鹽水套蝦

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.蝦子洗凈泥沙，挑去雜質(zhì)，用手?jǐn)D去頭部、腳須和前身的殼，留下尾部的殼，再洗一遍并瀝干水分。 2.將冷水放入鍋內(nèi)，下入蝦子，加上料酒，水燒開(kāi)后撈出蝦子，撇去泡沫，再加入拍破的蔥、姜、花椒子、鹽、味精，煮出香味就下入蝦子，燒開(kāi)后隨即裝入碗內(nèi)，晾涼。3.食用時(shí)，把2只蝦套成圓形，擺放在盤(pán)中，周?chē)聪悴?，淋香油即成?/p>

鳳尾鴿蛋

【工藝】：清烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 延緩衰老食譜 壯腰健腎食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡發(fā)，切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條，用開(kāi)水氽過(guò)，用涼水泡上；熟瘦火腿切成末；小白菜摘去邊葉留小苞；蔥和姜搗爛，用料酒取汁。2.將蝦仁和肥膘肉用刀背捶剁成細(xì)茸，加入蛋清（蛋黃另作他用）、蔥姜酒汁、干淀粉、味精、湯和適量的鹽，攪拌成蝦茸餡。 3.鴿蛋洗凈后放冷水上籠蒸熟，取出來(lái)用冷水浸涼并剝?nèi)?，然后一切兩半，仰放平盤(pán)內(nèi)，撒上干淀粉。4.白菜苞洗凈后用開(kāi)水氽過(guò)，用冷水過(guò)涼，修改成三片葉，用白干凈布揩干水分，撒上干淀粉，將蝦茸餡擠在白菜梗和葉上，再將鴿蛋覆蓋在白菜梗上，然后白菜葉上撒上火腿末，即成鳳尾形。 5.食用時(shí)將鳳尾鴿蛋上籠蒸熟取出，另外，將清雞湯、竹蓀、鹽和味精放入鍋中燒開(kāi)，調(diào)好味，撇去泡沫，裝入湯盅內(nèi)，撒胡椒粉，再將鳳尾鴿蛋放入竹蓀湯內(nèi)，淋上雞湯即成。

麻茸雞球

【工藝】：糖溜

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：湖南菜 肢寒畏冷食譜

【做法】：1.蔥和姜搗爛用料酒取汁；處理干凈的菠蘿和紅櫻桃一切兩半；將芝麻仁碾碎加入糖粉攪拌均勻成麻茸糖粉。2.將雞脯肉剔去筋，剞十字交叉花刀，切成3厘米大的斜方塊，用蔥姜酒汁、鹽腌1小時(shí)，用雞蛋清25克和干淀粉調(diào)勻漿好，做成球形計(jì)20個(gè)。3.將剩余雞蛋清裝入深盤(pán)內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡，放入適量的干淀粉、面粉調(diào)制成雪花糊。4.食用時(shí)，將雞球裹上雪花糊，下入五成熱油鍋(切勿粘連，以免影響質(zhì)量)，用溫火炸至香呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)放入適量的水，白糖，燒開(kāi)溶化收成濃汁，倒入炸雞球，裹上糖汁，再滾沾上麻茸糖粉，裝入盤(pán)中，將菠蘿片、紅櫻桃拼在周?chē)闯伞?/p>

火夾熊掌

【工藝】：煨

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1.將熊掌清洗干凈，改成6厘米長(zhǎng)、4厘米寬、7毫米厚的片，放在墊有竹底篾的沙鍋內(nèi)，再蓋上底篾，放入冷水中燒開(kāi)煮過(guò)，將開(kāi)水倒掉，換用冷水透涼，連續(xù)2次，除去腥膻味為止，然后用清水漂上。干貝掰去老筋和蝦米洗一遍。2.肘內(nèi)刮洗干凈，肥母雞肉剁成塊，下入開(kāi)水鍋氽過(guò)撈出，用清水洗凈血沫，放入墊底篾沙鍋內(nèi)加入干貝、蝦米、拍破蔥姜、料酒和清水2500毫升，在旺火上燒開(kāi)，撇去泡沫，移用小火煨至酥爛，煮成濃湯1000克左右。3.熟火腿切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、3毫米厚的的片。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗凈。4.鍋內(nèi)放入普湯1000克、料酒、蔥姜、熊掌燒開(kāi)煮過(guò)撈出，一片熊掌夾一片火腿，扣放在底篾上，再蓋上底篾，放入濃湯沙鍋內(nèi)，用小火煨2小時(shí)，煨至柔軟濃香為止。5.食用時(shí)，將熊掌上火，加入鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)成濃汁；同時(shí)鍋內(nèi)放入油燒到六成熟，下入白菜苞加鹽炒入味，用盤(pán)裝上，將火夾熊掌翻撲盤(pán)內(nèi)，將濃汁燒在火夾熊掌上，周?chē)窗撞税茈u油即成。

