同腸

【工藝】：紅燒

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：蘇錫菜

【做法】：1. 豬肝洗凈，煮熟；2. 竹筍去皮，洗凈，切片；3. 蔥洗凈，5克切末，10克打結(jié)；4. 姜洗凈，切片；5. 將豬小腸翻洗干凈，放入溫水中浸燙，用清水漂凈；6. 漂凈的小腸浸在溫水中，把一條腸套疊為兩層，塞迸另一條腸內(nèi)，成為“三套腸”；7. 將蔥結(jié)、姜片與同腸一起放入水鍋內(nèi)，煮1 小時30 分鐘；8. 換上清水，加醬油35 克、紅曲米、黃酒30 克，再燒煮1 小時30 分鐘；9. 將腸取出，切成約3厘米長的段；10. 將鍋置旺火上，放入熟豬油45 克、蔥末炸香；11. 放入熟豬肝、同腸、筍片、加黃酒20 克、醬油35 克、白糖，加原汁l00毫升，復(fù)燒10 分鐘，用水淀粉勾芡，澆上熟豬油15 克，即成。

逍遙雞

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 補虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將柴母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，清水洗凈瀝干；2. 洗凈的母雞放入盛器，加鹽、味精腌漬30分鐘；3. 腌入味后放入開水鍋中略焯，撈出瀝干水，趁熱在雞全身涂上一層薄薄的麥芽糖，晾干；4. 炒鍋置旺火，下油燒至七八成熱，將雞放入，炸至雞肉緊縮、皮皺、色呈金黃時撈出；5. 炒鍋倒去炸油置火上，將各種香料放入，加鹽、糖、味精、黃酒、清湯，加蓋燜燒30 分鐘左右，至雞肉成熟即成。

六月鮮

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 特色菜 補陽食譜

【做法】：1. 將羊肉剔骨，并將羊肉與骨分別洗凈；2. 將羊肉放入鍋內(nèi)，加水燒沸，再將羊骨砸斷放入，一同繼續(xù)煮半小時，然后將羊肉撈出，切成小塊；3. 將改刀的羊肉塊，排放在原鍋內(nèi)，倒還煮羊肉的原汁，用大火燒沸；4. 再投入桂皮等香料（布袋扎緊）、蔥段、姜片、料酒，轉(zhuǎn)中火煮約3 小時，加上鹽調(diào)好口味；5. 再用小火慢煮10 小時，撇清油沫，撈出肉放在案板上，切成塊裝碗；6. 隨即用原湯澆在肉塊上，加味精少許即成。

桶子豉油雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1.宰殺雞洗凈。2.在光雞尾部插入一小竹筒，把鹵水加熱至滾，才能把雞放入精鹵水盆浸15分鐘，在浸的過程中，要把雞提起倒出內(nèi)腔的鹵水二三次，以保證內(nèi)外溫度一致。3.浸雞時要注意火候，不能太滾。要慢慢浸，也不能浸入深水，浸至雞眼突起，腿肉松軟便熟，熟后雞身涂上芝麻油便成。

鹵香腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1.將豬肉洗凈，切成粒狀，放入盆中，加精鹽，白糖，五香粉攪拌均勻，腌漬20分鐘。 2.取羊腸衣用熱水濕透，洗凈；將肉粒灌入腸衣內(nèi)，使腸飽滿，再用繩子將腸的兩端扎緊，隨后用排針將腸衣戳孔，排出空氣。 3.將鹵水放入鍋內(nèi)，再放入香腸，用中火加熱，待沸時立即改用微火加熱(火力不要太猛，以防腸衣爆裂)30分鐘左右，即成鹵香腸。

