紅白腰花

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將豬肚頭洗凈，正剞斜十字花刀，再切為3 厘米見(jiàn)方的塊，入堿水浸泡2 小時(shí)，換水除凈堿味；2. 豬腰去臊，改刀同豬肚塊大小，用清水漂洗，除去異味；3. 茭白切3 厘米長(zhǎng)的菱形片；4. 蔥切馬蹄形，姜切指甲片；5. 炒鍋上旺火，加清水1000毫升，沸時(shí)倒入肚頭氽過(guò)撈出，用凈毛巾搌干水分；6. 炒鍋上旺火，注入豬油，至六成熱時(shí)，下豬肚頭過(guò)油撈出；7. 腰花瀝去水分，用鹽、黃酒拌勻，下入六成油溫的鍋內(nèi)過(guò)油撈出；8. 炒鍋上旺火，注入豬油，燒至七成熱，下蔥煸香，下姜、茭白、肚頭、腰花、鹽、味精，用濕淀粉勾芡，三顛兩簸，淋上香油即成。

羊肚菌燒火鐮肉

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 貧血食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 干羊肚菌在清水中漂5 分鐘，淘洗干凈；2. 洗凈的羊肚菌去掉菌根，放入熱水鍋中氽1 分鐘，撈出瀝水；3. 豬五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗凈；4. 燎過(guò)的五花肉放入湯鍋中煮30 分鐘，取出趁熱在肉皮上抹上蜂蜜水；5. 冰糖搗碎，蔥切段，姜拍破；6. 炒鍋上中火，注入豬抽，燒至七成熱，將肉皮向下放入鍋內(nèi)慢慢炸至深紅色，撈出晾涼；7. 晾涼后的肉切3 毫米厚、4 厘米長(zhǎng)的片；8. 炒鍋上中火，注入豬油，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黃色，加入醬油稍炒，注入雞清湯600毫升，放入肉、蔥段、姜片、羊肚菌，燒制；9. 待燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，移至小火上燜2 小時(shí)，揀去蔥、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盤(pán)即成。

蜂肝

【工藝】：風(fēng)干

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 貧血食譜 明目食譜

【做法】：1. 取一容器，放入白酒、紅曲、精鹽、五香粉、雞蛋清調(diào)攪均勻待用；2. 將豬肝清洗干凈，然后把豬肝放在墩面上，找出肝葉主管，用一節(jié)竹管插入肝內(nèi)，然后加氣，邊加氣邊灌入調(diào)料汁，如此反復(fù)幾次將調(diào)料灌完，余料將肝抹均勻待用；3. 將肝管扎緊，然后放在太陽(yáng)下曬30 分鐘；4. 再將苦膽撕去，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，貯存；5. 食用時(shí)將蜂肝放入鍋中煮熟，然后晾涼切片，整齊地碼在盤(pán)中；6. 將蔥花、辣椒面、醬油、醋、味精放入碗中兌成汁；7. 味汁與碼放整齊的肝片一同上桌蘸食。

生煎雞樅

【工藝】：生煎

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：痔瘡食譜 滇黔菜 健脾開(kāi)胃食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將雞樅去帽，去泥土，洗凈，斜刀切成厚5 毫米的橢圓片；2. 炒鍋置中火，注入豬油旋鍋，使油布滿鍋底，形成油膜；3. 將鹽均勻地撒在鍋中，放入雞樅片，煎至兩面金黃熟透，出鍋裝盤(pán)；4. 盤(pán)邊放少許花椒鹽，即可上桌。

滇式烤酥方

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜

【做法】：1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見(jiàn)方），刮洗干爭(zhēng)；2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；3. 取凈紗布一塊，搌干肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時(shí)戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米；4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長(zhǎng)的磚為塘底，再沿塘邊側(cè)立圍一圈磚為塘壁，即成臨時(shí)烤爐；5. 將栗炭燃燒鋪于爐中；6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對(duì)炭火燒烤，不斷移動(dòng)使肉皮各部受熱均勻；7. 應(yīng)特別注意四角，當(dāng)肉皮出油至燎焦時(shí)速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓干焦面上使其回軟；8. 再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；9. 如此反復(fù)多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色并現(xiàn)梅花暗紋時(shí)，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；10. 叉尖用紗布抹干凈，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；11. 上桌時(shí)將皮、骨、脊肉、五花肉片開(kāi)，切為片，均分12 份入盤(pán)，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。

白油雞樅

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：痔瘡食譜 滇黔菜 健脾開(kāi)胃食譜 術(shù)后食譜 老人食譜

