脆炸雞腿

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.大蒜去皮洗凈剁成蒜茸；蔥洗凈切成蔥段；辣椒洗凈去蒂去籽剁成碎粒；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉。2.雞腿洗凈，煮滾上湯500毫升浸熟，撈出晾干；蝦片用油稍炸一下，撈出待用。3.熱鍋，倒入花生油燒熱，改用中火放雞腿炸至金黃色，撈起瀝去油分，倒出油；再熱鍋，加糖、醋、辣椒、蔥、蒜、麻油、濕淀粉拌勻，盛入小碟，作佐料。4.將腿斬件，排在碟上，用炸蝦片拌邊，與佐料同上席。

酥炸雪花里脊

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；火腿切成小象眼片；香菜摘葉洗凈；雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉、濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）和適量的水調(diào)制成糊。2.將里脊肉的筋剔去，橫切成1厘米厚的塊，用刀拍開，再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形狀(計12塊)，用胡椒粉、蔥姜酒汁、鹽、糖、味精腌一下，逐塊在雞蛋糊內(nèi)拖過，兩面粘上面包粉，下入油鍋炸酥撈出，攤放在木板上。3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發(fā)泡，放入適量的干淀粉調(diào)制成雪花糊，鋪滿一層在已炸的里脊肉上，表面貼上火腿片和香菜葉成花朵形。 4.食用時，鍋內(nèi)放油燒到五成熟時，將雪花里脊下入油鍋炸至底部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，撈出擺在盤的周圍，香菜擺在盤中，淋香油即成。

鍋貼桂魚片

【工藝】：生煎

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)氣食譜

【做法】：1.魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的片(計24片)，放入料酒拌勻。蔥切花，姜切末。香菜摘葉洗凈。2.雞蛋去黃用清，加入干淀粉調(diào)制成糊，取一半把魚片漿好，另一半加入蔥花、姜末、鹽、味精和花椒粉，調(diào)拌均勻。3.肥膘肉放入湯鍋煮熱(斷生為止，切勿煮爛)，取出切成魚片一般大小的片，用干凈布按干油脂水分，魚片貼上，然后貼上香菜葉。4.食用時，把貼好魚片的平鍋放在火上，將平鍋不停地轉(zhuǎn)動，使火色均勻，煎至肥膘油排出，焦酥透呈金黃色時潷出油，淋香油，擺裝盤內(nèi)即成。

炸蝦醬雞塊

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：山東菜

【做法】：1. 蝦醬等調(diào)料調(diào)勻成汁，將生雞塊放入腌漬2小時以上；2. 鍋中加物油燒熱，將雞塊放入炸熟，至金黃色。

香煎餃子

【工藝】：生煎

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：快餐/主食

【做法】：1. 豬肉絞碎；2. 馬蹄、蔥切成小粒；3. 香菇放入清水中泡軟，撈出瀝水，切小粒；4. 豬肉、馬蹄、蔥、香菇攪拌均勻，放在一邊半小時備用；5. 面皮中包入適量的餡，捏好封口，包成想要的餃子形狀；6. 平底鍋燒熱倒入油，并抹勻，把餃子排在平底鍋煎一會，再加入半杯水，蓋上鍋蓋；7. 直到水蒸發(fā)，再加入油，把餃子煎成金黃色就可以了。

焦燒羊肉

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 羊肉切成4 厘米左右的象眼塊，放入精鹽、醬油、黃酒、味精稍腌；2. 雞蛋放碗內(nèi)，加入濕淀粉、面粉、花生油打成酥糊；3. 將腌好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤中即成；5. 上桌時外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽。

