煎燜苦瓜

【工藝】：熟煎

【口味】：清苦味

【標(biāo)簽】：湖南菜 特色菜 清熱去火食譜 防暑食譜 夏季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 苦瓜切成4.5 厘米長的筒；2. 將切好的苦瓜放入開水鍋中焯過，撈出來放到冷水內(nèi)，去籽，擠干水分；3. 擠干水分后改成3 厘米寬的塊；4. 大蒜剝?nèi)テげ⑾磧羟衅?. 蔥切花；6. 豆豉用開水泡出味；7. 將花生油燒沸，下入苦瓜煎至兩面呈金黃色；8. 再放入大蒜片，鹽、辣椒油、味精、豆豉和水燜入味，收干汁，放香油和蔥花，裝盤即成。

焦炸桃仁鴿蛋

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 益智補(bǔ)腦食譜 陽痿早泄食譜 補(bǔ)陽食譜 貧血食譜

【做法】：1.先將鴿蛋放入冷水鍋煮熟(或上籠蒸熟亦可)，撈出后放入冷水中浸涼并剝?nèi)ぁ?.核桃仁用開水泡發(fā)，撕去皮(注意保持整塊切勿弄碎)。荸薺削皮洗凈剁成細(xì)米；蔥和姜搗爛，用料酒取汁；雞蛋去黃留清；香菜摘洗干凈。3.蝦仁洗凈，肥膘肉切成薄片，一起用刀背捶剁成細(xì)茸，用碗裝上，加入蛋清、荸薺米、蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、干淀粉和胡椒粉拌成餡。4.將鴿蛋切開(切口朝上)，攤放在平盤內(nèi)，撒上干淀粉，將蝦仁餡貼在鴿蛋上，再按上桃仁，用小刀按實(shí)抹光。 5.花生油燒沸后，將鴿蛋粘上干淀粉下入油鍋，炸至焦酥呈金黃色撈出，擺入盤內(nèi)并淋香油，周圍拼香菜，另上椒鹽粉兩小碟即成。

金銀豬肝

【工藝】：暗爐烤

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 貧血食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜

【做法】：1. 把豬肝清洗干凈，切成5 厘米粗細(xì)的長條；2. 蔥、姜均拍碎；3. 將拍碎的蔥姜、花椒及料酒、白糖、味精、鹽與豬肝拌勻，腌約2 小時(shí)；4. 將肥膘肉切成1.5 厘米粗的條；5. 將拍碎的蔥、姜、鹽與肥膘腌好；6. 肝、肉腌好后，用小刀把豬肝開一個(gè)口，把肥膘肉條放進(jìn)去，用小竹簽把口封好；7. 把加工好的豬肝放在烤盤中，腌豬肝的原汁澆在上面，放入烤箱中；8. 烤箱溫度在200℃～250℃之間，烤熟后，取出晾涼刷上香油，以免干燥；9. 食用時(shí)，將豬肝切成片，擺入盤中。

紅椒釀肉

【工藝】：瓤

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 去皮豬肉洗凈剁成肉泥；2. 金鉤蝦泡10分鐘，切成米粒狀；3. 水發(fā)香菇洗凈泥沙，切成米粒狀；4. 將蝦粒、香菇粒與肉泥同盛一碗內(nèi)，入雞蛋，加入精鹽、醬油5克、濕淀粉一齊調(diào)勻，制成餡子；5. 紅泡椒洗凈，在蒂部切口去子去瓤，從切口處灌進(jìn)餡子，用濕淀粉逐個(gè)封住切口；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下蒜瓣炸一下?lián)瞥觯俜湃爰t泡椒，炸至八成熟撈出；7. 瀝油后封口朝底排放瓦缽中，撒上蒜瓣，上籠蒸熟后翻扣在大瓷盤中；8. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將蒸紅泡椒的原汁潷入鍋中，燒制；9. 待燒開后放入味精、醬油10克，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在蒸熟的紅泡椒上面；10. 再淋入芝麻油即成。

蟹黃蛋白

【工藝】：烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)。2.雞蛋用水煮熱，剝殼后切開成四瓣，去掉蛋黃，將兩片厚的蛋白片去，使之厚薄一致，洗一遍就用涼水泡上。蔥切花，姜切末。3.將豬油燒到六成熱，先下入姜末煸炒，再下入蟹肉炒幾下，加雞湯500毫升、鹽、味精、蛋白、胡椒粉、蔥花，調(diào)好味后用濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）調(diào)稀勾芡，裝入深盤內(nèi)。 4.將豬油燒到六成熱時(shí)，下入姜末和蟹黃炒一下，烹料酒，炒至呈金黃色，油汁烹起泡時(shí)，放入蔥花澆蓋在蟹肉蛋白上，淋香油即成。

