淡槽鮮竹蟶

【工藝】：滑炒

【口味】：糟香味

【標簽】：滋陰食譜 福建菜 補虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜

【做法】：1. 用刀順竹蟶嘴旁割兩刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，每只蟶肉均從中間片成相連的兩扇，洗凈泥沙，下沸水鍋中汆一下?lián)瞥觯?. 凈冬筍切成1.8 厘米長、1.2 厘米寬的薄片；3. 水發(fā)香菇解刀成片；4. 蔥白切馬蹄片，與高湯50毫升、精鹽、味精、白糖、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁；5. 炒鍋置旺火上，下花生油至七成熱時，將冬筍片下油鍋炸1分鐘，倒入漏勺瀝油；6. 炒鍋留余油20克，放入旺火上，將蒜末、姜汁下鍋稍煸，再加入香糟炒一下，隨即加入黃酒、香菇及過油冬筍片，倒入鹵汁煮沸芡勻，然后放入蟶肉片，顛炒均勻裝盤即可。

汕頭牛肉脯

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.選料、整理：選用新鮮后腿肉為原料，剔去骨頭、修去脂肪、筋膜，順肌纖維切成小塊，洗去油污，裝入方形肉膜內(nèi)，壓緊后送冷庫內(nèi)，速涼，使肉塊中心溫度達-2至4℃，再用切片機切成厚0.2厘米的薄片，然后解凍、拌料。 2.腌制：將調(diào)料按配方調(diào)勻，放入肉片中拌和勻，腌30到45分鐘。然后把肉片平攤在涂上素同的鐵絲篩子上，每片的邊沿相互間交疊。 3.烘干：將攤有肉片的鐵絲篩放進65℃左右的烘房中烘制5小時左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷卻。 4.烘烤成熟：把烘干的肉片送進200至250℃的烤爐中烘烤1分鐘，讓其預熱，收縮，出油，使肉片呈棕紅色，然后用壓平機壓平，按規(guī)格切成一定大小即成。

芽姜炒牛肉片

【工藝】：炒

【口味】：五香味

【標簽】：福建菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將牛肉剔去筋膜，而后切成長3.3厘米、寬1.6厘米的薄片；2. 把牛肉片放在碗里加干淀粉、黃酒抓勻腌1分鐘；3. 冬筍切成同牛肉大的片；4. 蔥切成馬蹄片；5. 嫩姜切成絲；6. 炒鍋放在旺火上，下花生油燒至四成熱時，先將嫩姜下鍋，再下牛肉炸半分鐘，倒入漏勺瀝去油；7. 鍋中留下花生油，燒熱時，加入冬筍片、蔥、醬油炒1分鐘，調(diào)入骨湯（20克）、味精，倒入牛肉片顛炒幾下，用濕淀粉作微芡，裝在盤中，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

四珍釀筍尖

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 清熱去火食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 冬筍從底部橫切一刀夾刀片，翻開用小刀挖空竹節(jié)；2. 挖空的竹節(jié)與雞湯下鍋加精鹽、味精燒入味后瀝干水分；3. 雞脯肉、蝦米、香菇、蟹黃切成米；4. 切成米的各料加精鹽、味精、料酒、蔥白、干淀粉拌成餡分別釀入筍心；5. 用蛋清和淀粉調(diào)成的蛋粉糊封口；6. 再蓋上夾刀片，擺在盤中上籠屜蒸15 分鐘；7. 小白菜焯水，用旺火，雞湯、精鹽、味精燒斷生；8. 按一支筍尖一棵白菜擺成一圓形在盤上；9. 鍋置旺火上，下熟豬油，入雞湯加調(diào)味用濕淀粉勾薄芡，淋在筍、菜上即成。

炸鮮貝串

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：福建菜

【做法】：1. 大鮮貝洗凈，吸干水分，置容器中，用料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥結、姜汁、腌漬10 分鐘；2. 雞蛋打散成蛋漿待用；3. 用鋼簽或竹簽將腌過的鮮貝串上共12 串；4. 面粉、面包屑分別裝在大盤上；5. 將貝串逐串按面粉、蛋漿、面包屑順序沾勻；6. 油鍋置旺火上，燒六成熱時將沾勻粉料的貝串逐串下鍋炸至金黃色，裝盤即成。

