炸核桃羊腰

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 壯腰健腎食譜 夜尿多食譜

【做法】：1.將羊腰子片兩開(kāi)，去內(nèi)臊和外膜，在光面處剞上橫豎花紋，用醬油、料酒、鹽、姜汁拌勻腌漬。 2.炒鍋上火，倒入花生油燒熱，將腰子下鍋炸挺撈出，等油溫升高時(shí)，再放入腰子炸透，撈出放入盤(pán)子中，配以生菜圍邊，蘸花椒鹽即可。

炸灌小腸

【工藝】：包卷炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 豬小腸兩面刮洗干凈，用鹽揉搓，用清水漂洗干凈至除去腥臭味為止；2. 糯米淘洗干凈，用開(kāi)水泡10分鐘后，用冷水過(guò)涼撈出；3. 香菇、蝦米泡發(fā)；荸薺去皮；4. 豬肉、香菇、蝦米、荸薺都切成小顆，蔥姜切成末；5. 豬肉、香菇、蝦米、荸薺粒加蔥姜末，再加入鹽、五香粉、胡椒粉、味精攪拌成餡；6. 用漏斗把餡灌入小腸內(nèi)，每3厘米打一小結(jié)；7. 灌腸上籠蒸半小時(shí)，取出晾涼，在節(jié)端處切斷；8. 用雞蛋、淀粉、面粉調(diào)制成糊；9. 將花生油燒沸，把灌腸上糊，逐個(gè)下入油鍋炸到焦酥呈金黃色，潷去油；10. 裝入盤(pán)內(nèi)，撒花椒粉、香油，即成。

雙冬燒菜心

【工藝】：干燒

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 明目食譜 動(dòng)脈硬化食譜 防癌抗癌食譜 便秘食譜

【做法】：1.將水發(fā)冬菇洗凈，抹刀切成片。冬筍切成片；油菜洗凈，根部剞上十字花刀。2.鍋內(nèi)放寬油燒熱，下入油菜炸透撈出。3.鍋內(nèi)放豬油燒熱，下蔥、姜末熗鍋，烹入料酒、鮮湯，下入香菇、冬筍略炒，加精鹽、胡椒粉，下入油菜、味精，大翻鍋，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即成。

煎塌生仁雞

【工藝】：生煎

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 肢寒畏冷食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；香菜摘洗干凈。2.將肥嫩仔雞宰殺去凈毛，上背脊骨開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈，將雞骨去盡，腿、脯肉厚部分片薄，用刀背捶松，斬?cái)嘟罱j(luò)，用蔥姜酒汁、花椒、鹽、白糖、味精、胡椒粉拌勻，腌約2小時(shí)后，去掉花椒，用雞蛋清50克、濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)勻漿好，攤放在刷油的平鍋內(nèi)。 3.將雞蛋清75克放入深盤(pán)中，用筷子打起發(fā)泡，加適量的干淀粉15克調(diào)成雪花糊，鋪上一層在雞肉上，撒上火腿米和碎花生米。4.食用時(shí)，將裝生仁雞的平鍋放在火上，平鍋要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，使火色均勻，煎至酥香呈金黃色取出，放在砧板上切成4厘米寬的斜方塊，整齊地?cái)[放盤(pán)中，淋花椒油，邊上拼香菜即成。

炸鹵皮虎蛋

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 益智補(bǔ)腦食譜 失眠食譜 神經(jīng)衰弱食譜 貧血食譜

【做法】：1.鵪鶉蛋洗凈，放鍋，放冷水中浸沒(méi)，置旺火上煮沸8分鐘后，冷卻，剝殼，放入淀粉中滾一下備用。用剩下的淀粉加水，調(diào)成糊，將蛋投入掛糊。2.油燒至八九成熱時(shí)，放入掛糊的蛋，炸至外表微黃，撈出，瀝油。3.鍋中加少許湯汁（或開(kāi)水），放入鹽、醬油、五香粉煮10分鐘，離火，加味精出鍋，食時(shí)每只蛋切成兩半，碼成寶塔形上桌。

