清真鹵煮雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將白條雞掏凈腸臟，洗凈瀝干。如是隔年老雞，需在清水內(nèi)浸泡2小時(shí)，以浸出積血，然后用木棒把雞胸骨拍平，先將一側(cè)翅尖插入口腔，另一側(cè)扭住窩向后方，再把兩條雞腿折彎帶爪塞入膛內(nèi)。 2.將上述調(diào)配料(除陳年老醬，五香粉外)放入鍋中，添入清水浸沒雞身為度，置旺火上加熱；待湯燒沸，再放入陳的老醬，五料粉裝入布袋，并用竹篦壓住雞身，先用旺火燒40分鐘，再用微火鹵燜1小時(shí)左右(老雞應(yīng)鹵燜2小時(shí))。鹵燜中應(yīng)勤翻雞身，以使受熱均勻。如雞體。顏色較淺，可適當(dāng)增加老醬的用量。雞熟出鍋，要趁熱整理。整理時(shí)用手沾著雞湯，輕壓雞胸，使其豐滿美觀。

鹵蘭花干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 小兒佝僂病食譜 青少年食譜

【做法】：1.先將方干(豆腐干)放入冷水鍋中，上火燒沸后撈起晾涼；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀紋，然后在方干的另一面用同樣的刀法剞上一刀刀互相平行的刀紋，但兩面刀紋要形成一個(gè)較小的夾角。將剞上刀紋的方干逐塊拉開，放在陽光下略曬或風(fēng)吹，成蘭花干生坯。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將蘭花干生坯逐塊投入油鍋，兩手持筷插在豆腐干兩頭將蘭花干拉開炸至起脆(淡黃色)撈起，瀝油。炒鍋倒去油，放入醬油，蝦子，白糖，八角，花椒精鹽，再將蘭花干放入，加清水(淹沒方干為度)上火燒沸后，改小火燜至入味，再上大火收稠鹵汁，淋上芝麻油，起鍋即成。

醬海帶

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 甲狀腺疾病食譜

【做法】：把海帶用溫水泡開洗凈，卷成卷，切成細(xì)絲，下入缸內(nèi)，加鹽，腌制2-3天，并且每天翻一次，鹽化完后，把海帶絲撈出，瀝干，裝入布袋，放入用醬油和面醬攪成的醬汁缸內(nèi)，半個(gè)月即成醬海帶。

赤明香

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 洗滌氽制:雞肫要洗干凈，放入開水鍋內(nèi)氽制；2. 鹵制:用硝水和各種調(diào)料兌成鹵湯，要調(diào)味準(zhǔn)確，嚴(yán)格控制硝水用量，將兌好的鹵湯燒沸，下入氽過的雞肫鹵制；3. 燉制:鹵制好后，用小火燉透入味，要掌握好雞肫的老嫩和燉制時(shí)間；4. 出鍋裝盤，燉好的雞肫出鍋，晾涼后，切片，裝盤，即可上桌供食。

熏肉

【工藝】：熏

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.先把豬肉洗凈，除去雜質(zhì)，刮凈豬皮毛及污膩物。 2.切成正方塊，肉塊四周用茶椒，鹽擦一遍，腌3小時(shí)，再將肉件卷成半月形，用水草捆扎好以防散開。 3.盛放盤中，加蔥，姜，酒拌勻，放入熏籠熏20分鐘。 4.另起干鍋，把樟木屑50克和糖拌炒數(shù)下，平鋪鍋底，上架鐵絲網(wǎng)架，網(wǎng)架上放下扎成肉塊(肉皮向上面)，蓋密鍋蓋，加猛火燒熏，約熏10分鐘便可起鍋。 5.將熏成肉塊切成薄片。

醬紅辣椒絲

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：將紅辣椒去把，洗凈，切成細(xì)絲，放缸內(nèi)加鹽腌制，每天翻兩遍，二天后鹽化完了撈出，控控水，裝入白布袋內(nèi)，放進(jìn)醬缸里，以后每天翻動(dòng)一次，讓醬吃勻，半個(gè)月即成。

麻辣鵝肝

【工藝】：鹵

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 補(bǔ)血食譜 接觸電離輻射人員食譜

【做法】：1.鵝肝洗凈，剔除筋和膽汁污染部分，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。 2.紅辣椒洗凈切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣椒放入燙熟，撈出備用。 3.炒鍋上火，放適量油，起煙后下花椒，干辣椒，炸出香味后撈去不用，再加入適量清水及鹽，黃酒，姜片，蔥結(jié)，再下鵝肝燒煮，燒沸后撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤內(nèi)。 4.食用時(shí)，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。

鹵鴨豆腐

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.野鴨洗凈，入油鍋炸片刻，瀝油。放入鹵水中用小火浸煮2小時(shí)，端鍋離火，冷卻后，取出鴨子，待用。 2.豆腐切成條形塊，入油鍋炸，至皮硬，撈出瀝油，放入鹵水中浸，食時(shí)取出，將鹵野鴨改刀與豆腐拼盆，上席時(shí)跟上鹵水即成。

醬青茄

【工藝】：醬

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】： 將青茄子的把帽削去后，在涼水中泡一下，放在新磚上磨皮，即要把青皮磨去，又不要傷內(nèi)皮，磨完后，在清水內(nèi)洗凈，用竹簽在茄把處扎2-3個(gè)眼，但只能扎至中間，不能扎透(當(dāng)天的茄子要磨完，不能隔夜)，放至用5千克水加1.3千克鹽化成的鹽水中，腌一夜，第二天把茄子撈出把鹽水及籽擠出來，放到醬油里泡6小時(shí)。然后裝入布袋里，放進(jìn)醬油缸里，醬油泡(加點(diǎn)味精)，每天攪扒2次，腌15-20天就成了。

鹵大腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 豬大腸放在大盆中，撒入粗鹽3湯匙，以手翻動(dòng)攪勻，隨手用力揉搓，至發(fā)出大量膠質(zhì)，注入清水將其沖去，再撒粗鹽3湯匙入內(nèi)，如前手揉搓，然后用清水沖透，臭味即完全清除；2. 豬大腸清除臭味后，翻到附著油膏的一面，撕去過多的油膏并洗凈，取出懸掛起來，以便瀝去水；3. 用疏孔白布縫袋，納入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水約10碗，加蓋煲約半小時(shí)至各香料了同味備用；4. 將豬大腸翻回沒有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后馬細(xì)小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內(nèi)方，像制作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，并用牙簽從腸頭外側(cè)插入穿出另一面，使細(xì)腸不易脫出；5. 將胡椒粉，魚露，老抽，砂糖，酒及適量的鹽加入香料水中，加炎煮沸，再把豬大腸全部放入，加蓋煲約二三小時(shí)可供食。