卷筒粉蒸肉

【工藝】：粉蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：皖南菜 貧血食譜

【做法】：1. 將米淘洗干凈，瀝去水曬干，置鍋中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火將米炒至呈黃色出香時(shí)取出，晾涼后磨成粗米粉；2. 豆腐衣用溫水泡軟；3. 豬肉刮洗干凈，切成約10 厘米長、0.3 厘米厚的長薄片，放在小盆中，加入醬油、黃酒、白糖拌勻，腌漬約1 小時(shí)，使調(diào)味品汁滲入肉內(nèi)，再加入米粉拌勻；4. 取小蒸籠一個(gè)，把泡軟的豆腐衣鋪在籠墊上，再將每片肉卷圓筒形整齊地立放在豆腐衣上，用旺火蒸約2 小時(shí)后原籠上桌。

清蒸鷹龜

【工藝】：清蒸

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：皖南菜 防癌抗癌食譜 滋陰食譜 補(bǔ)血食譜 止血調(diào)理食譜

【做法】：1. 選用經(jīng)洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；2. 姜洗凈去皮，切成大片備用；3. 選用一只500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開后撈起；4. 用刀后跟從龜?shù)谋掣怪g剁開剖成兩半，除去內(nèi)臟、沖凈血水；5. 龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗凈，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內(nèi)；6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出姜片，淋上雞油即成。

叉烤鴨

【工藝】：明爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：皖南菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜

【做法】：1. 鴨宰殺治凈，再在凈鴨翅下肋開一個(gè)約7 厘米長的刀口，拉出食管、氣管、內(nèi)臟等洗凈；2. 將雪里蕻洗凈后擠水由刀口處填入鴨肚內(nèi)，使脯腹鼓起，晾干；3. 取烤叉從脊背靠腿處插進(jìn)，再沿頸椎骨兩旁穿出，鴨頭彎過來存進(jìn)叉；4. 用開水均勻地澆淋鴨身，使鴨皮繃緊，麥芽糖加水100 克稀釋，在鴨身上淋一遍；5. 燒木炭爐，執(zhí)鴨叉先烤脊背，再烤兩側(cè)，最后烤胸脯；6. 烤時(shí)勤轉(zhuǎn)動(dòng)鴨坯，使受熱均勻，待烤至呈淺醬紅色時(shí)取下，用薄片刀片下鴨皮，整齊地放在盤中即成。

風(fēng)味雞

【工藝】：燒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：皖南菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 雞宰殺治凈，從脊背開刀，除去內(nèi)臟和嗉囊，洗凈后把雞頭、翅膀尖和雞爪剁下，用刀尖扎破雞眼，再將雞放在盤中，加黃酒腌漬；2. 將芝麻、花生炒熟碾碎，加白糖15 克拌勻；3. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，將雞和雞頭、翅尖、雞爪投入鍋中，炸成黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油；4. 原鍋留底油，下雞、雞頭、雞爪、翅尖，加醬油、白糖10 克、姜片、蔥段、鹽、雞湯200毫升，用中火燒開，移小火燒10 分鐘，再移到旺火上燒至湯汁稠濃，加味精；5. 待湯汁燒干后，盛出改刀，按雞原形擺好，撒上芝麻花生米，淋入香油即成。

黃山燉鴿

【工藝】：隔水燉

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：皖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜 私家菜

【做法】：1. 將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1 厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下?lián)破穑?. 蔥姜洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊拍松；3. 將鴿子宰殺治凈，從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內(nèi)臟（留肫、肝），洗凈；4. 洗凈的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內(nèi)；5. 在湯碗內(nèi)放入山藥片、蔥結(jié)、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個(gè)大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。

徽州蒸雞

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：皖南菜 營養(yǎng)不良食譜 秋季養(yǎng)生食譜 貧血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將雞宰殺去毛，從脊背剖開，除去內(nèi)臟洗凈；2. 板栗剝殼，除凈內(nèi)衣；3. 用刀尖在雞肋骨處扎幾下，在雞大腿內(nèi)側(cè)順腿形用刀劃一下，入鍋煮至雞皮繃緊撈起瀝水，趁熱取醬油涂抹均勻；4. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞入鍋炸至雞皮呈金紅色時(shí)，撈出瀝油；5. 取大碗1 只，放入蔥結(jié)、姜塊，將雞脯向下放碗里，擺上板栗，撒勻精鹽、冰糖、醬油、黃酒、雞湯200毫升，上籠用旺火蒸至雞肉熟爛，取出反扣在盤中即成。

酒鹵鴨

【工藝】：清烹

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：皖南菜 健脾開胃食譜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1. 鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開一刀口，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈；2. 將精鹽5 克放小碗內(nèi)，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗凈，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內(nèi)入燒開，撈出姜茸不要，做成姜汁；4. 取一半姜汁放碗內(nèi)，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化后倒進(jìn)鴨肚內(nèi)；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時(shí)取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗凈放在盤內(nèi)；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內(nèi)，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。

明珠甲魚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：皖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 營養(yǎng)不良食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.蔥去根須，洗凈，切段；2. 熟火腿切成絲；3. 鴿蛋洗凈，煮熟；4. 嫩甲魚去內(nèi)臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成小塊，再入清水鍋內(nèi)燒開，燙3 分鐘撈起；5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱后投入甲魚，炸3 分鐘撈起瀝油；6. 原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生姜、蒜、醬油、精鹽、味精、黃酒，燒5 分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入香油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。

寸金肉

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：皖南菜 滋陰食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 先將蔥姜洗凈，取蔥、姜各20克用絞肉機(jī)絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥姜汁；剩余小蔥切成末；2. 將豬里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕砸?guī)紫?，使之松軟，放在大盤里，加蔥姜汁、胡椒粉（白胡椒粉）、黃酒、鹽、味精，用手抓拌漿好；3. 雞蛋磕在碗內(nèi)，加干淀粉14克調(diào)成蛋糊，抹在肉片上待用；4. 火腿切成細(xì)末，加干淀粉1 克和蔥末一起放在碗里拌成餡心；5. 用肉片將餡心卷成如手指粗的長條狀，外面涂上一層蛋糊，滾上一層芝麻仁，制成寸金肉生坯；6. 鍋放中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黃色時(shí)撈出；7. 再將寸金肉下鍋復(fù)炸15 秒鐘左右撈出，每段切成3 小塊裝盤即可。

炸冬菇

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 皖南菜

【做法】：1. 選用肉厚的香菇去蒂洗凈放入鍋中，加鹽適量和水150毫升燒燴入味撈起瀝干，撒上干淀粉拌勻；2. 燒煮香菇的湯汁去沉渣留用，3.將青魚宰殺治凈，將凈肉剁成泥；4. 豬肥膘肉剁成泥；5. 蔥姜洗凈，均切成末；6. 將魚泥與肉泥同放在碗內(nèi)，加入精鹽適量、蔥末、姜末、黃酒、濕淀粉、味精和煮香菇的湯汁，磕入雞蛋和水50毫升攪成粘糊；7. 炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，將香菇逐一裹上肉糊下鍋，炸至淺黃色時(shí)撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。