芝麻牛排（二）

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 冬季養(yǎng)生食譜 肢寒畏冷食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1.將牛里脊肉洗凈，去筋膜，批成長(zhǎng)方形的厚片，放案板上用刀面拍一拍，再用刀背略拍，放入碗中加蔥段、姜片、精鹽、味精、料酒腌漬入味。揀出姜蔥，放入精面粉抓勻。2.白芝麻洗凈，控干水分待用。3.雞蛋磕入碗內(nèi)打散，將牛里脊肉在蛋液中拖過(guò)，沾上白芝麻，用手撳實(shí)，放平盤(pán)內(nèi)。4.炒鍋放旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時(shí)，入牛排約炸2分鐘，用鐵勺將牛排逐一翻身，炸至呈金黃色熟透時(shí)撈出，控凈油，改刀裝盤(pán)，隨帶辣醬油一起上桌。

脆皮豆腐

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 學(xué)齡期兒童食譜 青少年食譜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將豆腐切碎，與蔥花、芹菜末、香菜、淀粉、糖、油一起攪拌均勻后，放入蒸鍋中，用中火蒸約3至5分鐘；2. 將蒸好的豆腐切成長(zhǎng)5厘米的條狀，表現(xiàn)均勻沾裹脆炸粉；3. 放入100℃油鍋中以小火炸表面呈金黃色即可。

小豆糯米鴨

【工藝】：油淋炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將鴨子從背脖處開(kāi)刀去骨，制成去骨鴨，做到骨不帶肉，肉不帶骨，皮保持完整不破，剔完用水洗凈，控水。2.將鴨放入盤(pán)內(nèi)，用精鹽、料酒腌制。3.蛋清放入碗內(nèi)打散，加入淀粉調(diào)成蛋清糊。4.糯米、紅小豆洗凈，放入盤(pán)內(nèi)加水上籠蒸熟，取出晾涼，加精鹽、味精、蔥姜末、胡椒粉拌勻。5.將拌勻的糯米、紅小豆裝入鴨腹內(nèi)，縫好口上籠用旺火蒸爛。6.炒鍋放火上，倒入花生油燒至七成熱。將蒸好的鴨子抹習(xí)蛋清糊，放入油鍋中炸至呈金黃色時(shí)，撈出控油，改成塊，入盤(pán)中，周圍碼好洗凈消毒的生菜即成。

油炸山藥

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)氣食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 將山藥去皮，洗凈。2. 將洗凈的山藥切成條。3. 鍋內(nèi)加油，燒至八成熱時(shí)，倒入山藥條。炸熟，撈出，裝盤(pán)即可，趁熱食用。

酥炸鴨子

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：浙江菜

【做法】：1.將鴨宰殺煺毛，除去尾臊、內(nèi)臟后，放在沸水鍋中氽一下，撈起轉(zhuǎn)入涼水洗凈；2. 從鴨背處剖開(kāi)，斬下頭、頸，把黃酒、精鹽放在一起拌勻；3. 用蔥結(jié)、姜絲蘸著將鴨身擦遍；4. 鴨脯朝下同蔥、姜一起放在品鍋內(nèi)，加入醬油、白糖，上蒸籠用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鴨取出揀去蔥、姜，拆除鴨骨，斬下翅膀，劈開(kāi)鴨頭，待用；6. 雞蛋打散，加上濕淀粉、味精、面粉、精鹽和清水50毫升，調(diào)成雞蛋糊；7. 將雞蛋糊先取1/3 鋪于盤(pán)內(nèi)，鴨肉平鋪其上，再鋪蓋上1/3 的雞蛋糊；8. 炒鍋置旺火，下入菜籽油，燒至六成熱，將掛過(guò)雞蛋糊的鴨肉落鍋，炸至深黃色，用漏勺撈起；9. 隨即將鴨翅膀、頭、頸和拆下的骨架涂上1/3 雞蛋糊，落鍋炸熟；10. 用炸過(guò)的骨架和鴨頸墊底，鴨身切成3 大塊，旁邊2 塊片切成小條塊，先裝在大腰盤(pán)的兩側(cè)；11. 再將中間1 塊切成2 厘米寬的條塊，裝在盤(pán)的中間，排摞成拱橋形；12. 鴨翅膀放于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨形狀，以香菜圍邊；13. 上菜時(shí)，跟蔥白、甜面醬、花椒鹽一同上席。