巴國片皮鴨

【工藝】：烤

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：四川菜 健脾開胃食譜 便秘食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 鴨宰殺后洗凈，從肋下開膛取出內(nèi)臟，然后用氣筒將鴨打脹氣，入開水鍋中燙一下，撈起晾干水分；2. 黃酒和麥芽糖兌好，用刷子在鴨身刷一層，待晾干后又刷；3. 反復(fù)幾次至鴨均勻地抹上糖液為止；4. 烤爐內(nèi)的木炭燒至火旺，無煙時，將鴨掛入烤爐內(nèi)，烤至表皮光潔且呈棗紅色時取出；5. 片下鴨皮裝盤，配蔥花，甜面醬，荷葉餅上桌即可。

熊掌豆腐

【工藝】：焦溜

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：四川菜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 骨質(zhì)疏松食譜 老人食譜

【做法】：1.將凈蒜苗切成馬耳朵形；豆瓣剁茸；五花肉切成長5 厘米、寬2 厘米、厚0.3 厘米的薄片；豆腐切成6 厘米長、3 厘米寬、0.6 厘米厚的片。2.炒鍋置中火上，下色拉油50 克，將豆腐片逐塊鋪于鍋內(nèi)煎烙成淺黃色，再下油25 克繼續(xù)煎制并適時翻面。待豆腐兩面均煎成金黃色時鏟起，鍋內(nèi)另下油30克燒至七成熱，放人肉片炒散，加豆瓣炒香上色，放姜蔥片炒香，摻肉湯，下豆腐、醬油炒勻，加紹酒燒沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以濕淀粉勾二流芡推勻，收汁亮油，淋芝麻油起鍋入盤即成。

椒麻雞

【工藝】：軟溜

【口味】：椒麻味

【標(biāo)簽】：四川菜 補(bǔ)陽食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 將雞宰殺去毛、內(nèi)臟洗凈；2. 雞放入鍋內(nèi)，加蔥姜塊煮熟，撈出過涼，瀝干水分；3. 將煮熟的雞剁成塊，拼擺在盤內(nèi)；4. 將花椒、蔥葉剁細(xì)；5. 加醬油、鹽、味精、麻油、雞湯調(diào)成椒麻味汁，淋在雞塊上即成。

豆瓣鮮魚面

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 通乳食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.將鱸魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，取魚肉切成片，加鹽，料酒腌入味；將面條煮熟撈出，過涼盛出湯盤中央。2.將油菜擇洗干凈，取菜心入沸水鍋中煮熟，分別擺在湯盤圍邊；炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，放入用雞蛋清、濕淀粉上漿的魚處片，過油至熟，撈出碼在面條中心。3.鍋內(nèi)注油燒熱，加入辣豆瓣、姜、蒜末、料酒、高湯燒沸后，加入淀粉勾芡，淋在魚片上，撒上蔥花即可。

麻辣牛肉丁

【工藝】：清炸

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：四川菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 冬季養(yǎng)生食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.將牛肉煮熟切成1.5厘米見方的丁,放入大碗中加精鹽,醬油,胡椒粉拌勻.2.炒鍋置于旺火上,熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?六成油溫時,下入肉丁炸到酥香,撈出瀝干油.趁熱撒上花椒面,辣椒面,味精,炒芝麻,拌合均勻,然后淋上紅油,即可裝盤.

花椒肉

【工藝】：炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：四川菜 貧血食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1. 蔥切6厘米的段，姜拍松備用；2. 把瘦豬肉洗凈，切成1.5厘米見方的丁，用鹽、黃酒、蔥段、姜片、醬油拌和均勻，腌漬約20分鐘；3. 干辣椒去蒂、去籽切成1.5厘米的節(jié)；4. 炒鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱時，將肉?。ㄈ〕鼋?、蔥）放入炸約3分鐘撈起（不要把水汽炸得過干）；5. 鍋內(nèi)留油20克燒至七成熱，下干辣椒節(jié)、花椒，炒至呈棕紅色時，將白糖、醬油、高湯200克及肉丁下鍋；6. 將汁收濃，肉丁軟和時起鍋即成。

魚香蝦卷

【工藝】：炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 大蝦去殼及沙腸，對破洗凈，碼味；2. 上蛋清、面包糠，裹呈卷形；3. 下油鍋炸至外酥內(nèi)嫩時撈起待用；4. 菜心氽水待用；5. 菜心墊底，蝦卷放中間呈一定形狀；6. 將炒好的魚香汁，淋于上面即可。

三菌燴蛇段

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：四川菜 跌打骨折食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1. 將蛇肉去皮，改刀成8厘米的段；2. 入沸水中，加姜、蔥、料酒煮至八成熟時待用；3. 取蒸碗擺入蛇段，填上香菇、雞樅菌、牛肝菌、鹽、味精、鮮湯，上籠蒸至蛇肉軟取出；4. 扣于盤中，盤邊圍上番茄片；5. 將原汁水燒沸，勾一流芡，淋香油，澆于三菌蛇段上即成。

三下鍋

【工藝】：燴

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：四川菜 清熱解毒食譜 便秘食譜 貧血食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1. 肉切片；胡蘿卜、白蘿卜洗凈，去皮，切成3厘米見方的薄片；白菜取大片菜葉，切取葉梗部分。2. 油入鍋燒熱，肉片、蘿卜片、白菜片倒入鍋中略炸（約3分鐘），撈起瀝油。3. 鍋中留油30克，先放入辣椒干、辣油炒香，再加入高湯，然后將瀝過的片料倒鍋中燜煮10分鐘，即可起鍋，盛盤供食。

桃仁軟炸雞

【工藝】：軟炸

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 核桃仁用開水泡片刻撈出剝皮；2. 蔥白消毒切段；3. 雞脯肉切成3厘米長的肉條；4. 用米酒、精鹽、胡椒粉、味精腌漬片刻；5. 碗內(nèi)磕入雞蛋加玉米粉和面糊調(diào)成全蛋糊；6. 將核桃仁和腌漬好的雞條放在蛋糊中攪拌均勻；7. 鍋中倒油燒至五、六成熱，逐一把蘸上桃仁的雞條放入油內(nèi)炸至杏黃色時撈出；8. 控凈油倒入盤中即成隨兩碟蔥段和番茄沙司配食。