商芝肉

【工藝】：清蒸

【口味】：咸甜味

【標(biāo)簽】：特色菜 陜西菜

【做法】：1. 將肉刮洗干凈，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮；2. 炒鍋內(nèi)放熟豬油，用旺火燒至八成熱，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時(shí)，撈入涼肉湯鍋中泡軟；3. 再放在砧板上，切成10 厘米長(zhǎng)、0.7 厘米厚的片；4. 皮仍朝下，茬壓茬整齊地裝入蒸碗內(nèi)；5. 將5克大蔥切成3 厘米長(zhǎng)的段，另5 克切成3 厘米長(zhǎng)的斜形片；6. 姜去皮洗凈，3克切成片，1克切成末；7. 雞蛋液入油鍋攤成蛋皮切成3 厘米長(zhǎng)的象眼片；8. 商芝（蕨菜）入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質(zhì)，淘洗干凈，切成3 厘米長(zhǎng)的段；9. 將蕨菜段放入碗中，加醬油、精鹽、豬油拌勻，蓋在肉片上；10. 另將雞湯100毫升放入一小碗中，加醬油、精鹽、黃酒，攪勻，澆入蒸碗；11. 再放上姜片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時(shí)；12. 再轉(zhuǎn)用小火繼續(xù)蒸約1 個(gè)半小時(shí)；13. 蒸熟爛后取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤(pán)；14. 炒鍋放入雞湯100毫升，加入原汁，用旺火燒沸，下姜末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋香油澆入湯盤(pán)即成。

補(bǔ)腎豬腿肉塊

【工藝】：煮

【口味】：原本味

【標(biāo)簽】：特色菜 腎調(diào)養(yǎng)食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 清熱解毒食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1. 將石上柏洗凈，濾干，備用；2. 豬腿肉洗凈，剔肥留瘦，切成塊；3. 將石上柏、瘦豬肉放入沙鍋內(nèi)，加冷水浸沒(méi)；4. 用中火燒開(kāi)后，再改用小火煮2小時(shí)；5. 約剩汁1大碗，肉酥爛時(shí)，離火；6. 濾出淡肉湯，每日2次，每次1小碗，棄藥渣；7. 豬肉蘸醬油佐膳食。

醬甜萵筍

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 特色菜 家常菜 東北菜

【做法】：裝腌萵筍入缸撤水，冬季撤3次，夏季撤2次，撤水后將萵筍根朝下裝入布袋中，控水5-6小時(shí)，入缸鹵醬(用次醬)3-4天，每天打扒3-4次，再換成甜面醬醬漬，冬季醬漬15天，夏季醬漬10天，即為成品。

荷包雞

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜 特色菜 補(bǔ)血食譜 貧血食譜

【做法】：1. 火腿、口蘑、玉蘭片均切成小象眼片；2. 雞脯肉除去筋皮，剁成細(xì)泥，掐成16個(gè)劑子；3. 將每個(gè)劑子上逐個(gè)撒上少許干淀粉，用小搟面杖捶打，成直徑約1.5厘米的圓片待用；4. 豬肉加蔥、姜，剁成泥，裝碗內(nèi)，加醬油、味精、雞蛋攪勻，分別放到16個(gè)雞肉片上，對(duì)折成半圓形，再用筷子夾成荷包形；5. 湯鍋置旺火上，加水燒開(kāi)后，撒上火腿、口蘑、玉蘭片、青豆，將包好的荷包雞投入鍋內(nèi)，加入料酒、細(xì)鹽，煮熟撈出，裝入湯碗內(nèi)，撒上胡椒面，淋入香油即成。

銀魚(yú)仔蟹鍋

【工藝】：火鍋

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.鮮銀魚(yú)洗凈，剔去脊背刺，留魚(yú)頭、尾，沖洗干凈，瀝凈水，碼放在盤(pán)中。活仔蟹放入清水養(yǎng)生，使之吐凈泥沙，刷洗干凈，剁去爪尖，從中間劈開(kāi)，再改成8塊，碼放在凈盤(pán)中。豬腰子用刀片開(kāi)，剔凈腰臊，用清水泡洗干凈，再片成大片，碼放在凈盤(pán)中。水發(fā)海參用清水漂洗干凈，切成條，碼放在凈盤(pán)中。豬里脊肉、雞脯肉、青魚(yú)肉分別洗凈，剔去筋膜，均片成大薄片，再分別整齊地碼在3個(gè)凈盤(pán)中。2.大蝦肉去凈沙腸，沖洗干凈，片成片，碼放在凈盤(pán)中。鮮姜刮去外皮，洗凈，切成細(xì)末，再加料酒5克調(diào)勻，然后灑在以上8個(gè)葷料盤(pán)中，拍一拍，腌好。3.鍋置旺火上，加入花生油，燒至八成熱時(shí)下入干粉絲炸脆，撈出瀝油，裝入凈盤(pán)內(nèi)。4.油鍋再燒至八成熱，下入馓子，炸至呈金黃色時(shí)撈出瀝油，裝入凈盤(pán)內(nèi)。5.大白菜葉、豌豆苗分別摘洗干凈，白菜葉撕成塊，分別裝入凈盤(pán)內(nèi)。冬筍去掉老硬部分，洗凈，切成柳葉形片。雪里蕻摘洗干凈，去凈老根，切成3厘米長(zhǎng)的段。6.凈鍋置火上，加入雞清湯、刀魚(yú)丸子、雪里蕻段、冬筍片料酒5克、精鹽、 味精燒沸，撇凈浮沫，倒入酒鍋里，連同主、配料盤(pán)一起上桌擺好，食用時(shí)，酒鍋點(diǎn)燃酒精燒沸，由食者自行選用主、配料，邊涮邊食。