白炒墨魚卷

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1. 墨魚宰殺治凈，剞十字花刀，切6×3厘米長條；2. 花菇去蒂，洗凈，切菱形；3. 青椒去蒂、籽，洗凈，切菱形；4. 冬筍削皮，洗凈，切片； 5. 胡蘿卜洗凈，切片；6. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切段，大蒜切米；7. 炒鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時倒入墨魚，翻一下鍋即倒入漏勺瀝去油；8. 鍋留余油，先將蒜米、蔥白下鍋，泡一下，再入切好的花菇、冬筍、青椒、胡蘿卜翻顛幾下，依次加入骨湯25毫升、調(diào)味品、濕淀粉(勾薄芡)、過油的墨魚卷，炒幾下，即成。

麻醬包片肝絲

【工藝】：炒

【口味】：醬香味

【標簽】：福建菜 貧血食譜 明目食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將豬肝切成粗絲，饅頭切片，蒜切成米，冬筍切成絲；2. 用1個碗，抹勻豬油，放入芝麻醬、醬油、白糖、味精、黃酒、蒜、糖水調(diào)勻待用；3. 炒鍋放在旺火上，下花生油燒至六成熱，將饅頭片下鍋炸至黃色時撈起瀝干油，鋪在盤底；4. 把肝絲用濕淀粉抓勻，同筍一并下鍋稍炸，速倒入漏勺瀝去油；5. 炒鍋回到旺火上，倒入小碗中調(diào)料燒稠，加入肝絲、筍絲迅速顛炒幾下，盛在饅頭片上，淋在芝麻油即成。

豆腐丸

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：福建菜 骨質疏松食譜 青少年食譜 學齡期兒童食譜 更年期食譜

【做法】：1. 豆腐壓去水分，攪成細泥，加精鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一個方向攪拌上勁；2. 豬五花肉剁成泥；3. 蔥白切珠；4. 肉泥、蔥白珠和醬油、味精、高湯（少許）拌勻，擠成均等的餡料；5. 用手抓一把豆腐泥，攤平，放一個餡料，抓緊四指，從拇指和食指中間擠出一個丸子，放入90℃熱水鍋中燒熟（鍋不開）；6. 鍋置旺火上，下高湯1000毫升，用精鹽、味精調(diào)味，燒沸，裝碗；7. 將氽熟的豆腐丸撈起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。

淡糟炒響螺片

【工藝】：炒

【口味】：糟香味

【標簽】：福建菜 滋陰食譜 清熱去火食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1. 將海螺取肉洗凈后片成薄片（越薄越好）；2. 冬筍切長3厘米、寬2厘米的薄片；3. 香菇切片，蔥切馬蹄形；4. 蒜頭、生姜切米。5. 響螺片放入開水鍋中氽一下?lián)破馂r干，放在碗中用黃酒抓勻腌漬；6. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒熱，將香菇、冬筍、姜米、蒜米下鍋，煸炒后，再加紅糟炒出香味，調(diào)入高湯（50克）、黃酒、味精、白醬油，蔥白、白糖、濕淀粉勾芡；7. 最后倒進響螺片顛翻兩下，起鍋裝在腰盤中滴上香油即成。

肉米魚唇

【工藝】：燴

【口味】：酸辣味

【標簽】：福建菜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 魚唇提前發(fā)好，洗凈，備用；2. 將水發(fā)魚唇切成5×3.3 厘米的條；3. 魚唇條與生蔥結、生姜片、料酒一起下沸水鍋燒1 分鐘，撈起去蔥結、姜片待用；4. 精肉切肉米；5. 冬筍削去外皮，洗凈，切片；6. 香菇去蒂，洗凈，切菱形（每朵切4 片）；7. 鍋置旺火上，下花生油燒熱，將肉米下鍋煸炒一下，加入高湯500毫升、魚唇塊、香菇、冬筍片、醬油、白糖燴一燴；8. 再用濕淀粉勾薄芡，下香醋、味精調(diào)勻裝盤，撒上胡椒粉，淋上香油即成。