軟酥豬腰

【工藝】：煨

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1. 豬腰去膜洗凈，片開剔去腰臊，每一半切成4 片，入鍋在沸水中汆一下，除去雜味；2. 肥膘肉切成4 大片；3. 取大瓦缽1 只，用竹箅子墊底，先將肥膘肉鋪在竹箅子上，再放豬腰、蔥結(jié)、姜片，加入冰糖、醋、醬油、黃酒、芝麻油、味精、精鹽和肉清湯，上面壓蓋1 只瓷盤，置旺火上燒開后移中火上煨爛；4. 再移在小火上煨出濃汁后離火，去掉蔥結(jié)、姜片，將竹箅子提出放在瓷盤中；5. 再將豬腰整齊排放在小瓦缽內(nèi)，去掉肥膘肉，原湯倒入小瓦缽內(nèi)，入籠蒸熱；6. 吃時(shí)翻扣在盤中即成；7. 此菜煨好后不入蒸籠，晾涼亦當(dāng)涼菜。

桂花鹽水鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 私家菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 便秘食譜

【做法】：1. 鴨洗凈瀝干水分后，用叉子在鴨身上叉洞，有利于調(diào)味汁滲入到鴨中；2. 鍋熱后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入鹽、八角、調(diào)味料（蔥20克、姜5克、紹酒10克）和水30杯，煮40分鐘后就做成了白鹵汁；3. 將處理過的鴨放進(jìn)白鹵汁中煮5分鐘，再放入桂花醬，熄火浸泡24小時(shí)(注意：鴨身必須完全浸泡在鹵汁中)，最后取出切塊即可食用。

菊花鴨掌鮑魚

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 滋陰食譜 明目食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟火腿切成2厘米長、1厘米寬的斜條，再在其一端切開四分之三的薄片(切斷)，四分之一連著不切斷；小白菜摘去邊法留小苞洗凈；香菜摘洗凈；荸薺削皮洗凈剁成米狀；肥母雞肉和帶皮的肘肉都切成塊，下入開水鍋煮過，用清水洗凈血沫，裝入墊底篾沙鍋內(nèi)。2.將鮑魚提前用水泡發(fā)后將其裙邊摘去，洗凈砂質(zhì)，在圓的一端切成片三分之二切斷，尖的一端三分之一連著，下入冷水鍋燒開，倒入漏勺瀝油干水分；鍋內(nèi)放入50克油燒到七成熱，下入蔥姜煸炒，再下入鮑魚，烹料酒，裝入放有雞和肉塊的沙鍋內(nèi)，放入水(水以沒過鮑魚為準(zhǔn))，用盤蓋著，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用微火煨2小時(shí)至酥爛汁濃香為止，去掉蔥和姜，取出雞和肉塊(作其他用途)。 3.蝦仁洗凈，和肥膘肉一起用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉，攪拌成蝦茸餡；鍋中加入適量油加入雞蛋攤制成蛋松。4.將鴨掌去骨、去筋洗凈下入湯鍋煮到柔軟撈出，用凈白布搌干水分，粘上干淀粉，逐個(gè)釀滿蝦茸料，放在平盤內(nèi)；把火腿推開成菊花瓣，貼在蝦茸料上，中間放一小撮蛋松作花芯，邊上按香菜葉即成菊花鴨掌。5.食用前10分鐘，把煨好的鮑魚放在火上，加入味精、適量的鹽和胡椒粉收濃汁，同時(shí)將菊花鴨掌上籠蒸熟取出，將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味和菊花鴨掌相間的拼在盤的周圍，取出鮑魚整齊地裝在盤中，澆上原汁，淋雞油即成。

湖南茄泥

【工藝】：熟炒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 貧血食譜 止血調(diào)理食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將茄子洗凈，去蒂，切成大片，蒸熟，放入盆內(nèi)搗成泥；豬肉洗凈剁成肉丁。2.苦瓜去籽，洗凈，剁碎煮至八成熟；西紅柿洗凈，去蒂，切碎；蒜去皮洗凈砸成泥；姜、辣椒均切末備用。3.炒鍋置于火上，燒熱后倒入油，待油燒至七成熱時(shí)，下入肉末，放入25克料酒，再將茄泥、苦瓜末、西紅柿末放入，隨后加入蒜泥、姜末、辣椒末、醬油，煸炒均勻，用水淀粉勾芡，放味精，炒勻出鍋。

湘江四色喜

【工藝】：煮

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 美容養(yǎng)顏食譜 老人食譜 防癌抗癌食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 將小白菜摘去老葉子,留下嫩葉清洗干凈；2. 玉米筍除去頭部洗凈；3. 草菇洗干凈；蘑菇去除頭部再洗凈.4. 將炒鍋中倒入3杯清水,煮開后將玉米筍、草菇、蘑菇分別燙煮后,取出沖去水備用；5. 炒鍋中倒入5克油,先將調(diào)味料（味精12克、醬油3克、白糖2克）及草菇翻炒均勻,再加入淀粉勾芡,淋上香油后盛在盤中；6. 最后將小白菜、洋菇、玉米筍加調(diào)味料（油1克、味精2克、鹽克、白糖2克）燙煮；7. 待煮熟出撈出拼盤,再將汁加淀粉勾芡,放入香油再分別淋上即可食用.