德州扒雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜

【做法】：1.在活雞脖下宰殺褪毛，剝?nèi)ツ_爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3厘米長的刀口，取出內(nèi)臟、食管，割去肛門，用清水沖洗干凈，將雞的左翅自脖下的刀口插入，使翅尖由咀內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入小腹內(nèi)，晾干水分。2.飴糖加清水250 克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。鍋內(nèi)放入花生油，在中火上燒至八成熱時，將雞入油炸至呈金黃色撈出，瀝干油。3.把炸好的雞放入鍋內(nèi)加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生姜（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），至雞酥爛時即可，煮雞時間要根據(jù)不同季節(jié)與雞的老嫩而定，撈雞時切勿損壞雞皮影響美觀，煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續(xù)使用，雞肉香味更加醇厚。

五香鹵牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：清真菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1.牛肉漂洗干凈。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質(zhì)老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼后切成薄片裝盤。

曲沃臘牛肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：山西菜 私家菜 特色菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將新鮮牛肉放入清水中，洗凈血污；2. 將洗凈的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽腌漬一周左右；3. 肉放入鍋內(nèi)，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓制成整塊；4. 將整塊牛肉放在獨(dú)輪小車的盤子里，便可推到街市上去賣，根據(jù)顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。

豉油皇雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：廣州菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜 孕婦食譜

【做法】：1. 先將嫩子雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，稍晾干雞身的水分；2. 燒鍋放入油，再放姜蔥爆香，下清湯、醬油、糖、八角、丁香、桂皮、黃酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）；3. 煮雞的過程中，要不時用鍋鏟翻轉(zhuǎn)雞身，以使雞皮均勻地呈現(xiàn)金黃色；4. 雞熟后用碟將之盛起；5. 待雞稍涼后，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加香油淋上可上桌。

五香扒豬蹄

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 美容養(yǎng)顏食譜 更年期食譜 延緩衰老食譜

【做法】：1.將豬蹄去殘毛，蹄甲，刮洗干凈，在蹄叉處刮去污垢，再用清水洗凈，瀝干水分。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豬蹄炸7-8分鐘，撈出瀝油，再將豬蹄放入煮五香脫骨扒雞的鍋內(nèi)浸鹵二小時，待調(diào)配料的味道滲入豬蹄即可。 

鹽水牛腱

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：江西菜

【做法】：1. 將牛腱子肉洗凈，去腱膜，放冷水中泡1 小時；2. 浸泡后放開水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，均拍松；4. 茴香籽、桂皮裝小紗布袋內(nèi)，系緊口，制成香料包；5. 在鍋內(nèi)放清水燒開，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開撇去浮沫；6. 再轉(zhuǎn)微火煨煮3 小時以上，至牛肉已爛；7. 撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內(nèi)，晾涼；8. 食用前將肉頂?shù)肚谐杀∑a入24 厘米盤中；9. 上桌時，用雞湯25毫升加入味精調(diào)勻，澆在牛肉上即成。

大蔥野鴨

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將鴨子干煺去毛，剁去腳爪，開膛去內(nèi)臟，放在清水里浸泡約2小時，取出洗凈，瀝干水。 2.大蔥洗凈，切5厘米左右長段，每段一剖為二，豬肉洗凈切塊。鍋內(nèi)放水燒開，將野鴨入鍋焯水，撈出洗凈，瀝干水。 3.炒鍋倒油燒熱，下大蔥煸透撈出，放入野鴨肚內(nèi)，同時將豬肉下鍋略煸，并下醬油，茴香，桂皮，白糖，黃酒，姜片和清水，放入野鴨燒煮，燒開撇去浮沫，改用小火，燜至鴨子熟透。 4.食用時，將野鴨剖開，取出大蔥鋪在盤底，將頭，頸，翅膀剁下，放在蔥上，鴨身去胸骨剁成條，再和刀面蓋在上面，澆上原鹵即可食用。

濟(jì)南肴雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：濟(jì)南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將公雞宰殺去凈羽毛，開膛去內(nèi)臟用清水洗凈，把翅膀、雞腿盤起備用；2. 取一盆，將雞放入并加入鹽水，以沒過雞為宜，腌漬24 小時；3. 腌后用水沖凈，用蔥段、姜片、花椒1/2 塞入雞腹內(nèi)；4. 取一鐵鍋，鍋內(nèi)入清水燒開，將全部輔料用潔布包好放入鍋內(nèi)；5. 再將剩下的1/2 蔥、姜連同腌漬好的雞一道放入鍋內(nèi)煮沸后，改小火煮2 小時取出，挖出腹中蔥、姜即成。

香鹵蝸牛

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 滋陰食譜 清熱解毒食譜 利尿食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.蝸牛肉洗凈，放入盆內(nèi)，加少許香料，上籠蒸約半小時取出。 2.鍋洗凈燒熱，加入少許油，下白糖用文火熬至深黃，沖入醬油，燒煮成醬色，加入適量清水，白糖，蔥結(jié)，姜片，各味香料用布袋包好也一起下鍋，燒沸成鹵汁。 3.將蒸過的蝸牛肉放入鹵鍋中，上火燒煮，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燒煮約1小時，見蝸牛肉上色入味后，撈出晾涼，改刀成片(小蝸牛肉不用改刀)，裝盤即可食用。

五香口條

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 將口條（豬舌）洗凈，入沸水鍋中焯水2分鐘，撈起放進(jìn)溫水中；2. 刮去口條上的胎液，去除舌骨，洗凈；3. 炒鍋上火，加熱水，放入口條、蔥段、姜片、八角、桂皮、精鹽、醬油、白糖、料酒、醋燒沸；4. 撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘左右；5. 待口條上色，入味時，加味精、麻油調(diào)味，撈起冷卻；6. 將口條切成薄片排疊盤中，澆上少許原鹵汁即成。