夾沙蘋果

【工藝】：酥炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 甜品/點心

【做法】：1.蘋果削去皮后切成兩半，剔去中間的籽，右長切兩刀一斷的連刀片(每片切3毫米厚的片)，用盤裝上，撒上干淀粉(使每片都粘上干淀粉)。 2.將綠豆用開水燙泡后去皮，晾干磨粉，蒸熟，加熬化的紅糖和花生油30克揉勻即成。把豆沙餡搓成條，夾入蘋果片內(nèi)。 3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，加上適量的面粉和干淀粉，調(diào)制成雪花糊。4.花生油燒到五成熱時，把鍋端開，將蘋果夾逐個裹上雪花糊，下入油鍋炸制，鍋回放火上，待蘋果夾炸至表面凝固時撈出瀝油(如此炸完為止)。 5.食用時，再將花生油燒至六成熱，下入炸蘋果夾，重炸酥透，呈金黃色時撈出，裝入盤內(nèi)，撒上糖粉即成。

雞啄豆腐

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 家常菜

【做法】：1.豬肉、冬筍、火腿、泡發(fā)的蝦米、泡發(fā)去蒂的香菇洗凈，均切在成米狀，蔥切成花?；ㄉ锥缢椤?.將豬油燒沸，下入豬肉、冬筍、香菇和金鉤煸炒，烹料酒、炒出香味時裝入盤內(nèi)。3.再將豬油燒沸，下入整塊豆腐，兩面煎黃，再將豆腐炒碎，加入鹽、醬油、味精和已炒熟的配料，炒勻后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放香油、裝入盤內(nèi)并撒上花生米、火腿末和蔥花即可。

網(wǎng)油魚卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 魚肉切成5厘米長、1厘米粗的絲；2. 肥膘肉蒸熟和削皮的荸薺都切成細絲；3. 蝦米泡發(fā)切末；蔥、姜均切末；網(wǎng)油洗凈晾干；4. 用雞蛋、面粉、濕淀粉40克（淀粉20克加水20克）和適量的水調(diào)制成糊，將其一半放入魚肉絲內(nèi)，再放入各種配料，加入鹽、料酒、味精、白糖、蔥花和姜末，攪拌成餡；5. 網(wǎng)油攤在木板上，用刀修成方塊，均勻的圓形長條，將餡卷成一筒后(余下的也如此卷完)將網(wǎng)油切斷，裝盤上籠蒸10分鐘取出晾涼，切成3厘米長斜條；6. 將花生油燒到六成熱，把魚卷裹上一層薄蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時，潷去油，撒下花椒粉，放香油簸幾下裝入盤內(nèi)，拼香菜即成。

彩虹魚丁

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜 貧血食譜

【做法】：1. 加吉魚，宰殺，清洗干凈；2. 魚切成大丁形狀；3. 魚塊加白酒5克、鹽3克、淀粉3克、味精1克、胡椒粉2克，攪拌均勻后待用；4. 青、紅椒切小?。?. 姜切片；6. 炒鍋放入適量油燒熱，放入魚丁翻炒至熟，撈起瀝干油；7. 炒鍋留油5克燒熱，放入紅椒、青椒、姜及鹽2克、白酒5克、香油5克、味精1克、淀粉3克、胡椒粉2克，用大火拌炒均勻；8. 最后加入少許淀粉水勾成薄芡即可。

麻菌滑肉湯

【工藝】：汆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 壯腰健腎食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 干麻菌（蘑菇）去蔸，逐投入冷水中浸泡3 分鐘，將大塊的撕開，再換清水洗2 次；2. 油菜心洗凈；3. 瘦豬肉切成0.3 厘米厚的薄片；4. 將肉片放入以蛋清、百合粉25克、精鹽調(diào)勻的糊內(nèi)抓勻上漿；5. 炒鍋置旺火，放入雜骨湯300毫升，燒開后，將上漿的肉片下鍋汆熟，用漏勺撈出，成白色的滑肉片；6. 炒鍋置旺火，加入肉清湯600毫升，開后放入菜心、骨肉片和麻菌，再燒開，撇去浮沫；7. 放入精鹽、味精、胡椒粉，淋入熟豬油，盛在大碗中即成。

