鳳腰鮑魚(yú)

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 特色菜

【做法】：1. 將水發(fā)鮑魚(yú)修邊皮雜質(zhì)，洗凈，切作厚片；2. 鮑魚(yú)切片后盛在碗內(nèi)，加湯少許，上籠蒸約1 小時(shí)，取出待用；3. 雞腰洗凈，投入開(kāi)水鍋內(nèi)氽熟撈出，剝?nèi)ケ砻姹∧ぃ?. 水發(fā)香菇去蒂，洗凈泥沙待用；5. 炒鍋置火上，加雞湯500毫升燒開(kāi)后，放入鮑魚(yú)、香菇，加入黃酒、食鹽、味精，略滾片刻；6. 再用淀粉勾薄芡，淋入雞油推勻，隨即起鍋，裝入大湯盆內(nèi)即成。

涼拌素火腿

【工藝】：拌

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：特色菜 益智補(bǔ)腦食譜 骨質(zhì)疏松食譜 貧血食譜 孕早期食譜

【做法】：1.將芹菜去葉，摘洗干凈，切成粒；腐竹泡開(kāi)切成短條；核桃仁用水泡發(fā)后剝?nèi)テ?，用開(kāi)水燙一下，切丁。2.將切好的腐竹同芹菜一起用開(kāi)水 燙一下，加核桃仁、精鹽、香油，拌勻即可。

白扒熊掌

【工藝】：扒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 特色菜

【做法】：1. 先用溫水將熊掌泡2 小時(shí)至回軟，然后用堿水刷去污物，撕去油膘；2. 治凈的熊掌放入燜罐內(nèi)，加涼水用旺火燒開(kāi)；3. 煮至能摘下毛時(shí)離火，趁熱摘凈毛和黑皮；4. 再煮，見(jiàn)掌殼撬起，去殼、爪，從背部劃開(kāi)去骨，在開(kāi)水鍋內(nèi)氽去腥味，稍涼，用刀片薄片；5. 香菇水發(fā)松，去蒂洗凈，改刀切成月亮片；6. 羊肚菌去根洗凈切成片；7. 火腿、水發(fā)玉蘭片切成骨牌片；8. 將熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉蘭片分別放入碗內(nèi)，加入各種調(diào)料，灌入雞湯，上籠蒸爛；9. 炒勺坐火上，加豬油燒熱，下蔥段、姜片炒至金黃色，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、料酒調(diào)味，用濕淀粉勾芡，起鍋澆在蒸熟的熊掌片上即成。

牛尾清湯

【工藝】：蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：健脾開(kāi)胃食譜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 老人食譜 特色菜

【做法】：1. 將牛尾用小火燎去殘余的毛，表皮燒至焦黑色，放入涼水內(nèi)泡軟，用小刀刮凈表面黑色，由骨節(jié)處剁成段；2. 坐鍋點(diǎn)火，倒入清水燒開(kāi)，加入蔥段、姜片，放入牛尾煮透撈出，洗凈；3. 把牛尾用雞湯再煮一次撈出，放入湯碗內(nèi)加料酒、精鹽、蔥段、姜片，注滿(mǎn)雞湯后加蓋，上屜蒸約2個(gè)小時(shí)至熟爛；4. 將蘿卜、青筍去皮，削成直么厘米的圓球，用開(kāi)水煮透，放入蒸牛尾的湯中，再加味精繼續(xù)蒸20分鐘；5. 揭蓋，撇去浮油，撈出蔥姜，原湯碗上桌即成。

鯽魚(yú)羹

【工藝】：煮

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：特色菜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)氣食譜 利尿食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 鯽魚(yú)去鰓及內(nèi)臟，洗凈；2. 蓽欺茇、砂仁、陳皮、泡辣椒、蔥、蒜、鹽、醬油等裝入魚(yú)腹內(nèi)，備用；3. 菜油入鍋加熱，鯽魚(yú)入油鍋內(nèi)煎熟；4. 再加入水適量，燉煮成羹即成。

紅燴牛尾（法國(guó)）

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：西餐其他 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜 特色菜

