雪菜炒黃豆芽

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 素齋菜 健脾開胃食譜 便秘食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1.將黃豆芽掐去根須，洗凈，投入開水鍋中焯燙斷生，瀝干水；腌雪里蕻去根，洗凈，放入清水盆中浸泡一小時后，再用清水洗一遍，控干水分，切成1厘米長的小段。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，下蔥末、姜末熗鍋，炒出香味后，下雪里蕻、黃豆芽煸炒片刻，烹入醬油炒勻，再下鮮湯少許和味精，燒上一滾，淋入麻油即可。

青松豆沙球

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 便秘食譜 高血壓食譜 乳母食譜

【做法】：1. 將油菜葉洗凈，瀝干水后，切成細(xì)絲；2. 將豆沙餡內(nèi)加入白糖調(diào)勻；3. 團(tuán)成蛋黃大的丸子；4. 面粉加溫水調(diào)成糊，將豆沙球掛勻面粉糊；5. 再沾勻面包渣滾實(shí)；6. 勺內(nèi)加油燒五成熱，下入豆沙球炸透，呈黃色撈出；7. 裝入盤中間，再將油菜下入八成熱油中炸成菜松撈出；8. 圍擺在盤的四周即成。

水晶鴨方

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：夏季養(yǎng)生食譜 骨質(zhì)疏松食譜 素齋菜

【做法】：1. 將藕粉用水調(diào)散，加入雞蛋、胡椒粉、白糖、姜末、鹽和味精適量，混合調(diào)制成清糊；2. 豆油皮用水發(fā)濕，用刀切成20 厘米的正方形大塊；3. 一層豆油皮涂一層清糊，反復(fù)重疊至1 厘米厚，攤放在稀麻布上，裝入蒸籠蒸熟；4. 蒸熟取出后用木板壓緊，冷卻后去布即成鴨脯肉；5. 素鴨脯改成長4 厘米、寬2.5 厘米的塊，擺在平盤中，間距為3 厘米；6. 瓊脂加清湯熬成水晶凍；7. 再加鹽、味精后倒入盛鴨的平盤中，冷后改刀入席。

芙蓉雞片

【工藝】：滑炒

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜 青少年食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 鮮藕去皮洗凈，擦成細(xì)絲，再剁成泥；2. 再加入雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精和白湯15毫升，順一個方向攪打成雪花狀的蛋清糊；3. 炒勺置旺火，放入花生油，燒至四成熱，下蛋清糊，用手勺輕輕推攪，當(dāng)?shù)扒搴Y(jié)成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為，“芙蓉雞片”；4. 將精鹽、姜汁、白糖、味精和濕淀粉、白湯60毫升一起放在碗中，調(diào)成芡汁；5. 炒勺回旺火，放入花生油，燒至五成熱，倒入芡汁，下入“芙蓉雞片”，用手勺輕輕推攪，使“芙蓉雞片”全部掛上芡汁后，盛入盤中，淋上紅油即成。

干炸黃魚

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜

【做法】：1. 雞蛋120克磕在碗中，加入面粉、精鹽、濕淀粉和少量清水調(diào)成稀糊；2. 凈冬筍、水發(fā)香菇、水發(fā)口蘑都切成細(xì)絲；3. 油面筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；4. 炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入姜末、冬筍、香菇、口蘑、油面筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；5. 當(dāng)湯汁將盡時，淋入5克調(diào)稀的濕淀粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕淀粉，拌勻成餡；6. 雞蛋120克磕和碗內(nèi)攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6 厘米寬1.2 厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；7. 再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在“魚身”上；8. 雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然后進(jìn)行捏塑，先捏成黃魚模樣；9. 再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，并刻上刀紋；10. 在頭部刻一個半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好；11. 整條“黃魚”塑好后，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時，取出晾涼，將兩面抹勻面糊，粘上面包渣；12. 炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成金黃色后撈出；13. 先用刀從頭到尾切通，再切成1.5 厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。

