五香心舌

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.先將豬心中的備塊摳出，與豬舌均洗滌一遍，再放入沸水鍋中氽燙約3分鐘，見舌苔泡起，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，洗凈。 2.凈鍋放入骨湯2000，投入洗凈的蔥段，姜塊(拍松)，豬心，豬舌，放入紹酒，待燒沸后撇去浮沫。將花椒和五香料洗凈，用一小塊紗布包扎好，下入湯汁中；再加入精鹽，白糖，糖色等料，保持微沸，鹵約1小時(shí)，加入味精1克再鹵30分鐘；將鍋端離火口，讓鹵汁溫度下降到60度時(shí)才撈出，盛于盤中讓其冷透。 3.除去舌根叉骨，將豬心，豬舌切成薄片盛于容器中，取鹵汁50克，味精0.5克與芝麻油調(diào)勻，澆在盤中豬心，豬舌上即可。

爛雞海參

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)血食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 孕晚期食譜

【做法】：1.將雞腿、雞脯洗凈，同料酒、蔥段、姜片一起蒸爛；海參剖開洗凈，去內(nèi)臟，內(nèi)膜，切片，用開水燙一下，用清水漂凈后控干水分；竹筍切片；芝麻炒熟備用。2.鍋內(nèi)放油燒到六成熱時(shí)，逐片滑入海參過油，倒出控干油。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，加入雞湯、料酒、醬油、白糖、精鹽和味精，放入蒸爛的雞腿和雞脯肉、海參、筍片、冬菇。用小火燒至入味，揀出蔥段，姜片。待鹵汁收濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋入盤，撒上熟芝麻即可。

葡汁鵪鶉

【工藝】：鹵

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.將鵪鶉胸脯肉洗凈，放入盆內(nèi)，加鹽，黃酒，蔥姜汁拌勻浸漬2小時(shí)。2.鍋上火，加生油，燒至五成熱，將鵪鶉放入，炸至斷生撈出。 3.鍋留余油燒熱下蔥段，姜片略煸，再下番茄醬稍炒，加白糖，醬油，黃酒和適量清水，再放入鵪鶉肉，旺火燒開，小火燒至熟透，轉(zhuǎn)用大火，下葡萄酒，收濃鹵汁，淋上香油，起鍋裝盤，冷卻后食用。4.如用整只鵪鶉制作，應(yīng)從背部剖開，燒煮入味，起鍋后將其剁成兩片再裝盤。

蔥油嫩雞

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.將活雞宰殺，放血，煺毛，開膛去內(nèi)臟，用清水洗瀝干。 2.蔥一半打蔥結(jié)，一半切蔥花，姜切片。 3.取大鍋1只，放入清水，用旺火燒沸，下雞及蔥節(jié)，姜片，黃酒，待水再開時(shí)，撇去浮沫，移至小火略燜。待雞肉八成熟時(shí)即可撈出，浸入事先備好的涼開水里或雞汁老鹵里冷卻。 4.食用時(shí)，將雞放在案板上，用刀剁成條塊或切成細(xì)絲裝盤。另取炒鍋倒油燒熱，下蔥花煸出香味，加入少許雞原汁及鹽，味精，燒開后直接澆在雞肉上即可。

鹽水鴨肫

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：上海菜 貧血食譜

【做法】：1. 鴨肫洗凈，剞芝麻花刀，入開水鍋內(nèi)略焯，再用清水洗凈；2. 將鴨肫放入鍋內(nèi)，加清水2000毫升左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸；3. 再改用小火燜煮2 小時(shí)左右，至鴨肫熟透，再加黃酒、味精，繼續(xù)用小火燒至入味后取出；4. 待鍋內(nèi)鹵汁冷卻后，再將鴨肫浸入鹵水中；5. 食用時(shí)，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。

荔枝雞翅

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)氣食譜 孕中期食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.雞中翅折為兩截，用鹽、料酒胡椒粉碼味30分鐘至1小時(shí)后入沸水去除浮沫，撈出待用。2.蔥切長段，姜切片，鍋內(nèi)放油燒熱，蔥姜略炒，加入冰糖汁、紅葡萄酒、鹽、花椒，燒沸后放入雞翅，用小火慢慢煨約1小時(shí)，待汁濃肉熟時(shí)，揀去蔥、姜，加入味精炒勻，起鍋裝盤即可。

京都奇味肚

【工藝】：鹵

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1. 將豬小肚（豬脬）去除雜質(zhì)洗凈，下入開水鍋氽過，再下入燒開的鹵水鍋中煮熟，撈出控水切成片備用；2. 醬油、辣椒醬、紅油、精鹽、白糖、味精、精鹽、香油調(diào)勻成味汁；3. 松花蛋去皮切小瓣；4. 將豬小肚片碼入碗內(nèi)，再碼入姜片，翻扣在盤內(nèi)，周圍碼上松花蛋瓣，淋入椒味汁即可。

道口燒雞

【工藝】：鹵

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 河南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；2. 然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個(gè)小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；4. 然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開；6. 再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；7. 撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。

水煮花生米

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動(dòng)脈硬化食譜 老人食譜

【做法】：花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時(shí)，鍋內(nèi)加水上火，放入精鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，放入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時(shí)撈出裝盤。

鹵雞三件

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1. 雞翅膀去凈毛；2. 雞肫撕去黃皮和油筋；3. 雞爪去凈毛，剁去爪尖洗凈；4. 主料一齊放入開水鍋氽過撈出再洗凈，然后放入鹵湯鍋內(nèi)，用小火煨到酥爛，能去骨為止；5. 雞翅膀去骨，雞爪用刀拍松去骨，雞肫切片，分別扣入碗內(nèi)，放入鹵汁；6. 食用時(shí)，翻鋪盤內(nèi)，淋香油即成。