【做法】：1.將牛尾洗凈一段段切開(kāi)。切牛尾時(shí)可先用手摸出骨頭中的軟凹處，然后進(jìn)刀，避免盲目亂砍。 2.鍋里加水燒沸，放入切好的牛尾煮幾分鐘后撈出。 3.將胡蘿卜、洋蔥一切為二，部分胡蘿卜、洋蔥切成片，將芹菜切成小段。 4.鍋中再放水澆沸，加入月桂香葉及芹菜段、洋蔥片、胡蘿卜片等蔬菜香料，放入牛尾，用大火燒沸后，改小火燒6至8小時(shí)，待牛尾燒酥，撈出。5.將另外部分洋蔥、胡蘿卜切成小塊，將西紅柿和土豆也切成塊。6.法蘭盤(pán)里放少許油燒熱，先將洋蔥塊和胡蘿卜塊放入炒香，加入大蒜泥和番茄醬，翻炒，再加入少許湯汁稀釋?zhuān)湃胪炼箟K，撒上少許鹽、胡椒粉、白糖，加入辣醬油和白蘭地酒，將燒酥的牛尾放入，翻炒后用小火燴5分鐘左右，然后全部盛烙斗中，放上西紅柿塊，再將烙斗放入烤箱中烤5分鐘左右，即可上桌。7.也可裝盤(pán)上席，并在盤(pán)邊及燴牛尾上作適當(dāng)裝飾、點(diǎn)綴。

銀魚(yú)火鍋(三)

【工藝】：火鍋

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.鮮銀魚(yú)去凈雜質(zhì)，用清水漂洗干凈，瀝凈水。2.粉絲用溫水泡軟，剪成長(zhǎng)段，再用清水漂洗一下，撈出瀝凈水。水發(fā)香菇用清水漂洗干凈，去蒂后切成絲，擠去水分。竹筍去掉老硬部分，與豬五花肉分別洗凈，均切成絲。白菜摘洗干凈，切成條塊。大蒜摘洗干凈，切成絲。3.佐料醬油、香油、香菜末分別裝在3個(gè)小碗里。4.火鍋刷洗干凈，先放入白菜塊、粉絲段墊底鋪平。5.鍋置火上，加入豬油50克燒熱，下入豬肉絲煸炒，再加入竹筍絲、香菇絲炒勻炒熟，倒入火鍋里的白菜、粉絲上面。6.凈鍋置火上，加入鮮湯1000毫升燒沸，再加入豬油25 克、精鹽、胡椒粉調(diào)好口味，燒沸后倒入火鍋。銀魚(yú)放入火鍋里，蓋上火鍋蓋，將燒好的木炭放入火鍋的爐膛里，火鍋燒沸后，撒入大蒜絲、味精，即可連同佐料碗一起上桌，食者蘸佐料食用。

發(fā)菜海蚌湯

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 滋陰食譜 皮膚病食譜 清熱去火食譜 明目食譜

【做法】：1. 每只海蚌肉片成2片，蚌裙切開(kāi)，與蚌紐去沙洗凈；2. 一并放入60℃的熱水鍋氽一下?lián)瞥觯?. 揀凈蚌膜，放在碗里，加料酒抓勻；4. 淋入上湯50克稍泡；5. 而后取出蚌肉片瀝干汁，裝入湯盤(pán)左邊；6. 發(fā)菜用清水泡發(fā)，洗凈后捏干水分，放入小盆，加上湯50克和熟雞油5克；7. 上籠屜用中火蒸5分鐘取出，捏干蒸汁，裝入湯盆右邊；8. 鍋置大火上倒入上湯650克，加精鹽、味精調(diào)勻煮沸；9. 起鍋徐徐沖入蚌肉發(fā)菜上即成。

楓涇丁蹄

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：特色菜 上海菜

【做法】：1. 將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開(kāi)水焯去污血，修整齊；2. 將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火燒開(kāi)，再用小火燜煮，俗稱(chēng)“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層；3. 出鍋時(shí)，經(jīng)旺火燒煮后，使鹵汁稠濃時(shí)，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味；4. 食用時(shí)，切片裝盤(pán)上桌即可。

香辣花蛤

【工藝】：炒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：家常菜 高脂血癥食譜 滋陰食譜 明目食譜 特色菜

【做法】：1. 姜、蒜洗凈切末；2. 辣椒洗凈切段；3. 炒鍋加油燒熱，先爆香姜、蒜、辣椒，再加入辣椒油、醬油、料酒、番茄醬、醋、鹽、糖；4. 把花蛤倒入，快速拌炒均勻至花蛤全部張開(kāi)口即可。