鉗子米炒芹菜

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 清熱去火食譜 高血壓食譜 動脈硬化食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.芹菜去葉尖，摘去老筋，掰成長3.3 厘米的段。蝦米用熱水泡透，大的片成3 片，小的片成2 片。將芹菜放在漏勺里，在開水中焯一下，撈出備用。2.將熟雞油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熱，下蔥末、姜末和蝦米，略煸一下，隨后下入紹酒、姜汁和精鹽。倒入焯好的芹菜，下入味精，迅速翻炒兩下即成。

白菜炒肉絲

【工藝】：生炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 清熱解毒食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 老人食譜

【做法】：1.將白菜心洗凈瀝干水，順長切成4厘米長的段，再切成0.3厘米粗的絲。2.將豬洗凈切成與白菜心同樣粗細的絲；香菜洗凈切段；蔥姜洗凈切絲。3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉絲煸炒至斷生，加入蔥絲、姜絲、甜面醬炒開，放入白菜絲煸炒，加入精鹽、白糖炒至白菜絲熟軟，加入味精、香菜段炒勻，出鍋裝盤即成。

雞汁魚肚

【工藝】：煮

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：北京菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 陽痿早泄食譜

【做法】：1.將魚肚片成厚大片，放入開水里氽一氽，撈出；蔥、姜切末；水淀粉（淀粉5克加水5克）調(diào)成芡汁；冬菇泡水切片；冬筍切片備用。2.用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上酒、清湯，再放進魚肚片用溫火煨一煨，潷去湯。3.將雞肉去皮去筋，用刀背捶成細泥，放在小碗里，加上鹽、清湯各少許調(diào)和，再加上牛奶調(diào)和。 4.用凈鍋，起旺火下清湯、鹽、酒、味精、魚肚片、冬菇片、青菜心、筍片、熟火腿片燒開，將調(diào)好的小碗雞泥倒進，見雞泥已裹在魚肚片上，湯成奶白色，即用濕淀粉下鍋勾薄芡，澆上雞油，起鍋裝盤。

五香腰片

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標簽】：北京菜 接觸化學(xué)毒素人員食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 壯腰健腎食譜 自汗盜汗食譜

【做法】：1.鍋加涼水，下豬腰坐旺火燒開，去浮沫，移微火上慢煨半小時撈出。 2.紅曲研成細碎末，湯勺坐旺火，下豬腰及涼水，紅曲末，湯沸后，撈出豬腰，用清水洗凈。 3.蔥切1.5厘米長的段，姜切0.3厘米厚的片，茴香裝入小布袋扎緊。4.湯勺坐旺火，加雞湯、醬油、料酒、蔥段、姜片、桂皮、花椒、鹽、大料、味精、茴香袋，下豬腰燒開后，再煮五分鐘，倒入大激發(fā)盤。晾涼后撈出豬腰，切成許多橢圓形的小薄片，越薄越好。切下的邊角碎塊碼在盤中間成圓堆，腰片蘸原湯逐片疊碼在圓堆周圍成2或3層，最后余下的幾片碼在頂上，如一朵盛開的蓮花即成。

醬肘子

【工藝】：侉燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 美容養(yǎng)顏食譜 私家菜

【做法】：1.將豬肘子用火烤至表皮呈金黃色，放入冷水中泡軟后撈出，在肘子棒骨處劃一刀口，再放入沸水鍋中焯燙一會兒撈出；大蔥洗凈切段；姜洗凈切片；大蒜切末備用。 2.將鍋上火，用蔥、姜熗鍋，烹紹酒，加醬油、白糖，添清水后加入肘子。放入裝花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陳皮的布袋，旺火燒沸。3.撇凈湯鍋的浮沫，改小火慢煮，直至豬肘熟爛，撈出并抽出棒骨，放在大盤內(nèi)晾涼。 4.旺火將醬激發(fā)收汁至濃稠，放入味精，離火稍涼后，用毛刷蘸醬汁反復(fù)均勻地刷在肘子皮面上，最后再刷一層香油備用。5.取醬肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食。

