醬爆雞丁

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1. 將雞脯肉用涼水泡1小時(shí)后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的丁；2. 雞丁內(nèi)加入雞蛋清、濕淀粉和清水5毫升，拌勻漿好；3. 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，用微火燒到四成熱時(shí)，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；4. 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒干醬里水分；5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黃酒和姜汁，炒成糊狀時(shí)再倒入雞丁，繼續(xù)炒約5 秒鐘即成。

賽香瓜

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：素齋菜 北京菜 甜品/點(diǎn)心 清熱去火食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將鴨梨、黃瓜洗凈同京糕（金糕）一起切成粗細(xì)一樣的絲；2. 將鴨梨放入盆中，投入綿白糖腌制約10 分鐘左右，取出，控凈水分；3. 將梨絲碼放在盤子中央，用黃瓜絲圍邊，京糕絲在梨絲上邊，上桌前灑上綿白糖即可食用。

炒肉末

【工藝】：干炒

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 北京菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將豬后腿肉剔凈內(nèi)外筋膜，剁成米粒大的的肉粒；2. 將肉粒放在炒勺里，用旺火干炒一二分鐘，去掉腥味和血水，反復(fù)炒至肉變成粉白色，并且滲出油來為止；3. 將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈；4. 再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入黃酒、味精拌勻即成。

北京熏肉

【工藝】：熏

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 滋陰食譜 貧血食譜

【做法】：1.選料、切塊、腌制：最好是選用體重50千克左右，皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉，用刀去毛刮凈雜質(zhì)，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫中用食鹽腌一夜。 2.煮制：將肉塊放入開水鍋中煮1小時(shí)，撈出后用清水洗凈。原湯中加鹽，撇去血沫。清汽后再把肉塊放入鍋中，加進(jìn)花椒、大料、桂皮、蔥、姜，同大火燒開后加料酒、紅曲粉，煮1小時(shí)后加白糖。改用小火，煮至肉爛湯黏出鍋。這時(shí)添加味精拌勻。3.熏制：把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10分鐘左右，出屜即為“熏肉”。

京式八寶豆腐

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 骨質(zhì)疏松食譜 延緩衰老食譜 營養(yǎng)不良食譜 老人食譜

【做法】：1. 先將嫩豆腐清水洗凈，去邊，切成小方塊放入碗內(nèi)；2. 蝦米切末加酒少浸；3. 將雞肉洗凈，煮熟，切末；4. 熟火腿切成末；5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋后，下豬油，將雞湯150毫升和豆腐塊同時(shí)倒入鍋內(nèi)，用勺炒和，加蝦米末、鹽燒開；6. 再加雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍燴后，旺火收緊湯汁；7. 再加濕淀粉勾芡，加味精出鍋裝湯碗內(nèi)；8. 撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟雞油即成。

醬爆豆角

【工藝】：醬爆

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：北京菜 防暑食譜 健脾開胃食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.將豆角去掉兩頭及老筋，洗凈，切成2厘米長的段。將豬肉洗凈切成薄片；大蔥洗凈切花；姜洗凈切片；蒜洗凈切末備用。2.將豆角下入七成熱油中炸透，倒入漏勺濾油。3.鍋內(nèi)留底油40克燒熱，放入蔥、蒜、姜熗鍋，放入肉片煸炒至色白時(shí)，放入黃醬、料酒炒出香味，放入豆角，加白糖、精鹽、鮮湯炒熟，加味精、五香粉炒勻，用濕淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

麻醬鱔魚

【工藝】：醬燒

【口味】：麻醬味

【標(biāo)簽】：北京菜 益智補(bǔ)腦食譜 糖尿病食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1.將鱔魚剁成一寸二分長的段，玉蘭片、胡蘿卜切成長八分，寬四分，厚五厘的片，油菜切成八分長的段，冬菇切成兩半；大蔥洗凈切段；姜洗凈切片；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。 2.勺內(nèi)放入油，燒至八成熱時(shí)，放入鱔魚段，炸成火紅色時(shí)倒入漏勺內(nèi)。3.勺內(nèi)放入底油，燒熱后用蔥姜熗鍋，放入芝麻醬煸炒添湯，放入玉蘭片、胡蘿卜、冬菇、油菜、加入醬油、精鹽、花椒水、紹酒、再放入魚段，燒開后，蓋上勺蓋，用慢火煨熟，取出蔥、姜塊，用濕淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。

菠菜拌肉絲

【工藝】：拌

【口味】：蒜香味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 孕婦食譜 單身食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.將菠菜擇洗干凈，入沸水鍋中燙一下?lián)瞥鐾稕?，擠去水分，切成3厘米長的段，裝入盤內(nèi)。2.將豬肉洗凈，成細(xì)絲用濕淀粉15克（淀粉10克加水）抓勻上漿。3.鍋內(nèi)加油燒至四成熱，放入肉絲滑炒，烹入料酒、醬油、加花椒面炒勻至熟，出鍋盛在盤內(nèi)菠菜段上，再放上香菜末、蒜泥、精鹽、味精、白糖、米醋、香油拌勻即成。

綠豆芽炒肉絲粉

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 高血壓食譜 動(dòng)脈硬化食譜 美容養(yǎng)顏食譜 貧血食譜

【做法】：1. 將綠豆芽掐去兩頭，洗凈，瀝干水；2. 細(xì)粉絲用溫水泡透，瀝凈水；3. 豬肉洗凈，切成細(xì)絲，用濕淀粉10克（淀粉6克加水）抓勻上漿；4. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入肉絲滑炒至熱；5. 放入蔥（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末、料酒、白糖炒勻；6. 放入綠豆芽、粉絲用旺火翻炒，撇入精鹽、味精、醋炒勻，出鍋裝盤即成。

回鍋肉白菜

【工藝】：滑炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：北京菜 便秘食譜 滋陰食譜 單身食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 將白菜洗凈瀝水，抹刀片成片；2. 豬肉洗凈切成2.5厘米長、1.5厘米寬的片；3. 豆瓣醬剁碎；4. 鍋內(nèi)加油燒熱，放入豆瓣炒至紅色，加入料酒、醬油、蔥末、姜末、白糖、白菜片煸炒；5. 放入肉片、鮮湯燒透，加味精，用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即成。