糖醋素桂魚

【工藝】：炸烹

【口味】：糖醋味

【標(biāo)簽】：湖南菜 便秘食譜 健脾開胃食譜 動脈硬化食譜

【做法】：1.用面粉70克、泡打粉、適量的濕淀粉和水調(diào)制成糊。將水發(fā)香菇、去殼洗凈的冬筍和姜都切成絲，下入油鍋內(nèi)炒香，烹料酒，加入味精入味，裝盤晾涼，放入面糊內(nèi)拌勻成素魚餡。2.熟豬油與飴糖拌勻后加入取面粉50克，擦均成水油面，用手按扁；面粉130克與熟豬油25拌勻擦透成油酥面；再將水油面包入油酥面，再按扁，用走槌搟成長方形，再搟開，連疊三層再搟成四方形，將素餡放在面皮上的一半，再將另一半覆蓋在素餡上，做成桂魚形。用醬油、白糖、醋、湯、濕淀粉、香油兌成汁。3.鍋內(nèi)放入油燒至六成熱，下入素桂魚炸到焦酥呈金黃色取出；鍋內(nèi)留油50克，倒入兌汁燒開，加點(diǎn)沸油，使汁烹起，即澆蓋在素桂魚上即可。

荷葉軟蒸魚

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：延緩衰老食譜 湖南菜 防癌抗癌食譜 明目食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 草魚去鱗、鰓、鰭，從脊背處開膛去內(nèi)臟洗凈，剔除骨和背脊骨，取下兩扇帶皮魚肉，再斜片成6 厘米寬、2 厘米厚的塊；2. 將荷葉切成直徑為3厘米圓形，取1 張墊在小蒸籠內(nèi)；3. 將魚片放入盤內(nèi)，加入黃酒、精鹽、醬油、味精、辣椒油、花椒粉、熟豬油拌勻；4. 再撒上干淀粉，放入墊荷葉的蒸籠內(nèi)，上面再蓋上1 張荷葉，在旺火上蒸10 分鐘；5. 揭開荷葉，撒上蔥花，淋入芝麻油，再將荷葉蓋好，即可上桌。

雞汁蟹黃蝦

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 活血化瘀食譜 結(jié)核病食譜 關(guān)節(jié)炎食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)取出蟹黃和蟹肉。蔥和姜搗爛用料酒取汁；荸薺削皮洗凈拍爛剁成米；小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈。2.蝦仁和肥膘肉制成蝦茸，放入蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、少許雞湯、胡椒粉、雞蛋清攪上勁，加入荸薺米、蟹肉拌勻成蟹蝦料；蟹黃切成小顆。3.備20個小調(diào)羹，抹上油，將蟹蝦料舀入調(diào)羹內(nèi)(中間高點(diǎn))，表面按上幾個顆蟹黃，上籠蒸熟取出，分3行擺入盤內(nèi)，同時將小白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼成蟹黃蝦的空行處；鍋內(nèi)放入雞湯、鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，燒蓋在蟹黃蝦上，淋雞油，隨上兩小碗姜醋汁即成。

捆肘卷

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將肘肉殘存的毛挾去，刮洗干凈，抹干水分；2. 先用鍋把花椒炒熱，繼下入鹽炒燙，倒出晾涼；3. 蔥、姜、拍破；4. 同時用竹扦在肘子肉上扎眼；5. 用鹽、糖、花椒、酒、蔥姜在時肉上搓揉腌上，放入陶器盆內(nèi)，腌約5 天；6. 把腌好的時肉，用溫水刮洗一遍，抹干水分，用凈白布裹成圓筒；7. 再用繩捆緊，裝入盆內(nèi)，用旺火沸水蒸2 小時取出；8. 解開繩布，重卷裹一次，再蒸半小時取出；9. 涼透解去繩子和布，刷上香油，以免干燥；10. 食用時，切開成半圓形，切薄片擺盤，淋香油即成。

煎烹牛里脊

【工藝】：煎烹

【口味】：微辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)血食譜 健脾開胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.將牛里脊的筋剔去，拍松成1厘米厚的片，兩面各剞斜一字花刀；元蔥切去蒂，撕去外皮洗凈，切成米狀；蔥和姜搗爛用料酒取汁。2.牛里脊用蔥姜酒汁、鹽、白糖腌一下，再用雞蛋和濕淀粉40克（淀粉20克加水20克）調(diào)勻漿好。 3.用辣醬油、味精、少許湯和香油兌成汁。4.鍋內(nèi)放入花生油燒到七成熱時，將鍋端離火位，把牛里脊一片一片地擺入鍋內(nèi)，再將鍋放回火上，隨煎隨將鍋不停地轉(zhuǎn)動，煎黃一面后，翻邊煎另一面，煎到九成熟時，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入元蔥米炒一下，倒入煎熟的牛里脊片，隨即倒入兌汁，翻顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。

