蕉條茄子

【工藝】：鹵

【口味】：酸咸味

【標簽】：四川菜 止血調(diào)理食譜 便秘食譜

【做法】：1. 茄子去皮，切去兩頭留中間10～12厘米長一段，然后順長從中間切開成兩塊，再把每塊順長從中間切開成條，每條都沾上面粉；2. 姜切絲、大蒜切末；3. 香菜洗凈切短段；4. 用熱油將茄子炸至老黃色撈出，控凈油，整齊地碼在盤子的一端；5. 醬油、醋、味精放在一起調(diào)勻；6. 豬肉切細絲炒熟，加醬油少許，炒至變色倒出；7. 把肉絲、姜絲、蒜末、香菜段都分別整齊地放在裝茄子的盤的另一端；8.把調(diào)好的汁澆在茄條上即可。

花仁魚排

【工藝】：炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 益智補腦食譜 高血壓食譜

【做法】：1. 將魚洗凈，對剖改為厚1厘米的塊，納盆；2. 魚用姜、蔥、料酒、鹽碼味10分鐘；3. 花仁炸酥改成細米；4. 將魚塊周身裹勻蛋豆粉后再粘上一層花仁，入熱油鍋中逐塊炸完；5. 待油溫升至七成熱時，再入鍋熗炸至表層酥透且呈金黃色時撈起；6. 置墩子上改成寬1.5厘米的條塊，裝盤即成。

燴兩色蝦丸

【工藝】：燴

【口味】：茄汁味

【標簽】：四川菜 老人食譜 不孕不育食譜 腎調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 大蝦去殼，去沙腸洗凈；2. 蝦肉和肥膘均切成薄片，用刀前砸成細泥；3. 蔥、姜拍碎浸泥泡在150克清水中；4. 砸好蝦泥放在盆中加精鹽、料酒、胡椒面攪拌均勻；5. 逐漸加入蔥姜水、雞蛋清攪成糊狀；6. 把菠菜心洗凈，用開水燙一下放涼水投涼撈出待用；7. 將一半白色的蝦泥，用手擠成丸子，放入涼水鍋中；8. 另一半加番茄醬攪拌均勻，擠成丸子同放在涼水鍋中；9. 再把鍋放在旺火上燒開，撇去浮沫蝦丸即熟；10. 鍋上注入油放高湯把蝦丸倒在鍋中，加精鹽、料酒、胡椒面、味精、菠菜心，吃好味燒開；11. 用水淀粉勾二流芡汁，倒入盤中即成。

竹蓀蛋燉乳鴿

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 補虛養(yǎng)身食譜 防癌抗癌食譜 益智補腦食譜 青少年食譜

【做法】：1. 將乳鴿洗凈氽水；2. 竹蓀蛋洗凈改刀成四塊；3. 將乳鴿放入沙鍋內(nèi)、姜、竹蓀蛋、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯一起燉；4. 燉至乳鴿軟爛后上桌。

白油豬肝

【工藝】：炒

【口味】：微辣

【標簽】：四川菜 健脾開胃食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 明目食譜 青少年食譜

【做法】：1. 木耳用溫水發(fā)漲，擇洗凈；2. 小白菜心洗凈；3. 豬肝洗凈，去筋切成薄片；4. 淀粉（10克）放碗內(nèi)加水調(diào)出濕淀粉（23克）備用；5. 姜、蒜切成方片，蔥洗凈切成3厘米長的節(jié)；6. 泡辣椒切成馬耳朵節(jié)；7. 在碗內(nèi)將鹽、濕淀粉、紅醬油加湯15克對成汁；8. 蔥、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等料放入汁碗內(nèi)；9. 炒鍋置旺火上，放入豬油，隨即將豬肝用鹽、濕淀粉拌勻；10. 待油燒至七成熱時，將豬肝下鍋炒至散開，發(fā)伸，立即放入配料合炒，炒勻一倒入碗內(nèi)汁，炒轉(zhuǎn)起鍋，放花椒面上碟即成。

麻辣牛肉干

【工藝】：烤

【口味】：咸鮮味

【標簽】：私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 特色菜 四川菜

【做法】：1.原料要求：選用新鮮前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。2.初煮：將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮10小時，水溫應(yīng)保持在90℃以上，經(jīng)常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達七成熟，即為初煮完畢。 3.切塊：初煮后的肉塊，從鍋內(nèi)取出置于竹筐中冷卻，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。 4.復(fù)煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調(diào)料用第一次初煮時的肉湯調(diào)勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內(nèi)繼續(xù)燒煮，復(fù)煮后期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。 5.烘烤：將晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤時，最適溫度應(yīng)保持在55至60℃，并需經(jīng)常翻動肉片或上下調(diào)動烘篩位置，經(jīng)6至8小時，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經(jīng)烘烤后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風(fēng)味的牛肉干。

油爆青蝦

【工藝】：油爆

【口味】：咸甜味

【標簽】：四川菜

【做法】：1. 蝦用剪刀剪去須足頭的尖部，洗凈控水；2. 蔥、姜切成末；3. 加上鹽、白糖、醋、味精對成汁；4. 燒熱花生油，把青蝦炸熟撈出控油；5. 倒出花生油加入香油，燒熱后把蝦倒入；6. 把對好的汁烹一下即可盛盤。

巴國蘿卜干狗肉湯

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 冬季養(yǎng)生食譜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 狗肉用冷水清洗干凈后；2. 放入20～50度水溫漂洗，直到洗凈血水；3. 蘿卜干洗凈；4. 姜、蔥節(jié)拍松；5. 凈鍋置旺火上，摻入清水下狗肉，燒沸后打去浮沫；6. 下料酒、姜、蔥節(jié)、胡椒粉、味精、鹽，移至小火燉至肉軟透離骨；7. 把狗肉撈起來，去骨改成大一字條，湯用紗布濾去渣備用；8. 鍋洗凈倒入濾過的湯，放入蘿卜干和狗肉燒沸，起鍋裝入盛器內(nèi)即成。

煙熏鴿蛋

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 補血食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 陽痿早泄食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1. 將鴿蛋放入于水鍋中煮熟過一下冷水，剝?nèi)ネ鈿ぃ?. 鍋中放入清水加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、鹽、八角、花椒、丁香、鴿蛋，放在火上燒開轉(zhuǎn)微火鹵煮10分鐘，取出備用；3. 鍋內(nèi)放入鍋巴、茶葉、紅糖；4. 金屬箅子上放鴿蛋，蓋嚴鍋蓋火上燒至冒起青煙約熏3分鐘；5. 把熏鍋端離火口，待煙消散后取出，抹上香油裝盤食用。

干煸冬筍

【工藝】：干炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：四川菜 便秘食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 糖尿病食譜

【做法】：1.將冬筍洗凈，瀝干水分，切成條；豬瘦肉切粒，榨菜洗凈切粒。2.鍋內(nèi)注油燒熱，放入冬筍炸至筍至淡黃色，撈出瀝油。3.鍋內(nèi)留少許油，放入豬肉粒、冬筍條煸炒，再放入榨菜，炒至冬筍表面起皺時，加鹽、味精、麻油、裝盤即成。