珍珠鴨

【工藝】：燜

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 將光鴨治凈后去掉腳爪，放砧板上，用刀從尾部沿脊背剖至頸部，在宰殺口處將頸骨斬?cái)喑槌?，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下鋪在砧板上?. 斬茸，均勻地鋪在鴨肉上，用刀先橫后豎輕輕順排；3. 芡實(shí)洗干凈，煮熟，均勻地嵌在肉內(nèi)；4. 取雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽、味精各少許、干淀粉5 克攪成糊狀，涂在肉茸上；5. 使鴨皮向下放入大盤(pán)中，放醬油5 克讓鴨皮沾滿醬色； 6. 蝦仁放碗中，用精鹽少許、蛋清15克調(diào)散，干淀粉少許拌和均勻；7. 炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入鴨子，炸至皮色淡黃，輕輕倒入漏勺瀝油； 8. 取大砂鍋一只，用竹箅墊底，將鴨子放入，周圍空處塞進(jìn)鴨骨，放入蔥、生姜、黃酒、精鹽、醬油15 克，舀入雞清湯1000毫升上旺火燒沸，撇去浮沫；9. 移至微火燜至鴨肉酥爛離火，取出鴨子，扒于盤(pán)中； 10. 炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，將蝦仁倒入過(guò)油，見(jiàn)蝦仁呈現(xiàn)白色時(shí)倒入漏勺瀝油；11. 炒鍋再上火，將鴨子原鹵潷入鍋內(nèi)，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油25 克，均勻地澆在鴨子上，再將大蝦仁撒在鴨脯上即成。

雙皮鯽魚(yú)

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：金陵菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 通乳食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 香菇去蒂，洗凈；2. 冬筍去老皮，洗凈；3. 蔥去根，洗凈，切末；4. 姜洗凈，去皮，切末；5. 鯽魚(yú)去鱗、鰓，洗凈；6. 豬網(wǎng)油洗凈，鋪開(kāi)晾干；7. 將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁；8. 將鯽魚(yú)順脊背刺剖開(kāi)，剔出脊骨，取出內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分；9. 用椒鹽在魚(yú)身來(lái)回搓擦；10. 加醬油5 克，黃酒5 克，味精少許和勻，在魚(yú)全身抹勻，約腌10 分鐘；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3 克投入，炸香；12. 將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；13. 加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10 克、白糖10 克、味精少許燒沸；14. 用濕淀粉勾芡炒干，放入盤(pán)中；15. 冷卻后連同松子仁從魚(yú)脊背開(kāi)口處塞入魚(yú)腹內(nèi)；16. 兩邊蘸干淀粉25 克，用網(wǎng)油裹起，放入盤(pán)中；17. 裹好的鯽魚(yú)入籠蒸熟取出，再蘸一層干淀粉待炸；18. 炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚(yú)放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；19. 從魚(yú)肚上劃一刀，露出內(nèi)餡裝盤(pán)。

蝦球鴨掌

【工藝】：粉蒸

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：金陵菜 減肥瘦身食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1、將火腿切成末；2、小白菜擇洗干凈切成末；3、香菇用水漲發(fā)洗凈也切成末，備用；4、將鴨掌去爪、洗凈，放入鍋中，加水淹沒(méi)鴨掌，用火煮至八成熟，撈出鴨掌放入涼水中浸涼，剔去掌骨，撒上淀粉10克，排放在盤(pán)中；5、將蝦仁剁成茸，放入碗中，加鹽、味精少許、紹酒15克、雞蛋清、淀粉15克，攪勻成蝦糊，用手?jǐn)D成小蝦球20個(gè)，分別擺放在鴨掌中間，再用熟火腿末、水發(fā)香菇末、青菜末分別鑲在蝦球上，上籠蒸2分鐘；6、將鍋用旺火燒熱，放入熟豬油10克、雞清湯、鹽、紹酒10克，燒沸后用剩余淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，將此芡汁澆在鴨掌上即成。

叉燒鴨子

【工藝】：暗爐烤

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜 便秘食譜 水腫食譜

【做法】：1. 將光鴨洗凈，在右翅下開(kāi)一個(gè)小口，抽出氣管，取出內(nèi)臟，洗凈瀝干；2. 把生菜葉、蔥葉洗凈；3. 將蔥葉塞入鴨子腹內(nèi)，花椒、生菜葉填入腹內(nèi)，使肚膛飽滿；4. 將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨，至肩骨頸上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；5. 將鍋置旺火上，舀入清水250毫升燒沸，將鴨頭按入水內(nèi)，舀清水澆燙鴨身，使鴨皮繃緊出現(xiàn)毛孔，然后用麥芽糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干；6. 將鴨子放入烤爐內(nèi)，先烤脯肉，視?shū)喨獬墒鞎r(shí)，離火用香油刷遍鴨皮；7. 然后將火撥旺，再烤至鴨皮吱吱作響，毛孔微微冒出油花，皮色呈金紅色時(shí)離火退叉；8. 片下鴨肉裝盤(pán)，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、蔥段同食。