蓮蓬豌豆

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 肢寒畏冷食譜 貧血食譜

【做法】：1.將雞脯肉洗凈后斬成肉泥，裝入碗內(nèi)。另取1個小碗，加入雞蛋清攪打成泡沫狀，再加入面粉和干淀粉攪勻。油菜葉洗凈后切成細絲；豌豆煮熟，撈出投涼；菠菜剁碎，用凈布將汁擠在碗中；火腿切末。 2.將雞泥子碗內(nèi)加入料酒、精鹽、味精、豬油和菠菜（取汁）汁，攪成糊，再分3次加入蛋清糊內(nèi)攪勻。3.取直徑為4厘米的酒盅14個，每個都抹上豬油，將雞糊分別裝在14個酒盅內(nèi)，并在每盅雞糊上嵌入7粒豌豆，再點綴上火腿末和油菜絲。 4.將做好的蓮蓬上屜蒸6分鐘，熟后取出，用小勺逐個地從酒盅內(nèi)取出來，放在大湯碗內(nèi)。勺內(nèi)加入鮮湯750克，燒開加入精鹽、味精調(diào)好口，澆入湯碗中即好。

雪球明蝦

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：素齋菜 北京菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 拌豆沙餡團成12 個直徑4 厘米左右的小圓球；2. 馬鈴薯（土豆）洗凈煮熟去皮制成泥；3. 胡蘿卜去皮煮熟制成泥，加蛋黃，合放一起拌勻；4. 拌勻的胡蘿卜泥下熱油鍋中煸炒2分鐘，加鹽、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味；5. 將油皮改切成長10厘米、寬6厘米的長條；6. 胡蘿卜去皮洗凈，切成細絲；7. 面粉加水成面糊；8. 把成條的油皮攤開，抹上馬鈴薯泥餡，兩端夾上胡蘿卜絲卷起來，用面糊粘牢封口，彎曲成對蝦形；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至五成熱，把豆沙球放入面糊中裹勻，逐個下鍋炸至淺黃色時撈出，碼在盤心外邊；10. 然后再將備好的對蝦下鍋炸透至蝦紅色，撈出碼放在盤心，再往球上灑些白糖即成。

箸頭春

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將鵪鶉宰殺，煺毛，開膛，去內(nèi)臟，清水洗凈，瀝干；2. 然后，將每只鵪鶉切成4 塊，放入盛器，加酒、醬油、味精、胡椒粉，腌漬一小時，使調(diào)味入內(nèi)；3. 炒鍋燒熱，下油燒至七八成熱時，將腌漬好的鵪鶉塊入油鍋炸至金黃色，肉熟時取出；4. 鍋內(nèi)留油少許，加酒、辣醬油、白糖、味精、鮮湯350毫升燒開，移小火燜酥取出。裝盤即成。

五柳活魚

【工藝】：燒

【口味】：五柳味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 明目食譜

【做法】：1. 將活草魚去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面剞上花刀；2. 將蔥、姜、蒜、冬筍、香菇和青、紅柿子椒洗凈，分別切成細絲；3. 香菜擇洗干凈，切成長3.3 厘米的段；4. 將魚用黃酒、精鹽腌浸2 分鐘，放在盤里上屜蒸15分鐘，取出撒上胡椒粉；5. 將花生油倒入炒鍋里，置于旺火上燒到八成熱時，下入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍和青、紅柿子椒絲煸炒，隨后下入白糖、醋；6. 將濕淀粉調(diào)稀勾芡，迅速澆在魚身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。

紅燒鱔魚

【工藝】：紅燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 益智補腦食譜 糖尿病食譜 氣血雙補食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 將鱔魚剁成長一寸五分的段，玉蘭片、胡蘿卜都切成長八分，寬四分，厚五厘米的片，油菜寬者切開，切成八分長的段。蔥姜蒜切成末；花椒加水調(diào)成花椒水；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2. 勺內(nèi)放入油，燒至八成熱時，放入鱔魚段炸成火紅色，倒入漏勺內(nèi)。3. 勺內(nèi)放入底油，用蔥姜蒜熗鍋，添湯加入醬、白糖、醋、紹酒、花椒水、味精、玉蘭片、胡蘿卜、鱔魚段，待湯燒開后，用慢火煨熟，將魚段取出放入盤內(nèi)，將油菜放入勺內(nèi)，用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在魚段上即成。