煙熏排骨

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 鮮藕洗凈，用刀順長切去邊緣，成長四棱形，再順切成“一字條”（作“骨頭”用）；2. 將雞蛋打散，加入豆粉、鹽適量，調(diào)勻成糊狀；3. 將調(diào)勻的蛋糊均勻地涂抹在藕條上；4. 然后逐一將生面筋搓成條包裹在藕條上；5. 逐條下油鍋，油溫掌握在七成左右，炸至金黃色，即成排骨；6. 柏枝著火，將炸好的排骨用網(wǎng)篩盛好，放在燃燒的柏枝上，熏出香味，取出刷上香油即成。

素攢絲雜燴

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：素齋菜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 牛皮菜洗凈，除去葉，裝入蒸籠蒸至熟，取出晾干水氣；2. 晾干水分的牛皮菜用刀切成6.5 厘米長的段；3. 將雞蛋打入盆內(nèi)，加米粉、豆粉、面粉、適量鹽和水，調(diào)勻呈糊狀；4. 然后將牛皮菜放入拌勻；5. 拌勻的牛皮菜逐塊下油鍋，油溫掌握在七成熱以上，炸至金黃色，即成素酥肉；6. 素酥肉、素火腿、鮮菜、香菇（留一個不切）冬筍、腐竹（水發(fā)后）均切成筷子條；7. 雞蛋攤成蛋皮切絲；8. 黃花挽結(jié)；9. 以上各絲定碗，加鹽、糖、味精、胡椒、湯等，入籠蒸軟，取出翻扣于大圓盤中；10. 鍋中下好湯、鹽、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于雜燴上，滴上香油即成。

鼎湖上素

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：素齋菜 廣州菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3. 將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；4. 凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6. 水發(fā)竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；7. 油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋?，并將油菜心每片改刀切成兩片?. 蓮子剝?nèi)ネ馄?，挖去苦心，以上備用?. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用；10. 水發(fā)銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；11. 取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；12. 另取鐵鍋一只洗凈，采用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調(diào)味品；13. 取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用；14. 鐵鍋刷凈上火，加入花生油，燒熱后烹入料酒，加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5 分鐘即可；15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍；16. 將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。

荷花出水

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 清熱去火食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將百合洗凈，用開水浸泡，放入籠屜內(nèi)連同清水蒸片刻，取出備用；2. 青豆煮熟；3. 江米加白糖少許，盛在大碗內(nèi)蒸成米飯，拌入花生油備用；4. 淀粉用清水調(diào)開；5. 取一酒杯，將杯內(nèi)壁涂一層香油，從杯底開始，將百合擺入杯內(nèi)呈花瓣型，淋入水淀粉，撒上一點(diǎn)白糖，如此層層擺好，如荷花狀；6. 將豆腐碾成泥；7. 菠菜切碎，擠出綠汁，和入豆腐，加入白糖、淀粉；8. 另取一杯，內(nèi)壁涂上一層香油，將豆腐裝入；9. 又將青豆按入豆腐泥中制成“蓮蓬”；10. 將制做荷花和蓮蓬的杯上籠屜中蒸熟扣出，即制成了“荷花”與“蓮蓬”；11. 將余下的豆腐、淀粉、綠菜汁調(diào)合在一起，裝入盤內(nèi)碼成荷葉狀，上籠蒸熟；12. 把江米飯倒入大碗內(nèi)，成圓形，并將“荷花”、“蓮蓬”、“荷葉”放在江米飯上；13. 取鐵鍋一只，洗凈置火上，下入清水、白糖、桂花，待糖化汁濃時起鍋，將湯汁澆入大碗內(nèi)即成。

干炸黃雀

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 浙江菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1. 將豆腐皮用濕毛巾潤潮后，切去邊筋，切成5 厘米寬的長條20 條；2. 面粉加水125毫升，加精鹽攪拌成面糊，再加酵母粉拌勻；3. 冬筍削去外皮，洗凈，焯熟，切成細(xì)絲；4. 香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；5.豆腐干切成細(xì)絲；6. 三絲同放一個盆內(nèi)放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻；7. 拌勻的三絲分成20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包卷成直徑約2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用面粉糊粘??；8. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時，把腐皮卷用筷子夾在3/5處，使兩端翹起折成“V”字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結(jié)殼成“雀形”時，再放松筷子略炸，用漏勺撈出；9. 待全部炸成形撈起后，清除油鍋內(nèi)的碎末；10. 待油溫升至六成熱時，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽、甜面醬上桌蘸食。