軟酥整鵪鶉

【工藝】：煨

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 青少年食譜

【做法】：1.蔥切成6厘米長的段，姜切成中指甲大的片；五花肉切成厚片，下入開水鍋氽過撈出，洗凈血沫，都放入底篾的沙鍋內(nèi)。香菜摘洗干凈。2.鵪鶉宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，下入開水鍋內(nèi)氽過撈出，洗凈血沫，抹干水分，抹上江米酒，下入油鍋炸成淺黃色撈出，放入墊有底篾的配料的沙鍋內(nèi)，加入料酒、醬油、冰糖、香醋和水（水以沒過鵪鶉為準(zhǔn)），蓋上蓋放在旺火燒開，移用小火煨至酥爛為止。3.食用時，將軟酥鵪鶉內(nèi)五花肉去掉，上火將汁收至濃香，放香油，將蔥姜和鵪鶉都裝入盤內(nèi)，澆上濃汁，邊上拼香菜葉即成。

冬筍牛肉絲

【工藝】：滑炒

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.將瘦牛肉剔去筋，片成薄片，再切成細(xì)絲，用料酒、鹽和濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）漿好，拌上一點(diǎn)香油。2.小紅辣椒去蒂去籽洗凈，冬筍去殼洗凈和大蒜都切成絲。3.鍋燒熱后放入花生油，待油燒到五成熱時下入牛肉絲，用筷子撥散滑熟，裝入盤內(nèi)待用。4.將花生油燒到六成熱時，下入冬筍和紅辣椒絲，加鹽煸炒，再放入大蒜絲、味精和湯100毫升，用濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）調(diào)稀勾芡，倒入牛肉絲，翻炒幾下，放香油，裝入盤內(nèi)即成。

冰糖湘蓮

【工藝】：蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 神經(jīng)衰弱食譜 補(bǔ)氣食譜 延緩衰老食譜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 將湘白蓮和純堿下入冷水鍋燒沸，用洗鍋的刷把傾斜搓擦；2. 到蓮子皮易于褪去時，將堿水倒掉，換入溫水，用雙手捧蓮子搓擦，再用清水沖洗2 次，將蓮子皮洗凈為止；3. 然后放冷水將去皮蓮子燒沸撈出，裝入碗內(nèi)，用沸水泡上，使堿味全部吐出；4. 再用牙簽從蓮子下部將蓮心抵出；5. 再用沸水沖洗1 次，裝入碗內(nèi)；6. 再加入溫水，上籠蒸發(fā)至軟，蒸的時間不宜太久，否則蒸溶了會不成顆粒；7. 桂圓肉用溫水洗凈，浸泡5 分鐘，將水潷去，待用；8. 炒鍋置中火上，放入清水500毫升，下入冰糖溶化；9. 端鍋離火，用籮篩濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內(nèi)；10. 再加青豆、櫻桃、桂圓肉，上火煮沸；11. 將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內(nèi)，再將煮沸的冰糖水及配料一齊倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。

炸灌小腸

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 豬小腸兩面刮洗干凈，用鹽揉搓，用清水漂洗干凈至除去腥臭味為止；2. 糯米淘洗干凈，用開水泡10分鐘后，用冷水過涼撈出；3. 香菇、蝦米泡發(fā)；荸薺去皮；4. 豬肉、香菇、蝦米、荸薺都切成小顆，蔥姜切成末；5. 豬肉、香菇、蝦米、荸薺粒加蔥姜末，再加入鹽、五香粉、胡椒粉、味精攪拌成餡；6. 用漏斗把餡灌入小腸內(nèi)，每3厘米打一小結(jié)；7. 灌腸上籠蒸半小時，取出晾涼，在節(jié)端處切斷；8. 用雞蛋、淀粉、面粉調(diào)制成糊；9. 將花生油燒沸，把灌腸上糊，逐個下入油鍋炸到焦酥呈金黃色，潷去油；10. 裝入盤內(nèi)，撒花椒粉、香油，即成。

蒸糟魚

【工藝】：蒸

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 將鯉魚洗凈，從背部剖開去掉內(nèi)臟，剁成長6厘米、寬6厘米的方塊，盛入大瓦缽中，加入精鹽、花椒拌勻腌3天；2. 去掉花椒，用凈布揩去魚塊上的水分，放在通風(fēng)處晾兩天，達(dá)七成干即可；3. 將魚塊與甜酒糟、白糖、曲酒拌勻，裝入密封的壇內(nèi)，腌10天，即成糟魚（在壇內(nèi)密封的時間越長味越香）；4. 使用時從壇內(nèi)取出糟魚（每塊均粘附酒糟），盛入碗中，淋入適量的熟豬油（每500克糟魚淋熟油25克），上籠蒸熟即可。