原煨三絲鱔筒

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1.將冬筍去殼洗凈煮熟切成粗絲；水發(fā)冬菇去蒂與火腿都切成粗絲；蔥白切成段；姜切成絲；蒜子剝?nèi)テ?，洗凈；五花肉切?厘米厚的片，下入開水鍋氽過，撈出，用冷水洗凈血沫待用。 2.將鱔魚剁去頭(切勿把膽砍破)，再切成5厘米長，用筷子絞去內(nèi)臟，洗凈，下入油鍋炸熟，再將冬菇絲、冬筍絲、火腿絲、姜絲、蔥段灌入鱔筒內(nèi)，用盤裝上。3.用沙缽一個，墊放篾后放入五花肉、紫蘇、蒜子，再放入鱔筒，加入料酒、醬油、醋、冰糖和水(水以沒過為準)，用盤蓋好，在旺火上燒開，移用小火煨1小時至酥爛汁濃香為止。4.食用時揭開蓋，去掉五花肉、紫蘇，放入胡椒粉、味精、香油，原缽上桌，隨上辣椒油、姜醋各兩小碗即成。

清湯釀鴨掌

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 糖尿病食譜 美容養(yǎng)顏食譜 老人食譜

【做法】：1.鴨掌去凈粗皮，都放入湯鍋中煮至五成爛（不能煮太爛，以能去骨為準），撈出，用涼水泡上，鴨掌由腳背面剖開，抽掉筋骨，要保持整個不斷，再摘去腳爪和掌心的趼皮。2.竹蓀先用溫水洗一遍，再用溫水泡漲，洗盡泥沙，剖開切成5厘米長、1.5厘米寬的條，用冷水泡上。3.蝦仁用刀拍爛，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀捶成細茸，加入蛋清、料酒、味精、鹽和適量的淀粉，攪拌成餡。4.火腿切末，豌豆苗摘苞洗凈。5.將鴨裳逐個平擺放盤內(nèi)（掌心朝上），用凈白布按干水分，撒點干淀粉，將蝦餡釀在鴨掌上，再按上火腿末。6.食用時，將鴨掌上籠蒸5分鐘；同時將清雞湯1250毫升、鹽、味精和竹蓀放入鍋內(nèi)燒開撇去浮沫，調(diào)好味后將豌豆苗裝入湯盤內(nèi)，再將蒸熟的釀鴨掌放進去，加入胡椒粉和雞油即成。

香桃蝦茸

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 消化不良食譜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續(xù)沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白凈布按干水分后，再用刀平拍爛，捶剁成細泥。 2.肥膘肉下入開水鍋中煮熟，剁碎。荸薺削皮洗凈拍爛，剁成米狀；蔥姜搗爛，用料酒取汁；火腿切末；香菜摘葉洗凈。3.用蛋清加濕淀粉25克（淀粉13克加水12克），下入蝦茸、肥膘、荸薺米以及蔥姜汁、鹽和味精，攪拌成餡。4.面包切成尖桃形的片(計24片)，攤開放在木板上，將蝦餡擠貼在面包上，再把火腿末和香菜葉貼在蝦餡上。5.將花生油燒六成熱時，把貼好的桃形的蝦茸逐個下入油鍋，炸至呈金黃色時撈出，淋香油即成。

組庵魚翅

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜

【做法】：1. 將肥母雞1500克宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊；2. 豬肘肉1000克刮洗干凈后砍成塊；3. 將雞肉塊與豬肘肉塊一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗凈血沫；4. 蔥、姜拍破；5. 干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用；6. 取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅，用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時；7. 從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新放入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、黃酒、精鹽、清水1500毫升用盤蓋上；8. 再在旺火上燒開，再移至小火上煨約4 小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟；9. 然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜；10. 將魚翅從白布中取出，擺放盤中；11. 在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。

長沙五香牛肉干

【工藝】：烤

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.選用新鮮牛的后腿肉，修去筋膜、脂肪，再清洗干凈，切成重200至300克的塊。 2.切好的牛肉塊放入鍋內(nèi)，加清水浸過肉塊，燒沸，撇去湯沫，煮約小時。3.煮好的肉塊出鍋，瀝干湯汁，涼透，按牛肉纖維橫切，切成厚1厘米、寬3厘米的片。4.原煮肉湯澄清下鍋中，加鮮姜、甘草、大茴香、桂皮、辣椒粉等，煮30分鐘，待香味熬出，放入牛肉片，再加白糖、醬油、精鹽、味精、白酒等，進行翻炒，直至湯汁熬盡，并粘在牛肉片上，如能將牛肉絲輕輕撕開，即已熟透。 5.炒好的牛肉片出鍋，肉片放在容器中，用手揉搓，搓至肉片表面呈絨狀時，即好。6.搓好的牛肉片攤在烤盤上，送入烤房進行烘烤。烘烤過程中，不能用急火，防止烤焦，烘至12至16小時，肉片干爽，即為成品。