芫爆百葉

【工藝】：芫爆

【口味】：清香味

【標簽】：北京菜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 美容養(yǎng)顏食譜 消化不良食譜

【做法】：1.將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。2.把泡涼的百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5厘米、寬2厘米塊，再煮1分鐘。3.香菜擇洗干凈，切成長３厘米段；將鹽、胡椒粉、醋和40毫升清湯一同倒入小碗里攪勻成調(diào)料汁。4.雞油倒入炒鍋內(nèi)，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入調(diào)料汁和香菜段，顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

蛋果魚

【工藝】：白燒

【口味】：奶湯咸鮮

【標簽】：北京菜 延緩衰老食譜 清熱解毒食譜 通乳食譜 水腫食譜

【做法】：1.將蔥、姜洗凈切塊備用；將魚尾用開水燙一下，放涼水盆內(nèi)刮去黑皮洗凈，剞上交叉花刀，放入盤內(nèi)，放上蔥姜塊，用精鹽、花椒水、紹酒、雞湯、豬油（15克），兌成清汁澆在魚身上，將魚上屜蒸熟，取出蔥姜塊，將湯潷入勺內(nèi)；綠油菜葉取汁；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2.將雞蛋煮熟，剝?nèi)テ?，用手做成果形，刷上綠油菜葉汁和紅色素，插上樹枝做蒂把，碼入魚盤四周。 3.將勺內(nèi)湯燒開，放入牛奶，用濕淀粉勾芡，放入明油，澆在魚身上。 4.將葡萄葉放在盤邊上，放上雕成的蛋果魚字樣即成。

海紅魚唇

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 特色菜

【做法】：1. 水發(fā)魚唇用涼水冼凈，切成長10厘米、寬1.65厘米的條；2. 將魚唇條放入開水鍋里汆一下，初步去掉腥味，撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；3. 把魚唇條比較硬的放在另一碗中，加入黃酒5克、精鹽、味精、蔥段、姜塊和雞鴨湯300毫升；4. 再上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出；5. 然后將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用；6. 將胡蘿卜洗凈削去皮，切成細絲；7. 把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸10分鐘；8. 待豬油變成紅色后，撈出胡蘿卜絲，鍋留紅油待用；9. 將雞鴨湯100毫升倒入炒鍋中，加入精鹽、黃酒、味精，放入魚唇，隨即用微火煨煮；10. 待湯燒開后，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中；11. 將炒鍋置于火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和黃酒5克、精鹽、味精、雞鴨湯100毫升，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和黃酒等味都滲入蟹黃中；12. 待蟹黃成為碎末時，再淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使汁變稠；13. 這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。

軟炸腰花

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 素齋菜

【做法】：1. 將面筋蒸熟壓成1.5 厘米厚的大片，切成4 塊；2. 將面筋塊放在八成熱的香油中，炸成金黃色；3. 炒勺內(nèi)留花生油，燒至七成熱，放入姜末、面筋塊、醬油、白湯250毫升、味精、白糖；4. 再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用凈布包好，同時放入勺內(nèi)，用微火將湯汁燜干，倒出晾涼；5. 將燜好的面筋剞上0.3 厘米寬的十字花刀，再切成長3.6 厘米長、1.2厘米寬的條，即為“腰花”；6. 將面粉撒在“腰花”上抖散；7. 把雞蛋磕在碗中，加入濕淀粉、余下的面粉和清水50毫升，攪成稀糊；8. 炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。

干炸菜花

【工藝】：干炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：北京菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.將菜花切成均勻的小塊洗凈，入沸水鍋中焯一下?lián)瞥?，投涼，瀝凈水，用精鹽、味精、胡椒粉拌勻入味。2.將雞蛋液加面粉25克，淀粉，油10克調(diào)成蛋粉糊。3.將菜花撒上干面粉粘勻，再拖上蛋粉糊，下入五成熱油內(nèi)炸透，撈出。待油溫升至七成熱時，再放入菜花復炸一下，至呈金黃色時撈出裝盤，配花椒鹽上桌即成。