虎皮三鮮

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 益智補(bǔ)腦食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 雞肉洗凈，煮熟；2. 將蔥、姜洗凈，放碗中，加入清水15 克，用手捏出蔥、姜汁；3. 筍去老皮，洗凈；4. 花椒投入燒熱的鍋內(nèi)炸出香味，揀出花椒不要，花椒油留用；5.  將火腿、雞肉、鮮筍分別切成片。6. 將魚(yú)肉用冷清水浸泡，除去魚(yú)刺；7. 斬茸加水調(diào)開(kāi)，再放入精鹽、蔥、姜汁，用力攪打上勁；8. 繼續(xù)加水，再攪打上勁，至魚(yú)茸吃足水分，并有勁力和發(fā)亮為宜；9. 將清水鍋放在小火上，將魚(yú)茸逐個(gè)擠成魚(yú)圓丟入水中，使魚(yú)圓漂在水面上；10. 待水溫逐步升高，鍋邊??作響時(shí)，將魚(yú)圓翻身，氽熟取出；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒至五成熱，將魚(yú)圓滾上醬油，沾上面粉丟入油中，炸至皮色深黃呈虎皮狀時(shí)，倒出瀝油；12. 炒鍋上火，舀入雞清湯200毫升燒熱；13. 燒熱的雞清湯內(nèi)放入雞肉、火腿、鮮筍，加白糖、味精、料酒、醬油，同燒；14. 待燒沸后，倒入魚(yú)圓，燒約2 分鐘；15. 用濕淀粉勾芡，淋花椒油，起鍋即成。

知了白菜

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 秋季養(yǎng)生食譜 冬季養(yǎng)生食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 生菜葉擇洗干凈，切成約1厘米長(zhǎng)的細(xì)絲；2. 將白菜剝?nèi)ミ吰ぃ舨诵?，洗凈?. 再將白菜葉切齊成7.4 厘米長(zhǎng)的菜心，一剖兩片，成20片；4. 將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精各少許、干淀粉，攪拌成蝦茸；5. 將其余干淀粉撒在青菜心的橫斷面上；6. 然后將蝦茸分成20 份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成“知了”（即蟬）身；7. 香菇去蒂洗凈，部分改刀成約3.5 厘米長(zhǎng)的橢圓形片，共40 片，分別貼在青菜心兩邊，成“知了翅”；8. 部分香菇切成“知了眼”，貼在菜心前部；9. 再將剩余香菇和火腿分別切成約1 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲和菜葉絲，貼在兩翅之間，成翅身；10. 將黃瓜洗凈，一剖兩開(kāi)，去掉瓤和籽，將皮改切成細(xì)條，用鹽、味精少許腌漬20 分鐘，在長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)排成柳枝形；11. 將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)推入知了白菜，晃動(dòng)炒鍋，至蝦茸發(fā)白，葉呈翠綠色時(shí)，倒入漏勺瀝油；12. 將鍋置于中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽、味精、黃酒各少許，放入知了白菜，燒沸，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油25 克，排放在盤(pán)內(nèi)“柳枝”上，即成。

燉文武鴨

【工藝】：原燉

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：金陵菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 熟火腿切成片；2. 冬菇去蒂，洗凈，一剖兩爿；3. 姜洗凈，用刀拍松；4. 蔥洗凈，打結(jié)；5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤(pán)子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；7. 揭去壓盤(pán)及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。

金腿燉水魚(yú)

【工藝】：原燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：金陵菜 結(jié)核病食譜 滋陰食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 蔥洗凈，打結(jié)扣；2. 冬筍去皮，洗凈，切成厚片；3. 姜冼凈，拍松；4. 金華火腿切成厚片；5. 將甲魚(yú)宰殺瀝盡血，用刀將腹部剖開(kāi)（劃十字刀），去內(nèi)臟洗凈；6. 將甲魚(yú)放沸水鍋內(nèi)燙約1 分鐘，撈出放冷水內(nèi)，用刀將甲魚(yú)脊背和裙邊的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水內(nèi)漂洗干凈，斬掉頭和爪骨，洗凈待用；7. 取大砂鍋一只，將甲魚(yú)、冬筍、火腿放入，加滿清水，放料酒、鹽、生姜、蔥，加好蓋，上旺火燉沸；8. 移至微火燉至酥爛，再加味精，揀去蔥、姜，離火置托盤(pán)上桌。

龍戲珠

【工藝】：燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：金陵菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 蔥洗凈，切段；2. 姜洗凈，切片；3. 將活鯽魚(yú)（龍池鯽魚(yú)）去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈瀝干；4. 將蝦仁、生肥膘分別洗凈、瀝干；5. 蛋清放碗內(nèi)調(diào)散；6. 將蝦仁、生肥膘分別斬成茸；7. 蝦仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精鹽少許、黃酒5克、味精少許、干淀粉攪拌上勁成蝦泥；8. 將蝦泥擠成16 個(gè)小圓球；9. 炒鍋上火，舀入清水500 克，待水燒沸；10. 燒沸后撇去浮沫，改用小火，放入蝦球氽2 分鐘，取出即為蝦珠；11. 炒鍋上火，舀入熟豬油燒熱，將鯽魚(yú)放入鍋中，兩面略煎；12. 舀入沸水1000毫升，放入蔥、姜、黃酒10 克，蓋上鍋蓋，煮至湯呈乳白色；13. 加精鹽2 克、味精適量，放入蝦珠，燒沸離火；14. 先將鯽魚(yú)盛入湯缽內(nèi)，鋪上火腿，再將蝦珠放鯽魚(yú)兩側(cè)；15. 最后，將湯沿缽邊倒入即成。