油爆駝峰

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜

【做法】：1. 將駝峰用溫水泡6小時(shí)，修去雜物，洗凈；2. 洗凈的駝峰放鍋煮3 小時(shí)撈出，再用涼水沖洗干凈；3. 沖洗干凈的駝峰切成1 厘米厚的片，兩面刻上直花刀，然后改成1 厘米見方的??；4. 駝峰丁放開水鍋內(nèi)加料酒氽兩次，撈出瀝干水分；5. 瀝干水分的駝峰加濕淀粉拌勻；6. 香菜摘洗干凈，切成1 厘米長的段；7. 醬油、味精、食鹽、胡椒面、濕淀粉加肉湯150毫升成汁；8. 鍋內(nèi)加豬油燒六成熱，將駝峰下入，滑散倒漏勺內(nèi)控油；9. 鍋內(nèi)留油，放蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌汁爆起，再倒入滑好的駝峰，顛勻后盛入盤內(nèi)，撒上香菜即可。

魚皮餃子

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 甘肅菜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將水發(fā)海米、水發(fā)香菇、韭黃切成末和豬肉末合在一起，加香油、姜末、鹽、醬油調(diào)制成餡；2. 鯰魚宰殺，去內(nèi)臟，片取凈魚肉，用刀剁成細(xì)茸；3. 魚茸在案子上摔上勁，用干淀粉作撲面，揪成20 個(gè)劑子；4. 用小搟杖將劑子搟成餃子皮；5. 餃子皮內(nèi)包入肉餡，封口捏成雞冠形；6. 鍋內(nèi)加水燒開，放入餃子，用中火煮熟撈放湯盤內(nèi)；7. 鍋內(nèi)另加雞湯750毫升燒開，加鹽、醬油、味精、料酒、淋雞油，澆入湯盆餃子內(nèi)，放香菜、紫菜即成。

燒扣子蘿卜

【工藝】：燒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：理氣調(diào)理食譜 甘肅菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將水蘿卜去根、葉，放入水中搓洗干凈；2. 再投入開水鍋內(nèi)煮熟撈出，用冷水漂涼，瀝干水分，加醬油少許拌勻；3. 鍋?zhàn)鹕?，加豬油燒至八成熱時(shí)，將蘿卜炸黃撈出；4. 鍋內(nèi)留油，用蔥丁熗鍋后，加湯約200毫升，然后投入蘿卜燒制；5. 待蘿卜燒爛時(shí)，調(diào)入醬油、食鹽、味精，燒至入味，然后用濕淀粉勾芡，淋香油即成。

鳳腰鮑魚

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 特色菜

【做法】：1. 將水發(fā)鮑魚修邊皮雜質(zhì)，洗凈，切作厚片；2. 鮑魚切片后盛在碗內(nèi)，加湯少許，上籠蒸約1 小時(shí)，取出待用；3. 雞腰洗凈，投入開水鍋內(nèi)氽熟撈出，剝?nèi)ケ砻姹∧ぃ?. 水發(fā)香菇去蒂，洗凈泥沙待用；5. 炒鍋置火上，加雞湯500毫升燒開后，放入鮑魚、香菇，加入黃酒、食鹽、味精，略滾片刻；6. 再用淀粉勾薄芡，淋入雞油推勻，隨即起鍋，裝入大湯盆內(nèi)即成。

白扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 特色菜

【做法】：1. 先用溫水將熊掌泡2 小時(shí)至回軟，然后用堿水刷去污物，撕去油膘；2. 治凈的熊掌放入燜罐內(nèi)，加涼水用旺火燒開；3. 煮至能摘下毛時(shí)離火，趁熱摘凈毛和黑皮；4. 再煮，見掌殼撬起，去殼、爪，從背部劃開去骨，在開水鍋內(nèi)氽去腥味，稍涼，用刀片薄片；5. 香菇水發(fā)松，去蒂洗凈，改刀切成月亮片；6. 羊肚菌去根洗凈切成片；7. 火腿、水發(fā)玉蘭片切成骨牌片；8. 將熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉蘭片分別放入碗內(nèi)，加入各種調(diào)料，灌入雞湯，上籠蒸爛；9. 炒勺坐火上，加豬油燒熱，下蔥段、姜片炒至金黃色，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、料酒調(diào)味，用濕淀粉勾芡，起鍋澆在蒸熟的熊掌片上即成。

