂花即成。

雞火二丁

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 浙江菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞脯肉片成0.3 厘米厚的片，改刀切成1.5 厘米見方的??；2. 將雞丁用黃酒、雞蛋清捏上勁，加入濕淀粉15克漿勻；3. 火腿切成0.5 厘米厚、1 厘米見方的??；4. 取碗一只，放入清湯50毫升、味精、濕淀粉5 克，兌成碗芡；5. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入雞丁劃散，呈玉白色時(shí)，撈出瀝去油；6. 炒鍋留底油10克，投入蔥段煸出香味，推入雞丁、火腿丁，烹入黃酒2 克，顛翻炒鍋，倒入芡汁，淋上熟豬油15 克即成。

紅燒海鰻

【工藝】：紅燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：浙江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 消化不良食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將鰻魚從頭部下刀剖至尾部，挖出內(nèi)臟，洗凈，放在砧板上，斬去頭、尾，再從背上下刀，剖成兩片；2. 把“雄片”劈（片）去背脊骨，切成5厘米見方的塊；3. 姜切片，蔥白切段備用；4. 將菜油放入炒鍋里，在旺火上燒至六成熱，下鰻塊煸炒一下，隨即放入酒、糖、醋、姜片和蔥白段，用水沿鍋邊徐徐澆入；5. 煮沸后，將炒鍋移至中火上燒5分鐘，下鹽、醬油，再燒3分鐘，待湯汁收濃時(shí)放入蔥段，盛入盤中。

雪花魚絲羹

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：浙江菜 健脾開胃食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 老人食譜

【做法】：1. 黃魚剖洗干凈，斬去頭尾，去掉肚襠，片下兩爿脊肉，加入精鹽3克，用刀背捶成泥；2. 把干淀粉撒在砧板上，魚泥放在其上，兩面沾上干淀粉，分成3 塊，然后用掙面杖搟成薄片；3. 再將魚片放入沸水汆1 分鐘撈出，在冷水中過涼，撈出切成粗絲；5. 把雞蛋清打散；6. 熟筍、水發(fā)香菇、熟火腿均切成細(xì)絲；7. 炒鍋置旺火，注入白湯250毫升燒沸，把魚絲、筍絲、香菇絲同時(shí)下鍋，加精鹽、味精，燒沸；8. 再用濕淀粉勾薄芡，倒入蛋清攪拌一下，加鍋蓋燜5 秒鐘；9. 淋上熟豬油，放入蔥末、熟火腿絲，起鍋盛在盤中，澆入熟雞油，撒上胡椒粉即可。