五香鱔片

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 將黃鱔摔暈，用鐵釘將鱔頭釘在木案板上，左手將其捋直，右手用小刀從鰓直切到骨，從頭至必剖開(kāi)，摘去腸子，血塊，再把脊骨剔下，切去頭，即成鱔魚(yú)肉；2. 用斜刀將黃鱔片成片，清水沖洗干凈，瀝干水，放入碗內(nèi)，加鹽，黃酒，醬油。蔥段，姜片，拌勻浸漬1小時(shí)，使之具有基本味； 3. 炒鍋洗凈，放入生油，燒至七成熱，將鱔片分批放入，炸至鱔片結(jié)硬時(shí)撈出，待油溫升高后，再入鍋復(fù)炸，撈出，瀝油；4. 鍋內(nèi)留余油，下蔥段，姜片煸炒出香味，加入適量沸水，下鹽，醬油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陳皮(五香料用紗布袋裝封好投入)，燒沸后用中火熬煮出味；5. 再放入炸好的鱔片，用旺火收汁，快收盡鹵汁時(shí)，放味精，香油，花椒油，拌勻，撈出，冷卻后裝盤(pán)即可食用。

五香鹵雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 更年期食譜

【做法】：1.將豆腐皮洗凈，取4張切碎，放入炒鍋內(nèi)加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤(pán)內(nèi)待用。上述香料洗凈，用紗布包扎好。 2.將水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲，放入炒鍋內(nèi)，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤(pán)內(nèi)晾涼。 3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長(zhǎng)盤(pán)中，撒去邊筋，將炒過(guò)的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，卷成直徑3.2厘米的卷，用細(xì)紗布包扎緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼后解開(kāi)紗布。 4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。 5.取凈鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生姜(拍松)，香料袋;燒沸后放入炸好的豆腐皮卷，隨后將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調(diào)和，撈起放在盤(pán)里，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤(pán)內(nèi)，澆上少許鹵汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開(kāi)完整者。 8.豆皮必須卷緊實(shí)，并用紗布包扎緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時(shí)，即要使其入味，又不能破壞其形態(tài)。

五香羊腱

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜

【做法】：1.將羊后腿腱子肉刮洗潔凈，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)腱子。 2.將五香料（桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香）用紗布包扎好，與醬油，精鹽，糖色，蔥段，姜塊一起放入鍋內(nèi)，上中火加熱；待肉煮至七成爛(用筷子能戳透即可)，湯汁稍稠濃后，將肉撈出，即成五香羊腱。食時(shí)，取肉切片。淋上少許鹵汁即成。

五香醬鴨

【工藝】：鹵

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：江西菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 胃炎食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開(kāi)口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鐘；2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包；3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時(shí)，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出；5. 取腰盤(pán)一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6 厘米長(zhǎng)、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。

鹵水花生米

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 益智補(bǔ)腦食譜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.花生米洗凈，浸泡在清水中約3小時(shí)撈出。2.蔥洗凈后切段，大蒜去皮拍碎。3.鍋中倒入清水約250毫升，再放入花生米，一同放入電鍋中蒸熟，再繼續(xù)燜20分鐘，取出。4.鍋中倒入準(zhǔn)備好的鹵料（醬油20克、大料2克、冰糖10克）和花生米，先用大火煮開(kāi)，再改用小火煮半小時(shí)左右。5.盛出，淋上調(diào)料中的香油就可以了。

香蔥海螺

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 糖尿病食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將海螺外殼砸破，取出螺肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和鹽揉搓擦洗，清水漂凈，批成兩片，在其表面劃上一些刀紋，用咸面稍捏(俗稱發(fā)一下)，再漂凈咸味，蔥切段。2.炒鍋倒同，燒至六成熱，放入海螺過(guò)油，倒出瀝油。 3.炒鍋留余油，煸透香蔥，加入蠔油，白糖，黃酒及適量清水，下海螺肉，旺火燒開(kāi)，小火鹵制入味，再用旺火收濃鹵汁，加味精和胡椒粉，淋香油，即可出鍋冷卻食用。

鹵水鵝腸

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)氣食譜 接觸化學(xué)毒素人員食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1.將鵝腸刮開(kāi)，洗凈。用鹽，醋揉搓，再用清水洗凈。入涼水浸10分鐘，撈出，瀝干。 2.將鹵水燒滾，放鵝腸，燒5分鐘，端鍋離火，冷卻后取出，切成段裝盤(pán)，澆上少許鹵水，撒上姜，蔥絲即成。

鹵火雞腿

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 將火雞腿用刀剖開(kāi)，剔凈骨頭和筋皮，洗滌后在內(nèi)面上用刀排斬一下，以疏松肉質(zhì)；2. 火雞腿用醬油，黃酒腌質(zhì)一小時(shí)左右；3. 紅曲米泡制出水；4. 炒鍋上火，放入油，燒至八成熱，下雞腿炸至斷生，呈金黃色時(shí)撈出瀝油；5. 鍋留余油燒熱，下蔥段，姜片煸香；6. 再下醬油，鹽，白糖，黃酒，茴香，桂皮，紅曲米汁；7. 燒開(kāi)下雞腿，旺火燒沸，改小火煮透；8. 待雞肉色濃入味后，收濃鹵汁；9. 撈出冷卻，改刀成條裝盤(pán)；10. 鍋內(nèi)余鹵淋上香油澆在雞腿上即成。

鹵鴨肫肝

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：四川菜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1. 鴨肫剖成兩開(kāi)，用水沖去肫內(nèi)污物；2. 用尖刀刮去黃皮放入粗鹽搓擦除膩洗凈，除去鴨肝上的苦肝和衣膜，苦膽除盡切勿弄破然后洗凈；3. 鍋內(nèi)放入清水燒沸再放鴨肫、鴨肝氽一下水后撈出洗凈；4. 鍋內(nèi)重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鴨肫加料酒、醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮開(kāi)；5. 撇去浮沫蓋上蓋然后用微火燜煮40分鐘左右約七成熟爛；6. 揭開(kāi)蓋將鴨肝放入，用中火燒至8分鐘熟后收盡汁；7. 淋上香油，晾涼后切片裝盤(pán)即可食用。

糟豬爪

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：素齋菜

【做法】：1. 豆腐衣（油皮）回軟后，撕去硬邊，洗凈、瀝干水分，每3 張疊為一疊；2. 水發(fā)香菇去蒂切成絲；3. 栗子煮熟后剝殼，切成片；4. 炒鍋上火，加油，燒至七成熱，下香菇、栗子、筍片煸炒，加鹽、味精和花生醬拌勻成餡心；5. 鍋中加醬油、糖、味精和水500毫升，一起煮開(kāi)，晾涼；6. 將疊好的腐皮放在湯中浸一下，放入炒好的餡心，包卷成豬蹄形狀，然后用紗布包好，用繩纏緊；7. 包好纏緊上籠蒸1 個(gè)小時(shí)，冷卻后解開(kāi)紗布；8. 炒鍋上火，加油，燒至八成熱，下豬蹄油炸，至表層腐皮脆硬，色澤金黃，撈出瀝凈油；9. 鮮湯250毫升加拍碎的生姜燒開(kāi)，加鹽、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黃酒，做成糟鹵；10. 將豬蹄放在調(diào)制好的糟鹵中浸半小時(shí)，撈出改刀成片，裝盤(pán)即成。