【家常菜譜大全上海菜】收集了各種上海菜家常菜的特點(diǎn)、整理了多個(gè)菜譜上海菜的做法，提供各種上海菜美食菜譜、上海菜食譜的做法，四季營(yíng)養(yǎng)的實(shí)用家常菜菜譜，豐富的家常菜譜大全可以讓您輕松地學(xué)會(huì)怎么做美食，分享美味人生！
【工藝】：炒
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜 高脂血癥食譜
【做法】：1.粉皮洗凈，切成約5厘米長(zhǎng)的筷子條。熟筍剁成末。另取碗加面粉和清水100克、精鹽1克、味精1克調(diào)成面粉糊，把粉皮條投入面粉糊內(nèi)，掛糊待炸。 2.鍋置火上，倒入熟花生油，燒至七成熱將掛糊的粉皮條，逐條放入油鍋中炸，并用漏勺輕輕劃散，勿使其粘連，待炸至金黃色，浮上油面，即可倒出瀝油，即成為素蹄筋。 3.炒鍋留油40克，燒至六成熱，加入筍末煸炒，再放鮮湯、精鹽、味精、料酒等調(diào)料燒滾后，用濕淀粉勾芡，淋上熟油10克，再投入素蹄筋顛翻拌炒均勻，即可起鍋裝盤(pán)。
【工藝】：蒸
【口味】：甜味
【標(biāo)簽】：上海菜 快餐/主食 消化不良食譜
【做法】：1將面粉放在工作臺(tái)上，鮮酵母用溫水?dāng)嚾苷{(diào)成糊狀倒入面粉中，再加溫水500克，拌勻揉透，蓋上布靜置1小時(shí)，使其發(fā)酵（不能發(fā)得太足），然后搓勻揉透即成酵面。 2.酵面搓成0.5厘米粗細(xì)的長(zhǎng)條，撳扁后搟成0.2厘米厚的長(zhǎng)方片，在面片上刷上生油，撒上細(xì)鹽和蔥花，由外向里卷攏成長(zhǎng)條，再用刀切成7厘米長(zhǎng)的卷塊，取筷子一根，在卷塊中間壓一下，使兩面刀口卷攏的紋路翻起來(lái)，再將壓過(guò)的卷塊折起來(lái)，用筷子在中間再壓一下，使兩側(cè)花紋翻得更清晰，即成花卷生坯。 3.將生坯放進(jìn)蒸籠，稍靜置一下后，放在沸水鍋上用旺火蒸10分鐘即成。
【工藝】：油浸炸
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜
【做法】：1.將熟筍，水發(fā)冬菇，胡蘿卜均切成絲，炒鍋置火上，放入熟花生油40克投入上述三絲煸炒，加適量調(diào)味炒熟，即成餡心。 2.熟土豆去皮，制成泥，加精鹽2.5克，味精0.5克拌勻。干面粉放在碗中，加精鹽1.5克，味精0.5克，用水調(diào)成厚面糊。 3.豆腐衣（油皮）攤平，先抹上一層土豆泥，再把餡心放在土豆泥上捏成長(zhǎng)條，然后將豆腐衣卷民長(zhǎng)條，兩頭用面糊封口，再切成2.5厘米寬的菱形塊，逐塊在面糊里上漿。 4.炒鍋放熟花生油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的原料逐塊放入油鍋中炸制，并散手勺輕輕推動(dòng)，不使粘連，炸至呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油裝盤(pán)。
【工藝】：醋溜
【口味】：酸甜味
【標(biāo)簽】：上海菜 便秘食譜 消化不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜
【做法】：1.熟土豆去皮制成泥，加入味精1克，精鹽適量拌勻，豆腐干片下一片，切成魚(yú)尾狀，其余切成絲。大冬菇切成魚(yú)鰭狀，小冬菇剪成兩個(gè)小圓片作魚(yú)眼。熟筍，冬菇分別切成絲。木耳，卷心菜，青椒洗凈，分別發(fā)成約0.5厘米見(jiàn)方的小丁。面粉放在碗里，加精鹽2克和適量冷水調(diào)成面糊。 2.炒鍋置火上，下熟花生油20克，燒至七成熱，投入筍絲，冬菇絲，豆腐干絲略煸，加醬油25克，味精0.5克，鮮湯少許，燒滾后用濕淀粉勾芡，起鍋盛在大碗里作為魚(yú)肉坯料。 3.將豆腐衣平攤在臺(tái)板上灑些清水使其發(fā)軟修去硬邊取1/2土豆泥鋪在豆腐衣上，做成鱖魚(yú)狀。在魚(yú)頭部將小冬菇做成的魚(yú)眼(黑面朝下)嵌在土豆泥中，要按到底，緊貼在豆腐衣上，再將魚(yú)肉坯料鋪在土豆泥上，把剩下的土豆泥覆蓋在魚(yú)肉坯料上。然后在豆腐衣四邊涂上面糊，將豆腐衣包住魚(yú)身。翻個(gè)身，在魚(yú)眼旁邊切開(kāi)插入魚(yú)鰭，白面朝下，在魚(yú)頭頂端用手捏個(gè)凹形，做成魚(yú)嘴，在尾部用刀劃開(kāi)，插入魚(yú)尾，涂些面糊粘住，即成為一條鱖魚(yú)生坯。 4.炒鍋上火，倒入熟花生油，燒至七成熱，把鱖魚(yú)生坯沒(méi)鍋邊滑入鍋中(油溫保持八成熱)，炸至兩面均呈金黃色，表皮發(fā)脆，即倒入漏勺瀝油，裝在長(zhǎng)盤(pán)中。 5.鍋中留余油30克，投入青椒，木耳，卷心菜西煸炒，加醬油，姜末，白糖和適量清水燒滾后，澆入米醋，用濕淀粉勾芡，淋麻油，起鍋將鹵汁均勻地澆在鱖魚(yú)上即成。
