豉汁魚塊

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 活血化瘀食譜 水腫食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.黑魚（生魚）刮鱗，剖肚去內(nèi)臟及魚鰓，剁去頭尾，用刀將魚平片成二片，抽去大骨，改刀成長(zhǎng)方塊，清水沖洗干凈。2.鍋洗凈置旺火上，倒油燒熱，投入魚塊，將兩面煎至呈金黃色、外層結(jié)硬殼，倒入漏勺瀝油。3.鍋內(nèi)留少許油，下蔥段，姜片，蒜片煸炒，將豆豉放入也煸一下，再投入煎過的魚塊，烹入料酒，加醬油，白糖及適量清水，燒透入味后，用大火收濃鹵汁，放味精，香油，出鍋冷卻，裝盤食用。

蔥油鹵肚條

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.刮去豬肚外層的黏液，放入盛器內(nèi)，下醋和精鹽40克，用手反復(fù)搓揉，然后用清水沖洗干凈;放入沸水鍋中氽燙一下，見肚胎皮呈魄時(shí)即撈出放清水中刮洗干凈，除去油筋，割掉肚蒂，并連豬肚呈大變弧的一邊用刀割一條10厘米長(zhǎng)的口子。 2.骨湯倒入凈鍋內(nèi)，放入蔥段，老姜(拍破)，紹酒及洗過的五香料，再放入豬肚鹵制，待沸撇去浮沫;然后加入精鹽10克，白糖，糖色，保持微沸，煮約一小時(shí);離火讓豬肚在鹵汁中浸泡10分鐘，取出讓其冷透。然后切成8厘米寬的塊，再改切成0.8厘米寬的條，盛入容器內(nèi)備用。 3.將香蔥整理干凈，切成蔥花后置于肚條上。 4.炒鍋置中火上，舀入芝麻油燒至80度，下花椒炸至出香味，用漏勺撈出棄去；再將油溫?zé)?40度，便起鍋將油淋在蔥花上，調(diào)入味精拌勻，即可裝盤供食。

鹵牛腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.牛腸沖洗干凈。2.鍋中倒入半鍋水，放入牛腸和鹵料（蔥10克、姜5克、酒10克、鹵包{大料、丁香、桂皮、陳皮、砂仁、花椒、豆蔻}）一起煮約1個(gè)半小時(shí)。3.剩余蔥洗凈后切段；辣椒洗凈去蒂，橫切成長(zhǎng)條。4.再準(zhǔn)備一口鍋，鍋中倒入20克油燒熱，放入蔥、姜和辣椒爆香。5.當(dāng)略微焦黑時(shí)，放入煮好的牛腸，調(diào)料(醬油、酒、醋酸、糖、胡椒粉)和鹵汁4杯，用小火煮到湯汁收干時(shí)淋上麻油，就可以了。

香油白肚

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將肚子內(nèi)外洗凈，剪去肥油，入水鍋略燒，撈出用鹽，醋反復(fù)擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗凈。 2.鍋內(nèi)加清水，下蔥結(jié)，姜塊，黃酒，開鍋后下豬肚，燒至酥爛時(shí)撈出。將肚子順長(zhǎng)一剖為二，平放盤中，上壓重物，使其平整，待其自然冷卻(如肚子不改成特別形狀，則不必剖開壓展，直接放在原鹵里自然冷卻)。吃時(shí)改刀裝盤即可。 3.取小碗，放入醬油，香油，香菜末，胡椒粉拌勻，同白肚一起上席蘸吃。 4.白肚做刀面是將肚子修成長(zhǎng)方片，碎的全部全部裝在盤內(nèi)打底，長(zhǎng)方片用刀斜批成小片或細(xì)條覆蓋盤內(nèi)碎料即成。

銀蹄海參

【工藝】：鹵

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：山東菜 滋陰食譜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.豬蹄洗凈，放鹵汁中慢火煮爛，取出剔骨，原樣扒大圓盤中央。2.水發(fā)海參用開水焯出，用蔥油、醬油、上湯煨入味，擺在豬蹄的周圍。3.勺中加上湯調(diào)味燒開，用水淀粉勾芡，淋明油，澆在豬蹄海參上即成。

溫蟹

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 清熱解毒食譜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜

【做法】：1.將紅膏蟹卸下蟹蓋，剝?nèi)ヶw，洗凈，用純凈水過清，瀝干，用白酒腌漬。 2.玻璃缸底鋪上凈生菜，每只蟹改刀8塊，去爪尖，碼放在生菜上，澆上調(diào)勻的調(diào)料，蓋上蟹蓋即成。

五香鹵面筋

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將面筋平攤在大盤內(nèi)，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，沖入溫水浸泡1小時(shí)；將黃花菜洗凈，理順，摘去硬節(jié)，切成3.5厘米長(zhǎng)的段；香菇洗凈，剪去菇柄。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入面筋塊，炸成金黃色撈也，瀝凈油。 3.將炒鍋內(nèi)的油倒出，放入芝麻油燒熱，下姜片炒出香味，沖入鮮湯，放入面筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調(diào)好味，燒沸后改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤即成。

走油豬蹄

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將肥大豬蹄先用夾鉗去長(zhǎng)毛，再用火燒去殘存的絨毛，用溫水浸泡10分鐘，然后用刀刮去黑殼皮，剁去爪尖，用清水洗凈，再用冷水鍋煮地?fù)瞥鱿匆槐?，放入湯鍋煮到五成爛時(shí)撈出，抹干水分，抹上江米酒汁。 2.將油燒沸，把豬蹄下入油鍋炸成金黃色，皮起泡時(shí)撈出，再放入湯鍋浸泡10分鐘后撈，去凈骨，切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，放入有墊底的沙缽內(nèi)，加入桂皮、大料、拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香醋、湯，用小火煨約半小時(shí)左右至酥爛為止。3.食用時(shí)，去掉蔥、姜、大料、桂皮，加入味精，收濃汁，放蔥花、胡椒粉、香油，裝入盤內(nèi)，隨上辣椒油二小碟即成。