什錦烏石參

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標簽】：潮州菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先把整塊烏石參的內(nèi)面用刀切粗花，每刀距離1 厘米，刀深度約為烏石參厚度的一半；2. 用鍋下清水750毫升，加入黃酒15克、醬油10克、生姜2.5克、蔥2.5克同海參同滾3 分鐘，撈起海參，鍋里的姜、蔥水倒去不用；3. 另放清水、排骨和火腿皮一齊滾熟撈起，過清水洗干凈，放在海參上面；4. 再加入生姜2.5克、生蔥2.5 克、味精、黃酒5克、精鹽、上湯200毫升，然后放進蒸籠蒸約1小時；5. 蒸至海參夠身為至；6. 干貝洗凈用小碗盛起加入上湯50毫升放入蒸籠蒸20 分鐘取出待用；7. 用鍋下沸水，把雞丁、肥膘丁，下濕生粉拌勻；8. 將雞丁、肥膘丁投入滾水，把鮮菇丁、鮮蓮、筍花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊籬；9. 海參從蒸籠里取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等；10. 倒出碗內(nèi)的原海參湯不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚里；11. 然后用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻入大湯碗；12. 用干凈鍋下上湯1000毫升，加入味精、精鹽、醬油5 克，湯稍滾去凈湯沫，下少量胡椒粉；13. 調(diào)味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上，后把上湯淋入海參即成。

護國菜

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標簽】：潮州菜 特色菜

【做法】：1. 將番薯葉去掉筋絡洗凈；2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起；3. 將燙過的番薯葉清水過四次，然后榨干水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；4. 草菇洗凈后入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；5. 炒鍋燒熱下豬油，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒制；6. 待燒開后，用濕淀粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內(nèi)；7. 二成留鍋內(nèi)，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。

生炊龍蝦

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：潮州菜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 先將原只活龍蝦洗干凈，斬去蝦腳，然后斬段，用刀輕后下下，先擺落碟；2. 頭部開邊，外殼和蝦肋去凈，后斬件擺落在蝦腳上面；3. 尾部開邊，撿去蝦屎，連殼斬件擺在腳頭上面；4. 用小碗盛白酒，加入精鹽開勻后撒落蝦肉上；5. 蝦的上面放蔥，進蒸籠猛火蒸8分鐘即熟；6. 取出后撿去姜、蔥，淋上白豬油；7. 碟邊伴香菜，跟桔油一碟上席。

清燉白鱔

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：潮州菜 冬季養(yǎng)生食譜 明目食譜 補虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將鱔魚斬去頭放入盆內(nèi)，倒入60℃熱水僵燙后用清水洗去粘液；2. 然后由頭部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸臟，用清水洗凈后再把每段切斷；3. 排骨砍成3 厘米的塊；4. 芥菜切成長4厘米、寬8 毫米的條；5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1 分鐘撈起，洗凈瀝去水；6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗凈的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40 分鐘；7. 取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調(diào)勻作佐料。

清湯蟹丸

【工藝】：粉蒸

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：潮州菜 結(jié)核病食譜 關節(jié)炎食譜 活血化瘀食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪時可留下1/5 蟹釘附于蟹身），用刀柄將爪肉碾壓出來，再用刀將蟹釘撬去（不去蟹釘，顯不出肉紋，肉退不凈），然后將蟹身剖成兩邊，順著肉紋將肉退出，蟹螫剁成兩截，用刀拍破硬殼取肉；2. 蝦仁洗凈，吸干水分后剁成茸；3. 荸薺去皮，洗凈，切成細粒，用清水洗凈，吸干水分；4. 肥肉、去蒂洗凈的香菇、熟瘦火腿均切成細粒；5. 將蝦茸、精鹽、味精和蛋清攪撻成蝦膠；6. 再拌入肥肉粒、荸薺、蟹肉攪勻成餡料；7. 調(diào)勻的餡料擠成24 粒丸子，每粒約20 克；8. 將蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約7 分鐘至熟，取出倒在湯盅里；9. 中火燒熱炒鍋，下沸水1000毫升，加入魚露、香油、胡椒粉，燒至微沸淋在丸子上便成。

潮州凍肉

【工藝】：燉

【口味】：咸甜味

【標簽】：潮州菜 美容養(yǎng)顏食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（每塊花肉約100 克，豬蹄約200 克，豬皮約50 克）；2. 上述肉料用沸水分別滾氽約1分鐘，撈起洗凈；3. 炒鍋放清水1500毫升，燒沸，加入冰糖、老抽、魚露，放入竹箅墊底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3 小時至軟爛；4. 取出肉類，放入沙鍋內(nèi)（皮向下）；5. 然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯（約750毫升）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入沙鍋；6. 將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放在碟上，伴以香菜、魚露佐食。

干?蟹塔

【工藝】：?

