蟹粉鮮魚皮

【工藝】：軟溜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜

【做法】：1.將鮮魚皮人沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗，撈出改切成5 厘米的棱形塊；把油菜心每棵修成鸚鵡嘴形，再改刀成4 瓣。鍋置火上，舀人熟豬油，燒至四成熱，放人油菜過油至翠綠色時(shí)，倒出瀝油待用。蔥一半切末一半打結(jié)；姜一半切末，一半切片。 2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30 克，投入姜片、蔥結(jié)煸出香味時(shí)，放人紹酒50 克、雞清湯500 克、鮮魚皮，燒沸后移小火焐至純軟，撈起待用。 3.另取鍋置旺火上，舀人熟豬油70 克，燒至七成熱時(shí)，投入蔥、姜未略煸，將蟹粉放人煸炒，加入紹酒50 克，舀人雞清湯50 克，放人鮮魚皮，青菜燒沸，加入精鹽、味精，用水淀粉勾熒，淋人熟雞油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜葉即成。

文樓漲蛋

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 雞蛋磕開，蛋清、蛋黃分碗盛放，蛋清打成發(fā)蛋，蛋黃攪勻待用；2. 豬肥膘肉先切成細(xì)絲，再切成小粒；3. 面包粉用雞清湯泡開；4. 將蛋黃、發(fā)蛋、豬肥膘粒、蔥（切末）、面包粉一齊放入盆內(nèi)，投入蝦籽，加入精鹽、味精，拌勻成發(fā)蛋糊；5. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油100 克，燒至四成熱時(shí)，將蛋糊倒入鍋中晃動(dòng)、翻身；6. 再放入熟豬油10 克，不斷晃動(dòng)炒鍋，待蛋膨脹時(shí)，即高火蓋上鍋蓋，燜約3 分鐘左右，將余油潷出即成。

白煨臍門

【工藝】：煨

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 乳母食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 子宮脫垂食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將鱔魚放砧板上，用刀在頭部剁一刀，立即用刀尖順鱔魚腹部剖開，去掉內(nèi)臟，洗凈瀝干；2. 斬去鱔魚頭，用刀尖沿脊背骨向下劃開，用手鏟去掉脊骨，取鱔魚腹部肉，洗凈瀝干，煮熟；3. 蒜瓣剝?nèi)ニ庖?，洗凈，備用?. 將熟鱔魚腹肉切成長(zhǎng)約7.5 厘米的段，洗凈；5. 洗凈后放入沸水鍋內(nèi)燙一下?lián)瞥?，瀝盡水分；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時(shí)，放入蒜瓣略炸后，鍋離火口，燜3 分鐘左右，撈出；7. 將鍋內(nèi)熱油倒入放有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，放入鱔肉，加香醋、紹酒、白醬油、精鹽、蝦子、雞清湯500毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改小火燜約1 小時(shí)；8. 然后放入蒜瓣，再燜約10 分鐘，取出鍋墊，加味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，燒沸，離火，撒上白胡椒粉即成。

揚(yáng)州蛋炒飯

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：快餐/主食 淮揚(yáng)菜

【做法】：1. 蝦仁洗凈，加入適量蛋清、淀粉、清水?dāng)噭蛏蠞{；2. 干貝用水浸泡，洗凈，備用；3. 香菇去蒂，洗凈；4. 鴨肫洗凈，煮熟；5. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；6. 蔥去根須，洗凈，切末；7. 雞脯肉洗凈，煮熟；8. 將海參、雞肉、火腿、鴨肫、香菇、筍、豬肉均切成小方?。?. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽20 克、蔥末5 克，攪打均勻；10. 將鍋置火上，舀入熟豬油75 克燒熱，放入蝦仁滑熟，撈出；11. 放入海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、香菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入黃酒、精鹽10 克、雞清湯25毫升，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；12. 鍋置火上，放入熟豬油150 克，燒至五成熱時(shí)，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻；13. 將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內(nèi)，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內(nèi)蓋面即成。

清炒鱔糊

【工藝】：燜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將活鱔魚放入鍋內(nèi)，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；2. 然后用刀從鱔魚脊背側(cè)面劃開，去除脊骨，將鱔魚凈肉切成6厘米長(zhǎng)的段；3. 將香菜洗凈，消毒，備用；4. 蔥洗凈，分2份，分別切段、切末；5. 姜洗凈，分2份，分別切片、切末；6. 蒜剝?nèi)ニ庖拢臓€剁末；7. 鍋中放清水燒開，放蔥段、姜片、料酒，再將鱔魚段開水汆一下，倒入漏勺控水；8. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入汆好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒面、味精，燒5分鐘左右；9. 待湯濃，用水淀粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒面；10. 將魚盤中間放入汆好的一半蒜末；11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸，澆在蒜末上，圍上香菜葉即成。