【做法】：1. 將雞樅去帽，去泥，洗凈，切成滾刀塊；2. 云腿（火腿）切成馬耳片；3. 燈籠椒洗凈去柄去籽，切成馬耳片；4. 雞清湯50毫升入碗，加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉拌勻，兌成碗芡；5. 炒鍋置旺火，不入豬油，燒至五成熱，下雞樅劃至八成熟時(shí)，連油倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋回旺火，注入豬油，放云腿炸香，加燈籠椒炒透，下雞樅翻炒，澆入碗芡，顛翻幾下，淋入雞油推勻，出鍋裝盤(pán)。

雞茸紫米餃

【工藝】：汆

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 紫米淘洗干凈，入鍋蒸熟；2. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈；3. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈；4. 先用涼水將魷魚(yú)干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；5. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚(yú)厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰即可；6. 柴米飯入缽；7. 魷魚(yú)、蝦仁切成小丁放在紫米飯中；8. 柴米飯中加鹽、味精、香油，拌勻成餡心；9. 蛋清入碗，加濕淀粉制成蛋清糊；10. 雞里脊肉切成小塊，放在干淀粉中，用小木捶輕輕敲打成“餃皮”，抖去干淀粉；11. “餃皮”包入餡心，用蛋清糊封口；12. 豌豆尖、香菇、玉蘭片先焯水，與香菇、玉蘭片放于湯碗底部；13. 鍋上小火，入白水，微沸下入雞餃氽熟，撈出放在香菇、玉蘭片上面，再放上豌豆尖；14. 炒鍋上火，注入雞清湯2000毫升，沸后撇去浮沫，入鹽、味精、胡椒、香油、雞油，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

什錦燴腦花

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 私家菜 益智補(bǔ)腦食譜 腦炎食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將豬腦髓漂在涼水中，輕輕撕去筋膜，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加精鹽5 克氽兩分鐘；2. 待腦髓緊縮后，連湯倒在瓦盆內(nèi)養(yǎng)上；3. 萵筍用開(kāi)水焯熟，切成1.3厘米見(jiàn)方的片；4. 雞肉洗凈，入鍋煮熟；5. 雞蛋磕入碗內(nèi)加料酒、鹽、味精攪勻，入鍋蒸成老雞蛋；6. 云腿（火腿）、熟雞肉、蒸老蛋都切成片；7. 蔥、香菜切末；8. 將豬腦髓撈起，切成1.3 厘米見(jiàn)方的小塊；9. 豬腦髓塊放入炒鍋內(nèi)，加入上湯100毫升，燒熱；10. 另用炒鍋?zhàn)⑷肷蠝?00毫升，放入云腿片、熟雞肉片、萵筍片、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、老蛋片、水發(fā)竹蓀、金鉤蝦、精鹽，同煮；11. 待煮開(kāi)撇去浮沫，加入味精、胡椒面，調(diào)好味，放入豌豆苗，舀入湯碗內(nèi)；12. 然后將蔥末、香菜撒在漿腦髓的鍋內(nèi)，起鍋倒在裝云腿片的湯碗內(nèi)，淋上香油即成。

松茸松球魚(yú)

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 草魚(yú)去鱗、鰓、鰭、肚雜和頭尾，洗凈，除盡骨，取帶皮魚(yú)肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗；2. 魚(yú)肉碗內(nèi)加入鹽、味精、白糖、蔥、姜拍松、黃酒，腌漬15 分鐘；3. 雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，入油鍋沖炸成蛋松；4. 油菜洗凈，切成末，入油鍋沖炸成青菜松；5. 松茸洗凈，切粗絲，入碗；6. 松茸絲碗內(nèi)加入鹽、味精、白糖，入味后，加濕淀粉、雞蛋清25克，碼均勻；7. 碗內(nèi)入濕淀粉、蛋清25克，調(diào)成蛋清糊；8. 蛋清糊抹在魚(yú)肉的魚(yú)皮上，放上松茸置于中間，包成1 個(gè)個(gè)松球形，固定后拍上干淀粉；9. 炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下松球魚(yú)，炸呈金黃色，熟后撈出，一破兩半裝盤(pán)；10. 在盤(pán)邊圍上菜松、蛋松即成。

香酥野鴨脯

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：滇黔菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 腳氣食譜 消化不良食譜

【做法】：1. 野鴨宰殺，放血，煺毛，去內(nèi)臟，取脯肉洗凈，切成適當(dāng)大小的塊，入盆；2. 野鴨盆內(nèi)加鹽、醬油、黃酒、五香粉、白糖、蔥姜（拍松）、花椒粒，腌漬入味；3. 腌漬入味的野鴨上籠蒸3 小時(shí)，至骨酥肉爛出籠，揀去蔥姜、花椒粒；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下鴨脯，炸呈棕紅色，取出瀝油；5. 瀝油后的鴨脯肉切成長(zhǎng)5 厘米、寬1 厘米的一字條，碼在盤(pán)中；6. 將香菜入鍋炸為翠綠色撈出，鑲在鴨脯周圍；7. 蒸好的鴨肉隨帶甜面醬、蔥白段、椒鹽碟上桌。