【口味】：咸鮮味

【標簽】：潮州菜 秋季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 先將蝦仁洗凈，用白布吸干水分；2. 吸干水分的蝦仁放在砧板上用刀拍扁后剁碎；3. 將蝦仁茸用碗盛起，加入蛋白、味精、精鹽攪勻；4. 把肥肉、香菇、韭黃等切成幼??；5. 火腿茸、姜末全部投入蝦膠內(nèi)輕力攪勻；6. 最后投入蟹肉再攪勻，分成12 份；7. 將6個熟蟹蓋每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約3.5 厘米，洗干凈，用布抹干；8. 然后每個蟹蓋釀著一份餡料，以蟹蓋做底，做成一個光面的塔形；9. 塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖；10. 然后上籠蒸7 分鐘取出，立即上一層薄面粉落塔身上待用；11. 把蟹塔放進?爐里?香（或用油炸香均可）；12. 另起鍋加入醬油、香油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即排落碟；13. 碟邊排香菜、醬蘿卜，跟?汁2 小碟即可。

清田雞腿

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：潮州菜 夏季養(yǎng)生食譜 補虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 青少年食譜

【做法】：1. 田雞剁去頭，剝皮和去掉內(nèi)臟，洗干凈，再用刀取出兩腿肌肉，剔去骨頭得凈肉約250 克；2. 將凈田雞肉用濕淀粉和精鹽拌勻；3. 腌芥菜頭切成粒；4. 香菇去蒂，洗凈，切成粒；5. 熟火腿切成粒；6. 冬筍削皮，洗凈，用水焯熟，切片或刻花；7. 燒沸水鍋，下芥菜、香菇、火腿滾氽約2 分鐘至熟，撈起放入湯盅內(nèi)；8. 換沸水，放入田雞、筍片滾約1 分鐘，撈起一并放入湯盅內(nèi)；9. 用中火燒熱炒鍋，下清湯（或水）1000毫升燒至微沸，加入味精、魚露、胡椒粉，淋入湯盅內(nèi)便成。

玻璃芋蓉

【工藝】：玻璃

【口味】：甜味

【標簽】：潮州菜 防癌抗癌食譜 美容養(yǎng)顏食譜 青少年食譜

【做法】：1. 先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄肉片；2. 然后用白糖把肥肉一層一層鋪上白糖，腌制12 小時成為肥冰肉；3. 芋頭去皮洗凈，切成塊，放入蒸籠用旺火蒸約20 分鐘便熟，取出碾壓成泥；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蔥條炸至金黃色，去掉蔥，把油倒入碗中待用；5. 炒鍋放回爐上，下芋泥炒1～2 分鐘，再加清水100毫升攪勻，然后下白糖；6. 待芋泥與糖溶合逐漸變稀，改用慢火熬，同時要不斷用勺翻動，煮10 分鐘后，放入炸香的油再熬，至油全部被芋泥吸收，變成漿糊狀，取出用湯盅盛好；7. 燒沸清水100毫升，把腌好的白膘肉泡過，使糖溶化后撈起，用筷子一片片鋪在芋泥上面；8. 把泡過膘肉的糖漿去掉泡沫后淋在菜上便成。

紅燜水魚

【工藝】：燜

【口味】：蒜香味

【標簽】：潮州菜 冬季養(yǎng)生食譜 滋陰食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將甲魚宰殺治凈，切塊，每塊約20 克；2. 甲魚塊用干淀粉和老抽10克拌勻；3. 五花肉切成3 毫米厚的片；4. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入甲魚塊泡油約2 分鐘，用笊籬撈起；5. 下蒜子炸至金黃色撈起待用；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜片、肉片、香菇和甲魚塊煸炒，烹入黃酒，加精鹽、紅辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同燒；7. 燒至微沸、倒入沙鍋內(nèi)，用中火燜約20 分鐘，下炸蒜子再燜約10 分鐘軟爛；8. 待湯濃縮到約剩150毫升時，去掉姜片、紅辣椒；9. 再用中火燒熱炒鍋，下油10克，倒入甲魚塊，加味精、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋香油和油，炒勻上碟便成。