炒嫩鴿松

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 補虛養(yǎng)身食譜 健忘食譜 術(shù)后食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將白鴿燜死后，干拔去凈毛，剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈后卸下鴿肉，剃去皮；2. 將鴿肉同肉一起剁成茸，盛在碗內(nèi)；3. 將肉茸用蔥姜、鹽、味精、料酒拌勻，腌5 分鐘后，除去蔥姜待用；4. 將荸薺、香菇、火腿、韭黃均切成粒；5. 蔥和花椒剁成碎末；6. 生菜葉洗凈，修成圓形分裝二盆；7. 另用小碗，放入上湯100毫升，味精、精鹽、浙醋、濕淀粉，調(diào)成芡湯待用；8. 炒鍋燒熱，加入豬油，將蔥椒末先下鍋煸香后，倒入鴿肉茸用文火煸散；9. 再放入荸薺、香菇、韭黃、火腿等粒，炒制；10. 炒熟后烹入料酒，傾入芡湯，顛翻幾下起鍋裝盤，跟生菜葉同時上席包吃即成。

瓤荷包雞蛋

【工藝】：瓤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 蝦仁斬成細茸；2. 花椒放碗內(nèi)加水泡出花椒水備用；3. 蔥、姜洗凈切細末；4. 淀粉（12克）放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉（25克）待用；5. 蝦茸、冬菇、冬筍、荸薺均切成細末，同放一個碗內(nèi)，加入蛋清、花椒水、蔥末、姜末、精鹽、料酒攪拌成蝦餡備用；6. 雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽、濕淀粉攪勻；7. 炒鍋置小火上燒熱，用肥肉膘擦勻鍋底，然后將蛋液的1/16舀入鍋內(nèi)，攤成直徑7厘米的圓餅，共攤16個，隨即分別放入蝦餡，折疊成荷包狀，放入盤內(nèi)，入籠用旺火蒸10分鐘取出；8. 炒鍋放入豬大油，中火燒至六成熱時，放入菜心一觸撈出，凈鍋內(nèi)加清湯200毫升、精鹽燒開后，放入菜心燒入味，撈出擺在雞蛋荷包的周圍；9. 炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、黃酒，燒開，用濕淀粉勾芡，加味精，淋雞油，澆在荷包，菜心上即成。

紅燒豬蹄筋

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 美容養(yǎng)顏食譜 延緩衰老食譜 壯腰健腎食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將蹄筋切拇指粗長條洗凈，用開水稍煮一下，撈出控凈水分；2. 將黃瓜、胡蘿卜洗凈切條；3. 將蔥洗凈斜切片，姜洗凈去皮切片；4. 將鍋中油燒熱，姜、蔥下鍋稍炸，烹入料酒、醬油、水稍煮后將蹄筋、鹽、味精放鍋內(nèi)，開鍋后用小火燒；5. 待蹄筋爛時，放入胡蘿卜、黃瓜稍煮，勾芡裝盤即可。

豉椒炒牛肉

【工藝】：熟炒

【口味】：豆豉味

【標簽】：廣東菜 冬季養(yǎng)生食譜 氣血雙補食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將牛肉切橫紋薄片，放小蘇打、生抽、清水、干淀粉拌勻，用少量花生油蓋面，腌約1 小時；2. 燒鍋用旺火燒熱，下油少許，放辣椒塊、鹽、開水，炒熟，控去水分；3. 把鹽、味精、白糖、老抽、香油、濕淀粉兌成芡汁；4. 炒鍋上旺火燒熱，下油，四成熱時放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油；5. 再將蒜泥、豆豉泥、姜末爆香，放辣椒塊、蔥段、牛肉片，濺料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒勻，裝盤即成。

苦瓜炒蝦仁

【工藝】：炒

【口味】：清苦味

【標簽】：廣東菜

【做法】：1. 將苦瓜洗凈切成薄片待用；2. 在鍋中放入油，待油七成熱時放入蝦仁；3. 蝦仁變色之后取出；4. 然后再在鍋中放入適量的油，放入切好的苦瓜；5. 炒到苦瓜變軟時，放入剛剛炒好的蝦仁，放入鹽和醬油出鍋之前放入雞精即可。