清真鹵煮雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將白條雞掏凈腸臟，洗凈瀝干。如是隔年老雞，需在清水內(nèi)浸泡2小時，以浸出積血，然后用木棒把雞胸骨拍平，先將一側(cè)翅尖插入口腔，另一側(cè)扭住窩向后方，再把兩條雞腿折彎帶爪塞入膛內(nèi)。 2.將上述調(diào)配料(除陳年老醬，五香粉外)放入鍋中，添入清水浸沒雞身為度，置旺火上加熱；待湯燒沸，再放入陳的老醬，五料粉裝入布袋，并用竹篦壓住雞身，先用旺火燒40分鐘，再用微火鹵燜1小時左右(老雞應(yīng)鹵燜2小時)。鹵燜中應(yīng)勤翻雞身，以使受熱均勻。如雞體。顏色較淺，可適當(dāng)增加老醬的用量。雞熟出鍋，要趁熱整理。整理時用手沾著雞湯，輕壓雞胸，使其豐滿美觀。

楚鄉(xiāng)雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖北菜 健脾開胃食譜 補虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將母雞宰殺治凈，從背破開洗凈，瀝干；2. 蔥洗凈，50克挽成結(jié)，10克切成蔥絲；3. 姜洗凈，去皮，切成塊；4. 雞肉瀝干后，用精鹽、料酒、蔥結(jié)、姜塊拍松，腌漬兩三個小時入味；5. 老鹵湯350毫升下入旺火熱鍋中，把腌漬好的雞連同蔥姜一起下鍋，燒至湯沸移小火上烤鹵入味；6. 待雞熟透起鍋，瀝干鹵汁；7. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至六成熱，放入鹵雞，離火氽炸10分鐘撈起；8. 趁熱復(fù)放入老鹵中浸泡10 分鐘；9. 將老鹵50毫升、香油、胡椒粉、白糖入碗中調(diào)成味汁；10. 將老鹵中的雞撈出，瀝干汁水；11. 瀝干汁水的雞改刀剁塊，按整雞形碼在長腰盤中，淋上味汁，蔥絲碼在雞上面；12. 炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至八成熱，澆淋在蔥絲上即成。

鹵蘭花干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 青少年食譜

【做法】：1.先將方干(豆腐干)放入冷水鍋中，上火燒沸后撈起晾涼；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀紋，然后在方干的另一面用同樣的刀法剞上一刀刀互相平行的刀紋，但兩面刀紋要形成一個較小的夾角。將剞上刀紋的方干逐塊拉開，放在陽光下略曬或風(fēng)吹，成蘭花干生坯。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將蘭花干生坯逐塊投入油鍋，兩手持筷插在豆腐干兩頭將蘭花干拉開炸至起脆(淡黃色)撈起，瀝油。炒鍋倒去油，放入醬油，蝦子，白糖，八角，花椒精鹽，再將蘭花干放入，加清水(淹沒方干為度)上火燒沸后，改小火燜至入味，再上大火收稠鹵汁，淋上芝麻油，起鍋即成。

五香魚

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 將魚刮鱗，去頭，去鰭，去尾取內(nèi)臟，沖洗干凈待用；2. 用刀順魚脊骨由頭向尾一破兩片，再斜刀改成小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌30 分鐘入味；3. 鍋中留油，油八九成熱時下魚，炸至金黃色時撈出待用；4. 鍋中留底油，油熱后先下八角、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入蔥姜，煸炒后依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精（稍后放）；5. 最后下魚，加水，水量以稍低于魚量為宜；6. 先用大火燒開，然后改用小火燜，直至汁濃味厚，取出魚放干凈盤中；7. 鍋內(nèi)濃汁打明油，淋在魚上面即可，晾涼后入冰箱待上菜。

清煎小牛排

【工藝】：煎

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜

【做法】：1. 小牛排切成每份2 塊，用肉拍子拍??；2. 撒鹽、胡椒粉、用熱油煎上色；3. 熟后控去油放黃稍煎，放辣醬油烹之；4. 將土豆條炸制，菜花煮制；5. 起菜時配炸土豆條、煮胡蘿卜、煮菜花。