姜汁拌海蟶

【工藝】：拌

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜 滋陰食譜

【做法】：1.海蟶洗凈，放入開(kāi)水鍋中煮熟撈出，用朱湯洗凈盛入盤(pán)中。2.姜末、香菜末放入碗中，加入醋、鹽、香油調(diào)成汁，倒在盤(pán)中的蟶肉上，食時(shí)拌勻即成。

五香素魚(yú)

【工藝】：滑溜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.先將水面筋拍扁放平處，上籠中蒸透拿出，再用平板壓著，上用重物壓實(shí)，冷卻后拿出，片成厚片，待用。2.火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把片好的魚(yú)料坯拌上紅曲汁，下鍋中炸至色紅撈出，待用。3.另起鍋，加鮮湯100毫升、五香粉、食鹽、白糖、黃醋、姜汁，略熬至濃，熘進(jìn)香油、料酒后，把炸好的魚(yú)坯料下鍋中，經(jīng)數(shù)次翻勺，蘸勻料汁，出鍋即成。

水晶肴肉

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將蹄膀（豬肘）刮凈細(xì)毛，洗凈，用刀沿骨破開(kāi)，拆骨去筋。 2.蹄膀皮朝下攤開(kāi)，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來(lái)，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長(zhǎng)些)。 3.鍋內(nèi)放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動(dòng)幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質(zhì)清爽。4.鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開(kāi)撇去浮沫，放入腌過(guò)的蹄膀，再投入裝有上述香料，調(diào)料的料包和黃酒，白糖，燒開(kāi)后移至小火上燜1個(gè)多小時(shí)，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過(guò)濾后作老鹵用。5.撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內(nèi)，將瘦肉拉開(kāi)攤勻，用手撳實(shí)，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻后放入冰箱內(nèi)凝凍即成。食用時(shí)切薄片，長(zhǎng)條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。

香鹵素雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 動(dòng)脈硬化食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.素雞洗凈，用刀切成厚片，再改刀成長(zhǎng)條(也可切小塊小片)。 2.炒鍋內(nèi)加生油，燒至六成熱，投入素雞，炸至表皮結(jié)硬，色澤金黃時(shí)，撈出瀝油。 3.炒鍋倒去油，加老鹵及適量清水，下醬油，鹽，白糖，茴香，桂皮，開(kāi)鍋后倒入素雞，在中火上燒煮沸，燒至湯汁收濃，素雞入味后，下味精，淋香油，撈出裝盤(pán)，冷卻后食用。

符離集燒雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：沿淮菜 鹵醬菜

【做法】：1. 選用每只約重1000 克的活雞10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈；2. 在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，取出嗉囊；3. 再在肛門(mén)上邊靠近腹部處橫開(kāi)一個(gè)5 厘米長(zhǎng)刀口，掏出內(nèi)臟；4. 打斷胸骨，用水洗凈；5. 然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線；8. 最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，頂住雞腹；10. 用以上方法將10 只雞宰殺別好備用；11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；12. 用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；13. 涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，剩油留作別用；14. 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；15. 將水燒開(kāi)，然后加入糖、鹽，調(diào)好味；16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；17. 將鍋中雞上下翻動(dòng)一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時(shí)，以肉爛脫骨為止；18. 煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；19. 香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

長(zhǎng)春醬肉

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：東北菜

【做法】：3r1.把肉切成兩塊，用水泡20分鐘后，用刀把肉皮上的毛、污刮凈。鍋內(nèi)放水燒開(kāi)后，把肉塊放入鍋內(nèi)，見(jiàn)開(kāi)撈出，再放入涼水中洗凈。2.鍋上火放入水、醬油及所有調(diào)料（不含糖），見(jiàn)開(kāi)把肉塊下鍋，放入熟火硝1克，開(kāi)鍋后用小火煮1小時(shí)40分鐘即熟。 3.把煮好的肉撈出放在熏鍋的箅子上，箅下放入白糖，加蓋，熏鍋加熱至糖燃燒發(fā)出濃煙，將肉熏制而成（冬季不熏）。