清蒸素鳊魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 特色菜 素齋菜

【做法】：1. 將浸發(fā)香菇放入瓦盅，下油拌勻；2. 將姜、蔥放在香菇上面，加入素上湯50毫升、精鹽、味精、黃酒；3. 調(diào)好之后入蒸籠用中火蒸約10分鐘取出，去掉姜、蔥，取兩只切絲。4. 將玉蘭片略浸后洗凈，換清水浸泡約6 小時，再用沸水浸泡2 小時至色白發(fā)軟，取出瀝去水；5. 洗較大的筍一只，將筍尖部位改成魚頭形；6. 另選筍肉改成魚尾形，余下的筍斜著刀橫切成薄片；7. 再取香菇、筍各一片，改成魚目形；8. 油面筋切成長約5 厘米、寬約4 厘米的塊；9. 將筍片放入沸水鍋，用中火煮約10分鐘，撈起泡在清水里；10. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒、白糖、香油、胡椒粉，約燜10 分鐘，取出瀝去水；11. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹黃酒，放入油面筋、香菇，加素上湯250毫升、精鹽、醬油、味精、白糖、香油炒勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，取出放在碟里墊底；12. 將筍片排在上面，砌成鳊魚身形，放上頭、尾、眼，撒上菇絲；13. 再入蒸籠用旺火蒸約5 分鐘，取出潷去水；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入素上湯150毫升、香油、精鹽、味精、白糖，用濕淀粉調(diào)稀勾芡；15. 最后加油調(diào)勻，淋在“魚”上面即成。

冷片牛肉

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將牛肉放滾水中煮10分鐘，撈出控干水分；2. 調(diào)味煲滾，放牛肉鍋滾后，慢火煲，約2個小時；3. 牛肉捻后，撈出待冷后放冰箱內(nèi)5個小時；4. 吃時取出切薄片上碟，用西紅柿，黃瓜拌碟，淋上汁料即可，也可蘸著汁料吃。

七彩瓤豬肚

【工藝】：瓤

【口味】：五香味

【標簽】：廣東菜 夏季養(yǎng)生食譜 孕婦食譜 補氣食譜

【做法】：1. 豬肚內(nèi)壁翻出，洗凈，再翻回原狀；2. 咸鴨蛋煮熟，去殼取黃與皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方；3. 豬肉切成丁，約0.6 厘米見方；4. 火腿切成細粒；5. 香菜切成段，每段約1 厘米；6. 豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆；7. 將豬肉丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋，豬皮拌勻，再加入香菜，芝麻油攪成餡料；8. 攪拌好的餡填入豬肚內(nèi)，用線繩縫口；9. 然后放入湯鍋內(nèi)，用中火煮約30分鐘，撈出，用鐵針扎數(shù)小孔；10. 再放入湯鍋內(nèi)，用微火煮約2 小時至軟爛，撈出；11. 再放入用旺火燒沸的白鹵水鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白鹵水一起倒入盆內(nèi)；12. 再加汾酒（白酒），浸泡約10 分鐘、撈出；13. 冷卻后放入冰箱冷藏約2 小時取出，用刀橫切兩段，每段又切作兩片，然后分切成片，每片厚0.3 厘米；14. 裝盤時拼砌成扇形或圓形即成。

金陵片皮鴨

【工藝】：明爐烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內(nèi)；3. 撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身；4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風處晾干；5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；6. 將鴨置于干凈案板上，用長鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜；7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。

鴻運當頭

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標簽】：廣東菜 年夜飯

【做法】：1. 魚頭洗凈，拭干，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；2. 豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內(nèi)，面上放入煎好的魚頭；3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調(diào)味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內(nèi)，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；4. 待湯汁稍干時淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關(guān)火移出食用。