酸辣里脊

【工藝】：醋溜

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將里脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方?。?. 肉丁內(nèi)加熟豬油，醬油、姜末和花椒粉各少許，用水淀粉攪拌成硬糊狀；3. 用水淀粉加清湯100毫升，食鹽、醬油，調(diào)成汁水；4. 蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用；5. 炒勺置火上，加入熟豬油，溫油燒至六成熱，將拌好的里脊分散投入油勺，視其收身后撈出；6. 用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得太大）；7. 待油溫升至八成熱時(shí)，炸至熟透；8. 視油溫升至十成熱時(shí)，再將里脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用；9. 炒勺內(nèi)留油，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，并用醋烹熗，然后將兌好的汁水倒入，待開起后，加明油，隨即將炸好的里脊倒入勺內(nèi)，顛翻幾下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。

紅棗燒擺擺

【工藝】：紅燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 美容養(yǎng)顏食譜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜

【做法】：1. 將豬尾巴泡10個(gè)小時(shí)后洗干凈，刮白，除盡毛；2. 洗凈的豬尾巴放在鍋中加水燒開，加蔥段、生姜、鹽、沙姜，煮制；3. 豬尾煮爛撈出切成5 厘米長的段，用細(xì)筷子捅出尾骨；4. 用溫水將紅棗洗凈，泡軟，用小刀挖去棗核；5. 將香菜洗凈切成段；6. 鍋中加油，放入白糖，用小火燒成焦黃時(shí)加水100毫升，放入豬尾段炒成紅色，加肉湯250毫升，加醬油、白糖、鹽、醋、紅棗、料酒、植物油，用小火燒成深紅色；7. 再放在火上將汁收濃，再將紅棗放在盤中間，豬尾巴圍在紅棗的周圍，拼上香菜即成。

核桃丸子

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：特色菜 甘肅菜

【做法】：1. 將豬肉斬成細(xì)絲；2. 豬肉絲拌入蛋黃，加鹽、味精、姜末、水淀粉拌勻；3. 將鮮核桃砸開取仁，剝?nèi)ト室?，剁碎?. 海米用開水泡軟，剁碎；5. 熟火腿切成末；6. 將核桃仁、海米、火腿加鹽、味精、香油，拌成餡子；7. 蛋清加水淀粉攪拌成糊；8. 用碎肉做皮，包上餡子，做成核桃大小的圓球；9. 鍋內(nèi)加油燒至六成熱，將包餡的小圓球沾上蛋糊，下鍋炸至五成熟撈出；10. 待油至八成熱時(shí)，重下鍋炸成金黃色，撈出潷油；11. 瀝油后淋香油盛盤，盤邊擺上椒鹽上桌。

清湯荷包海參

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 甘肅菜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將豬里脊肉、韭黃、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)海米均切成末；2. 將以上各料合在一起，加料酒、鹽、香油、味精、醬油拌成餡心；3. 水發(fā)海參順長片成1 厘米厚的坡刀片，用雞湯氽后放在盤中間；4. 熟火腿切小圓片；5. 把小手勺燒熱，淋豬油放蛋液制成小圓蛋皮；6. 在未凝固時(shí)，快速放入餡心，用筷子合攏，在邊上夾成荷包形，倒出；7. 用兩根筷子在上口處戳兩個(gè)小凹，放入火腿兩片，作完在另盤中抹上油放荷包，上籠蒸熟取出，圍在海參旁邊；8. 鍋中加清雞湯750毫升燒開，加鹽、醬油、胡椒面、味精，澆在海參中串味后潷去湯；9. 鍋中湯內(nèi)加香油澆在海參上即成。

砂鍋燉牛肉

【工藝】：砂鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 將牛肋條肉洗凈，切成3 厘米見方的塊；2. 將牛肉塊放入鍋內(nèi)，加入清水，上火燒開，撇去浮沫，略煮一會(huì)，即撈入溫水盆中；3. 把牛肉湯放置一旁澄清；4. 把煮過的牛肉塊洗去血沫，放入砂鍋內(nèi)；5. 然后把澄清的牛肉湯徐徐倒入；6. 炒勺置火上，加植物油燒熱，投入蔥段、姜片和花椒粒煸炒出香味，然后沖入料酒、醬油和少量牛肉湯；7. 待湯燒開后，即調(diào)入食鹽、胡椒粉、味精，使其成為咸鮮味；8. 將燒的湯再倒入砂鍋，用旺火燒開，移至小火上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火燉約2 小時(shí)半，見肉爛汁濃即成。