銀杏雞丁

【工藝】：醬爆

【口味】：甜咸味

【標簽】：北京菜 貧血食譜 肢寒畏冷食譜 營養(yǎng)不良食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜

【做法】：1.將白果敲碎果殼取出果肉，放入三成熱的油鍋內(nèi)，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結(jié)合著搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加熱與摩擦能清除干凈），然后倒出瀝油；濕芡粉（芡粉9克加水11克）調(diào)勻成芡汁備用。2.將雞脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斬十字窗花，再切成1.5厘米見方的丁，隨即用蛋清、細鹽、水生粉20克，拌勻上勁，放在低溫處漲發(fā)。3.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時，放上漿雞丁劃散，待變色，斷生時，立即放白果仁攪勻，一起倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少許油，放黃醬，炒干水分，產(chǎn)生濃厚粘性，再加白糖炒至溶化，隨即烹黃酒，加細鹽、味精一起煸炒，炒至醬和油分離時，醬汁即起粘性而有光亮，迅速將雞丁、銀杏倒入翻炒，使醬汁緊包，再淋上麻油翻炒均勻裝盆。

醋椒魚

【工藝】：白燒

【口味】：酸辣味

【標簽】：營養(yǎng)不良食譜 北京菜 補氣食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1. 將活鱖魚一尾（約重900克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣；2. 然后在魚身的一面先坡著刀在魚體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；3. 在魚身的另一面則剞成一字刀，即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚骨；4. 香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段；5. 蔥一半切成長3.3厘米的細絲，一半切成末；6. 將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、黃酒、精鹽和味精；7. 這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上），燒制；8. 待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋香油即成。

栗子雞塊

【工藝】：干燒

【口味】：甜咸味

【標簽】：北京菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜

【做法】：1.雞肉剁成3厘米見方的塊。粟子先切個小口（切破皮）用開水稍煮一下，撈出后剝?nèi)ネ鈿?，撕去?nèi)皮。蔥切段，姜切片。2.炒勺內(nèi)放入油，燒至七八成熱時，將雞塊放入稍炸一下，待肉收縮后撈出。粟子也用油稍炸一下?lián)瞥觥?.炒勺內(nèi)加入底油，燒熱后放入蔥段、姜片煸炒出香味，再加入鮮湯（能沒過雞塊）、料酒、醬油、白糖、味精、雞塊，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)入小火，加熱30分鐘左右。4.待雞塊近酥爛時，把粟子放在一起燒制，當雞肉酥爛，粟子入味后，用濕淀粉（淀粉5克加水5克調(diào)勻）勾芡，裝入盤內(nèi)即成。

干炸青椒

【工藝】：干炸

【口味】：咸鮮味

【標簽】：北京菜 便秘食譜

【做法】：1.將柿子椒洗凈，切成2厘米見方的片。2.將雞蛋液、濕淀粉75克（淀粉 40克加水）、面粉、精鹽、味精、豆油10克同放容器中調(diào)勻成蛋粉糊。3.將青椒逐片掛勻糊，下入六成熱油中炸透，至外皮酥脆時倒入漏勺瀝凈油裝盤，配雞汁上桌即成。

拌茄子

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：止血調(diào)理食譜 北京菜 清熱去火食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1. 將嫩茄瓜去蒂洗凈，較老的間疏去皮；2. 去皮的茄子用旺火蒸熟，晾涼，撕成粗條，上盤碼齊；3. 海米浸透洗凈，切碎；4. 炒鍋用中火燒熱，下入豬油，放海米、姜末、蒜泥、蔥粒爆香，取出加生抽、味精、芝麻油調(diào)勻；5. 調(diào)勻的味汁澆在茄子上，灑上炒白芝麻即成。