軟?粥

【工藝】：煮

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：福州菜

【做法】：1.糯米洗凈，用清水浸泡1 小時，瀝干水分，入籠屜蒸熟。晾冷。紅?洗凈蒸熟，剔出肉和黃。晾冷后將?黃剁成米。五花肉、蝦米、香菇切米。 2.鍋置旺火上，下熟豬油燒熱后，下五花肉米、蝦米、香菇米煸炒幾下，加入蒸熟的糯米、上湯750 克調(diào)勻，改中火燒爛，用醬油、味精、胡椒粉調(diào)味后，起鍋裝盤，上面撤上?肉、?黃米即成。

龍身鳳尾蝦

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福州菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 海蝦剝?nèi)ヮ^及身殼（留尾）洗凈用于毛巾將水份吸干；2. 用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的1/2，切不可剖斷成2 片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用； 3. 火腿切5 厘米長，火柴梗大小的條15 條；4. 香菇、竹筍切小麥形；5. 蔥白切馬蹄片；6. 小白菜擇洗干凈，待用； 7. 將一條火腿條，橫放于一只蝦尾的肉面上，撒上少許干淀粉，然后從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜肴生坯（15 只蝦依法卷上火腿條）； 8. 炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進漏勺瀝去油； 9. 熱鍋留余油在旺火上，入配料、調(diào)料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤；10. 小白菜炒熟裝蝦的周圍，即可成菜。

煎糟鰻魚

【工藝】：燒

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：補虛養(yǎng)身食譜 福州菜 壯腰健腎食譜 骨質(zhì)疏松食譜 明目食譜

【做法】：1. 將鰻魚宰殺治凈，片取肉500克切成長6 厘米、寬3 厘米的塊；2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，腌漬7 分鐘，加濕淀粉抓勻；3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘后，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。

扳指干貝

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：福州菜 特色菜

【做法】：1. 將白蘿卜去皮洗凈，切成1.65厘米長的段；2. 蘿卜橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿卜柱24個；3. 每個蘿卜柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿卜心呈“扳指”形；4. 每個“扳指”均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁150克；5. 再上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣于湯盤中；6. 炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調(diào)勻，起鍋徐徐淋于

菊花鱸魚

【工藝】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：福州菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內(nèi)臟，洗凈后剖成兩片，剔去脊骨，肋骨；2. 在魚肉面用直刀剞上1 厘米寬距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀橫劍1厘米寬距、3 刀切斷為1 塊的菊花鱸魚生坯，按此法共切10 塊；3. 芥藍(lán)菜葉洗凈，剪成菊花葉狀，下沸水鍋汆熟取出；4. 肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味精、濕淀粉兌成鹵汁；5. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用干淀粉抓勻后下鍋，炸2 分鐘至魚塊卷成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝干油后盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍(lán)菜葉；6. 鍋中留底油，放回旺火燒熱，倒入鹵汁煮沸芡勻，起鍋淋于菊花鱸魚上即成。

福州“鼎日有”肉松

【工藝】：炒

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：福州菜

【做法】：1.原料整修：選用豬后腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。 2.煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能松散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。 3.炒松：鍋內(nèi)倒入配料后，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內(nèi)肉湯燒干為止，然后分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤干，待肉松纖維疏松不成團時，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。 4.油酥：將“肉松坯”再放到小鍋內(nèi)用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的“肉松坯”成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒后，再將粉狀“肉松坯”置于鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結(jié)成圓球形的圓粒，即為福建肉松。