雪花蟹斗

【工藝】：包裹蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 骨質(zhì)疏松食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 蟹煮熟（蒸熟）后，去殼拆取的蟹黃、蟹肉，統(tǒng)稱蟹粉；2. 去肉的蟹殼即蟹斗洗刷干凈，放入沸水鍋中燒沸，撈出晾干，背朝下排列在盤中；3. 火腿切成末；4. 姜洗凈，切末；5. 香菜擇洗干凈，切成段；6. 蔥去根須，洗凈，切末；7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油100 克，燒至五成熱，放入蔥末炸香；8. 放入蟹粉，輕輕炒和，加料酒、精鹽、白糖、姜末、雞清湯150毫升，同燒；9. 燒沸后蓋上鍋蓋，移小火上燜約2 分鐘；10. 再移旺火上用水淀粉10 克勾芡，淋上熟豬油25 克，起鍋分裝入蟹斗內(nèi)；11. 將雞蛋清打成發(fā)蛋，分成12 份；12. 發(fā)蛋放在抹上熟豬油25 克的盤中，抹平；13. 用火腿末、香菜葉在發(fā)蛋面上擺成花朵形；14. 上籠用小火蒸熟，分裝在蟹粉面上；15. 將鍋置中火上，舀入雞清湯150毫升，加味精燒煮；16. 待燒沸后，用水淀粉10 克勾芡，加熟豬油40 克攪勻，淋在發(fā)蛋上即成。

天下第一菜

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.雞肉洗凈，煮熟，切成細(xì)絲；2. 將大蝦仁洗凈漂清，瀝去水，放入碗中，加精鹽、蛋清，用干淀粉拌和至上勁；3. 鍋置旺火上燒熱，舀入雞清湯500毫升，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、黃酒、白糖、味精、蕃茄醬燒沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入香油，制成雞蝦鹵汁；4. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱，放入鍋巴（飯鍋巴），炸至發(fā)脆，撈入碗中；5. 再將雞蝦鹵汁盛入另一碗中；6. 兩碗同時迅速上桌，將鹵汁倒在鍋巴碗中即成。

常熟叫化雞

【工藝】：暗爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：健脾開胃食譜 蘇錫菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.豬瘦肉洗凈，切成?。?. 雞肫洗凈；3. 姜洗凈，切末；4. 蔥去根須，洗凈，切成蔥花；5. 香菇去蒂，洗凈，切成丁；6. 熟火腿切成??；7. 肉豆蔻切成末；8. 蝦仁洗凈，瀝干水分；9. 雞肫洗凈，切成??；8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分；9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時取出；10. 將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末、八角煸炒；12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；13. 待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身；14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細(xì)麻繩扎成長圓形；15. 將酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥干裂，補泥裂縫；17. 再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時20 分鐘，最后用微火烤1 小時30分鐘；18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。

同腸

【工藝】：紅燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜

【做法】：1. 豬肝洗凈，煮熟；2. 竹筍去皮，洗凈，切片；3. 蔥洗凈，5克切末，10克打結(jié)；4. 姜洗凈，切片；5. 將豬小腸翻洗干凈，放入溫水中浸燙，用清水漂凈；6. 漂凈的小腸浸在溫水中，把一條腸套疊為兩層，塞迸另一條腸內(nèi)，成為“三套腸”；7. 將蔥結(jié)、姜片與同腸一起放入水鍋內(nèi)，煮1 小時30 分鐘；8. 換上清水，加醬油35 克、紅曲米、黃酒30 克，再燒煮1 小時30 分鐘；9. 將腸取出，切成約3厘米長的段；10. 將鍋置旺火上，放入熟豬油45 克、蔥末炸香；11. 放入熟豬肝、同腸、筍片、加黃酒20 克、醬油35 克、白糖，加原汁l00毫升，復(fù)燒10 分鐘，用水淀粉勾芡，澆上熟豬油15 克，即成。

無錫脆鱔

【工藝】：焦溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜

【做法】：1. 姜洗凈，25克切絲，50克切末；2. 蔥去根須，洗凈，切末；3. 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；4. 魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內(nèi)臟，再沿脊骨兩側(cè)劃下成整條鱔肉，洗凈，潷去水；5. 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；6. 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復(fù)炸約4 分鐘，改用小火炸脆；7. 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、姜末、醬油、綿白糖燒沸成鹵汁；8. 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入鹵汁鍋內(nèi)，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放姜絲即成。

蜜汁火方

【工藝】：糖溜

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 健脾開胃食譜 壯腰健腎食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鐘取出，潷去湯汁；3. 然后，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鐘，取出潷去鹵汁，合入同一盤中；5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；6. 將鍋置旺火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。

鏡箱豆腐

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜 特色菜

【做法】：1. 黃豆磨成水漿，用布過濾去渣；2. 將豆?jié){入鍋燒沸，放入石膏粉沉淀，舀入紗布內(nèi)，包成長約1.6 厘米、寬約1.3 厘米、厚約8.3 厘米，放入小木箱內(nèi)，瀝去水即成，故稱小箱豆腐；3. 將豬肉洗凈，切末放入碗內(nèi)，加黃酒25克、精鹽拌和成肉餡；4.  將豆腐對切成4塊后，每塊再均勻地切成長方形的3小塊，每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米，共12塊；5. 將豆腐塊排放在漏勺中，瀝去水；6. 把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼，呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油；7. 用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四邊 不能破，然后填滿肉餡；8. 再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯；9. 將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25克，放入蔥末炸香后，再放入水發(fā)香菇、豌豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯蝦仁面朝下整齊排入鍋中；10. 再移至旺火上，加紹酒25克、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯150毫升、精鹽、味精，晃動炒鍋，使調(diào)料溶和；11. 燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后，揭去鍋蓋；12. 再置旺火上，晃動炒鍋，收稠湯汁，用水淀粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上，保持塊形完整，排列整齊，再淋入芝麻油，滑入盤中即成。