鹵水扎蹄

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 廣東菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.將豬腳洗凈，去掉腳甲，在膝部后方用刀直劃至腳跟皮處，接著在上膝處橫割一刀，徐徐鏟出骨肉，保證皮整形無(wú)破損。 2.將豬瘦肉切成長(zhǎng)12厘米，寬3.5厘米，厚0.5厘米的條，用以上調(diào)味品腌制；肥肉切成與瘦肉相同的條，用白糖腌制。如有條件，也可將腌制后瘦肉放入烤爐中烤至成熟取出。 3.將豬腳皮鋪開(kāi)，將瘦肉，肥肉一件疊加一件地鋪在豬腳皮中，將豬腳皮兩端向內(nèi)折疊卷起，用兩塊小竹板夾住兩側(cè)，用小麻繩扎緊。 4.凈鍋內(nèi)盛鹵水，清水1000克，用中火燒沸后放入扎蹄，轉(zhuǎn)用小火浸鹵約30分鐘至八成熟取出；用鐵針在皮上密扎小孔，放鹵鍋中，用小火浸鹵軟爛撈起，放入冰箱冷凍后方可解開(kāi)麻繩，取下竹板，切片裝盤(pán)，用原鹵水少許加入芝麻油便成。

醬豆腐

【工藝】：醬

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)氣食譜 小兒佝僂病食譜

【做法】：1.把醬牛肉燉制出湯。豆腐控干水后，切成3-4厘米長(zhǎng)，2厘米寬1厘米厚的塊。 2.蔥切成絲，蒜剁碎。 3.在平底鍋上抹上油，把豆腐塊煎成黃色。 4.在小鍋里倒進(jìn)肉湯，醬油和白糖，邊燒邊放進(jìn)煎好的豆腐塊。 5.燒到湯快沒(méi)有的時(shí)候，放進(jìn)蔥，蒜，味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止，取出裝到盆里。6.吃時(shí)撒上芝麻和辣椒絲。

卷肘花

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：東北菜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將豬肘子浸泡，刮去表面毛根及污物，然后將骨頭剔出待用；2. 將鹽和花椒放入鍋中，置火上炒出香味待用；3. 將硝10克放在碗中，加入200毫升水化開(kāi)，抹遍肘子里外；4. 然后用椒鹽、料酒繼續(xù)揉擦肘子，用竹扦在肉皮表面扎一些小眼；5. 然后再用鹽腌制24 小時(shí)，取出后洗去浮硝及殘鹽待用；6. 將清洗好的肘子，從一端卷起，越緊越好，外面再用紗布卷好，用麻繩扎緊；6. 將卷好的肘子，放入清水鍋中，加入蔥段、姜片、大蒜、醬油、八角、精鹽調(diào)好味，用大火燒開(kāi)；7. 移置小火上燜燒約4 小時(shí)左右撈出冷卻，去掉麻繩紗布，改刀切成片，碼盤(pán)中帶蒜泥即可食之。

五香牛肉卷

【工藝】：燜

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：家常菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜 運(yùn)動(dòng)員食譜

【做法】：1. 牛肉洗瀝干血水，用刀切成長(zhǎng)10厘米，厚3厘米，寬6厘米的塊，再改刀切成厚0.3厘米的長(zhǎng)薄片，鋪在砧板上，用手指尖微沾胡椒粉和精鹽，在肉面上輕輕涂抹，最后順長(zhǎng)卷成一卷，再用棉線扎緊，若有切割下的碎片也可鋪平后卷入；2. 牛肉卷放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖、料酒、茴香、桂皮、生姜塊和清水；3. 燒沸后撇凈浮沫，然后用小火燜爛，再加入味精，收干鹵汁取出；4. 待牛肉卷晾透，切片裝盤(pán)即可。