揚(yáng)州煮千絲

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜 學(xué)生膳食

【做法】：1. 將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細(xì)絲；2. 豆腐絲放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，；3. 清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白；4. 開洋洗凈，放在小碗內(nèi)加酒，上籠或入鍋隔水蒸透；5. 雞肉、火腿分別洗凈切絲；6. 炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸；7. 加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味；8. 出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克；9. 將干絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲、豆苗放四周即成。

砂鍋牛尾湯

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 冬季養(yǎng)生食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；2. 將牛尾剁去跟部和毛尖，取中段，擇凈牛毛，洗凈，入開水鍋內(nèi)燙好；3. 將牛尾用刀順骨節(jié)改成小段，放入砂鍋中；4. 蔥洗凈，切段，拍松；5. 姜洗凈，切片，拍松；6. 將干貝剝?nèi)ダ辖?，洗凈，放在碗?nèi)，加料酒5 克、清水少許，放入一半蔥段、姜片，上展蒸爛，取出備用；7. 干口蘑用溫水泡軟，洗凈泥沙，切成小片；8. 豌豆苗擇洗干凈，備用；9. 取鍋置于火上，倒入熟豬油燒熱，放入剩下的蔥段、姜片，略炸一下；10. 加料酒10 克、精鹽5 克，倒入雞湯500毫升燒開；11. 燒開的雞湯撇凈浮沫，撈出蔥姜，倒在盛有牛尾的砂鍋中，放進(jìn)口蘑、干貝和冬筍片加蓋，放在旺火上燒開，移至微火上燜爛；12. 走菜時(shí)，打開蓋，燒至大開，加味精調(diào)好口味，撒上豌豆苗，連砂鍋一同上餐桌。

將軍過橋

【工藝】：其他

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 熟火腿切片；2. 蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段；3. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；4. 油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；5. 小蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jié)；6. 姜洗凈，切塊，拍松；7. 香菇去蒂，洗凈，切片；8. 將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；9. 斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側(cè)剖開，挖出內(nèi)臟，魚腸留用；10. 將魚洗凈；11. 把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗內(nèi)；12. 加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20 克拌勻；13. 將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內(nèi)污物，用精鹽5 克輕輕揉搓，洗凈；14. 再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊；15. 魚頭劈成兩片；16. 炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時(shí)，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shí)，倒入漏勺瀝油；17. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至四成熱時(shí)，放人蔥白段、筍片65 克、冬菇片12 克，煸炒幾下；18. 加料酒10 克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20 克勾芡；19. 隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；20. 先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；21. 將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內(nèi)略燙，撈出洗凈瀝去水分；22. 放入炒鍋內(nèi)，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、蔥結(jié)、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；23 待燒沸后，加熟豬油80 克，燒至湯色乳白時(shí)，放入油菜心、香菇片13 克，燒煮；24. 待萊心熟后，再加精鹽3 克燒沸，揀去蔥姜；25. 上桌時(shí)另備姜末，香醋蘸食。

醋熘鱖魚

【工藝】：醋溜

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：淮揚(yáng)菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1. 大蒜去蒜衣，洗凈；2. 韭黃擇洗干凈，切段；3. 蔥去根須，洗凈，切段；4. 姜洗凈，切片；5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內(nèi)臟洗凈；6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線扎緊魚嘴；7. 用刀將魚頭、魚身拍松；8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；9. 將魚在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內(nèi)，初炸至呈淡黃色撈起；10. 解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；11. 稍涼后，再放入八成熱的油鍋內(nèi)炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用于凈的布將魚按松；14. 在第二次復(fù)炸魚的同時(shí)，另取一只炒鍋上火，舀入花生油l00 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；15. 待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，制成糖醋鹵汁；16. 在制鹵的同時(shí)，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shí)，舀入熟花生油100克，及時(shí)將另一只鍋內(nèi)鹵汁倒入；17. 將魚和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚身上，便發(fā)出“吱吱”的響聲；18. 再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分的滲透到魚內(nèi)部即成。