茄汁酥魚(yú)

【工藝】：炸烹

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1.除去魚(yú)的鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟并洗凈，由脊背骨剖開(kāi)成兩片，再斜片成瓦形塊，用料灑和鹽腌約半小時(shí)；蔥、姜都切成末。2.油燒沸后，將魚(yú)逐塊下入油鍋，炸成焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。3.鍋中留一點(diǎn)油，下入姜末煸炒，隨后下入番茄汁、糖、醋、蔥花，再倒入炸好的魚(yú)塊，收汁后裝盤(pán)晾涼。4.食用時(shí)，切成條裝盤(pán)，淋香油即成。

香辣帶魚(yú)

【工藝】：烹

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 將帶魚(yú)切成菱形塊，洗凈，瀝水：2. 帶魚(yú)瀝干水分后，撒上干淀粉，拌均勻；3. 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，逐塊下入帶魚(yú)，炸至金黃色，撈出瀝油；4. 將蒜茸、姜米、干椒粉、蔥花、紫蘇放在碗內(nèi)；5. 再兌上鹽、味精、白糖、陳醋、蠔油、水淀粉，用筷子將其拌勻；6. 將炸好的帶魚(yú)放在鍋內(nèi)，置于火上；7. 再快速將兌好的汁烹在帶魚(yú)中，等汁收干，淋上香油裝盤(pán)即可。

拌嫩香椿芽

【工藝】：拌

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 春季養(yǎng)生食譜

【做法】：1. 椿芽摘去老蔸根，大個(gè)一切兩半洗凈，用盆裝上；2. 姜切成米；3. 食用時(shí)，將椿芽倒入開(kāi)水內(nèi)湯熟(燙的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則走掉香味)，撈出后擠干水分，放入上列調(diào)料和姜米拌勻，裝盤(pán)即成。

酥炸蝦卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.蔥白切成4厘米長(zhǎng)的段，余下的蔥和姜剁爛用料酒和少許水取汁；香菇用水泡去蒂洗凈切成4厘米長(zhǎng)的絲；冬筍去殼洗凈煮熟切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；熟瘦火腿切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；西紅柿用開(kāi)水燙一下，剝?nèi)テ?，去掉部分瓤，切成荷花瓣形?jì)12塊；香菜摘洗干凈。2.將對(duì)蝦的頭、殼、尾剝凈，逐只片開(kāi)背部，挑去沙線，清洗干凈，瀝干水分，用刀輕輕拍一下，用蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉拌勻腌上；雞蛋磕在碗里攪散成液。3.將明蝦攤開(kāi)放木板上，把火腿絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥白段各兩根，橫放在蝦尾部，由尾部卷成卷，逐只粘上干面粉，再在雞蛋液內(nèi)拖一下，然后粘上面包渣。4.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，將蝦卷逐只放入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油，擺放長(zhǎng)腰盤(pán)內(nèi)，淋花椒香油，再把西紅柿瓣和香菜拼放兩邊即成。

豆瓣高麗干

【工藝】：拌

【口味】：豆瓣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 消化性潰瘍食譜 防癌抗癌食譜 便秘食譜 骨質(zhì)疏松食譜

【做法】：1.水鍋燒開(kāi)，放入高麗菜干后熄火，繼續(xù)泡約6分鐘，待其膨脹后撈出，瀝干水分。2.另鍋加油10克，燒熱，放入辣豆瓣醬后改小火，慢慢把醬炒香，盛入待涼。3.將高麗菜、辣豆瓣醬與剩余材料拌勻后，浸腌6-8分鐘，待其入味后即可食用。

水晶鵪鶉蛋

【工藝】：凍

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 美容養(yǎng)顏食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1. 將熟火腿切成邊長(zhǎng)為0.3 厘米的小菱形片；2. 蔥、姜拍破；3. 香菜摘葉洗凈；4. 豬皮放在溫水中刮洗干凈，并挾去殘存的毛；5. 將鵪鶉蛋逐個(gè)放在抹了豬油的調(diào)羹內(nèi)，均勻地撤上精鹽，用火腿片、香菜葉、貼成花卉圖案；6. 擺放好后上籠蒸5 分鐘取出，用竹簽挑入盤(pán)內(nèi)晾涼；7. 將豬皮放入碗內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、雞湯300毫升、精鹽、味精，上籠蒸3 小時(shí)；8. 待豬皮汁溶于雞湯中取出，用消過(guò)毒的細(xì)密籮篩過(guò)濾，成皮膠汁，均勻澆入每只調(diào)羹內(nèi)；9. 上面逐個(gè)放入蒸好的鵪鶉蛋，再放入冰箱的保鮮室內(nèi)凍10 分鐘即出；10. 用小刀在蛋的周?chē)鷦澦?，從調(diào)羹內(nèi)輕輕挑出，整齊擺放在盤(pán)內(nèi)即成。