【工藝】：燒
【口味】：糟香味
【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 上海菜
【做法】：1. 將咸腿肉洗凈煮熟，切成長(zhǎng)4.9 厘米、寬2.3 厘米的片；2. 青魚(yú)宰殺治凈取中段切成8.2厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的塊；3. 水發(fā)香菇去蒂洗凈捏干；4. 青蒜擇洗干凈切成小段；5. 炒鍋置旺火上燒熱，放入肉清湯750毫升、青魚(yú)塊、咸肉塊、筍片、香菇、黃酒、精鹽燒制；6. 待燒開(kāi)，撇去浮沫，加上豬油，加蓋，將鍋端到小火上煮4 分鐘左右；7. 再端回旺火上，燒到湯稍濃時(shí)，加入味精、熟豬油、糟鹵50克，倒入湯碗里，撒入青蒜即成。
【工藝】：炒
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜
【做法】：1.鮮貝用清水洗凈瀝干，放入盛器，加蛋清，干淀粉拌和上漿，綠葉菜清水洗凈。 2.炒鍋上火，下油燒至六七成熱，將鮮貝入鍋，滑至顏色變白，肉質(zhì)飽滿，撈起瀝油。 3.鍋內(nèi)留油少許置火上，先下蟹黃略炒，加酒，精鹽，味精，鮮湯50克，燒沸后放入鮮貝稍炒，下濕淀粉勾芡，淋上少許熟油，出鍋裝盤(pán)即成。
【工藝】：炒
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 滋陰食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜
【做法】：1.將黃芽菜（大白菜）洗凈，瀝干，用刀切成8.3 厘米長(zhǎng)的段，再順長(zhǎng)切成0.8 厘米粗的條；2. 豬腿肉洗凈，切成絲，備用；3. 炒鍋燒熱，加入熟豬油，燒到八成熱時(shí)，改小火保溫待用；4. 另用一只炒鍋放旺火上，放入肉清湯200毫升和肉絲，用手勺把肉絲劃散，加入黃酒燒開(kāi)，撇去浮沫，放入黃芽菜，再燒開(kāi)，接著加入熟豬油；5. 將鍋置小火上加蓋燜10 分鐘左右，燜燒到菜梗熟爛；6. 再將鍋置旺火上，加精鹽、味精，用濕淀粉勾芡；7. 再淋入預(yù)先燒熱的熟豬油10克拌勻，出鍋裝入湯盤(pán)，撒上火腿末即成。
【工藝】：蒸
【口味】：甜味
【標(biāo)簽】：上海菜 甜品/點(diǎn)心
【做法】：1.將糯米粉，澄粉放入盛器內(nèi)，加白糖，黃油拌和，加清水500克，攪成厚漿糊狀，加入白酒，將其放入盆內(nèi)，上籠蒸45分鐘左右取出。 2.待熟糕粉稍冷，用刀切成每塊約35克左右的菱形小塊，鑲上幾粒松子仁和半粒櫻桃，即可裝盤(pán)。
【工藝】：炒
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 私家菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜
【做法】：1.將水面筋切成細(xì)絲，用清水洗凈，擠干水分，放入碗內(nèi)加精鹽、味精、干淀粉拌勻。冬筍切細(xì)絲。芹菜用刀將梗端拍松去根頭，切成3厘米長(zhǎng)的段。 2.炒鍋放熟花生油，燒至五成熱時(shí)，放入面筋絲用炒勺劃散，至呈玉白色時(shí)撈起瀝油。鍋中留余油，加芹菜、筍絲煸炒，下醬油、白糖、精鹽、姜絲、鮮湯、味精，燒開(kāi)用濕淀粉勾芡，倒入面筋絲，淋上熟油、料酒，翻鍋裝盤(pán)即成。
【工藝】：塌
【口味】：甜味
【標(biāo)簽】：上海菜
【做法】：1.將面粉放入容器中，取冷水700克，逐漸加入面粉中。邊加入邊用鏟攪拌，調(diào)制成粉漿，不得有面渣。 2.將白砂糖和1/3的豬油入鍋，加250克水煮沸，然后倒入粉漿一同熬煮。大約過(guò)半個(gè)多小時(shí)，濃度為薄漿糊狀時(shí)，加入飴糖繼續(xù)熬煮。1小時(shí)后，加入剩余的豬油，繼續(xù)熬約30分鐘。然后拌入桂花，攪拌均勻后，端鍋離火。整個(gè)過(guò)程要不斷鏟拌。 3.在鐵盤(pán)中鋪一層芝麻，將糖漿倒在芝麻上面，并在糖漿上面撒一層芝麻。待其稍涼后(一般冬季半小時(shí)，夏季約1小時(shí))。用搟面杖壓成厚約0.8厘米的薄片，切成長(zhǎng)條，再切成塊。