熏松子豆腐衣

【工藝】：熏

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：素齋菜 淮揚(yáng)菜

【做法】：1. 蝦仁斬成細(xì)茸；2. 蝦茸內(nèi)加入黃酒、蔥姜汁、糖，味精、鹽、蛋清、菱粉拌勻上漿，分成六份；3. 松子仁分成六份；4. 取豆腐衣（油皮）2 張，撕去邊皮，攤平，灑上少量的水，使豆腐皮濕潤；5. 取一份拌勻的蝦茸在豆腐衣上抹平，然后均勻地撒上一份松子仁，卷成一寸寬的長條；6. 用同樣的方法將其余的五份做好；7. 取干凈的鍋一個，鍋底鋪上花椒、米飯50克、糖50 克、茶葉，架上鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上鋪上整蔥250克，再放上卷好的松子豆腐卷，蓋嚴(yán)，點(diǎn)火燒鍋；8. 熏制大約10分鐘，取出；9. 表面刷香油，晾涼后改刀，裝盤即成。

東江扁米酥雞

【工藝】：油浸炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：東江菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將嫩子雞宰凈，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；2. 再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗凈，取出雞腿肉200克；4. 糯米淘洗干凈，入鍋加水適量蒸熟，曬干即成扁米；5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘后洗凈瀝干水；6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；7. 用濕淀粉5克與雞粒、肉粒拌勻；8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾氽約半分鐘，撈起瀝干水；9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結(jié)后，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結(jié)解開；11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；12. 雞晾涼后，將攪勻的雞蛋液涂勻在雞皮上，再拍上干淀粉，不要弄破雞皮；13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘后，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；14. 香菜消毒后伴在碟邊；15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕淀粉5克調(diào)稀勾芡，淋豬油炒勻后，分盛4 小碟作佐料；16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。

脆皮花生米

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 益智補(bǔ)腦食譜 學(xué)齡期兒童食譜 便秘食譜

【做法】：1.把花生仁用溫水250克、精鹽適量克浸泡1小時，撈出控干水；鍋內(nèi)放入白砂炒熱，倒入花生仁炒熟，取出篩去砂粒，冷卻后搓去外皮(如果沒有砂子可用粗鹽代替，或放入烘干箱烘脆)。2.把面粉、淀粉放碗內(nèi)，加清水調(diào)成厚糊，再加精鹽、味精、發(fā)酵粉等拌和均勻待用。3.勺內(nèi)放油燒至五六成熱，把花生仁倒糊里拌和均勻，逐粒放油中，炸定形時即撈出，炸完后待油溫上升至八成熱時，將初炸的花生仁投入復(fù)炸一次，待炸呈金黃色時撈出裝盤。

七星螃蟹

【工藝】：其他

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜 清熱解毒食譜 活血化瘀食譜

【做法】：1.將蟹黃，蟹肉均切成6毫米見方的丁。魚肉和肥膘肉斬成泥。荸薺去皮、拍松、剁碎、蔥切末，姜切末，香菇、冬筍均切絲；水淀粉（淀粉30克加水20克）調(diào)成芡汁備用。2.將斬成泥的魚肉、肥肉和荸薺末放在容器內(nèi)，加入蔥末（2克）、姜末（2克）、花椒水調(diào)開，再加入精鹽，料酒攪勻，待汁濃調(diào)時，將蟹肉（50克），蟹黃（25克）放入拌勻。 3.取毛蟹殼用溫水洗凈，分別把調(diào)好的蟹肉餡放入蟹蓋殼內(nèi)抹平。再將雞蛋清、濕淀粉放在碗內(nèi)調(diào)成糊，抹在餡的上面。勺內(nèi)加入油，燒至四五成熱時，放入裝上餡的蟹殼，用小火炸熟撈出備用。4.炒勺內(nèi)留底油50克，燒至六成熱時，放入蔥末，姜末炸出香味，隨即加入剩余的蟹肉、蟹黃、香菇、冬筍、醬油、料酒、精鹽、味精和手勺鮮湯，燒透后加入青豆，用水淀粉勾芡，淋入蔥油，出勺裝在盤中，再將炸熟的蟹殼背面圍在盤子的四周即成。