麻雀雙味

【工藝】：焦溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 增肥食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜

【做法】：1. 將麻雀去毛，剖脊取出內(nèi)臟洗凈；2. 用醬油、蔥段、姜片腌油入味；3. 再取其中1/3的麻雀剔下脯肉，批成片；4. 麻雀片用精鹽0.5克、味精0.5克、淀粉15克、雞蛋上漿；5. 火腿、筍肉等料均切成片；6. 馬鈴薯切成絲后，浸入清水中，漂去粉質(zhì)，撈起瀝干水分；7. 豬肥膘肉也片成片；8. 鍋置火上，倒入熟花生油，燒至180℃時(shí)，將麻雀投入；9. 炸至棗紅色時(shí)，倒入漏勺濾油；10. 取沙鍋洗凈，放入麻雀、蔥段、姜片、鮮湯，加精鹽2克，移小火將麻雀燜爛；11. 原鍋中的油燒至180℃時(shí)，將馬鈴薯絲拌入干淀粉；12. 用2只漏勺夾之，下油鍋炸成雀巢狀撈出，盛入盤(pán)中；13. 炒鍋炙凈，倒入熟豬油，燒至130℃時(shí)，將上漿后的麻雀片與肥膘肉拌勻；14. 倒入油中滑散，待麻雀脯肉變色時(shí)，倒入漏勺濾油；15. 原炒鍋留底油30克燒熱，倒入麻雀脯肉，下精鹽、味精、白糖炒勻；16. 投入火腿片、肉筍片翻炒均勻，起鍋盛入雀巢中間；17. 再取出沙鍋中燜爛的麻雀圍在炒雀脯四周即成。

六味原殼螺

【工藝】：燒

【口味】：怪味

【標(biāo)簽】：山東菜 特色菜

【做法】：1.活海螺取肉，去掉蓋，用鹽、醋洗干凈，切1厘米見(jiàn)方的丁，放熱油中促出勿老。2.滑勺內(nèi)加花椒油燒熱，加蔥姜蒜末炒出香味，加蒜蓉辣醬煸炒，烹入料酒，加入高湯75克，加適量鹽、醬油、白糖、味精調(diào)味，再加入海螺丁、青紅椒末，用水淀粉勾芡，烹醋，淋辣椒油，分盛入10只殼內(nèi)即成。

鯉魚(yú)跳龍門(mén)

【工藝】：其他

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：陜西菜 特色菜

【做法】：1. 用白蘿卜雕刻4 個(gè)龍頭；2. 將粉絲扎成大拇指粗，13.2 厘米長(zhǎng)的龍骨；3. 扎好的粉絲下油鍋炸膨脹，取出瀝油；4. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮；5. 用雞蛋皮將炸好的粉絲纏緊，作為龍身；6. 龍的鱗甲用香菜葉擺成；7. 龍爪用雞爪代替；8. 取兩個(gè)白蘿卜墩，上面插上竹簽備用；9. 將雞湯加黃酒、精鹽放在湯鍋內(nèi)燒沸，加味精出鍋，倒入專(zhuān)用的魚(yú)鍋內(nèi)，上桌后點(diǎn)燃鍋架下的酒精；10. 將活鯉魚(yú)撈出，快速?gòu)谋巢块_(kāi)刀，順魚(yú)脊骨直剝，另一刀從魚(yú)皮下直剝，取出兩塊鮮魚(yú)肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚(yú)身原處；11. 將魚(yú)頭、尾部各插入竹簽上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚(yú)躍龍門(mén)的姿勢(shì)，即時(shí)上桌；12. 快速用筷子剝出活魚(yú)皮下的鮮魚(yú)片，放入已燒沸的雞湯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋；13. 等鍋開(kāi)時(shí)，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚(yú)片；14. 然后將魚(yú)骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿卜墩和竹簽，隨即刮凈魚(yú)鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈血污，將魚(yú)架仍放入原盤(pán)中；15. 與此同時(shí)，給魚(yú)鍋內(nèi)加雞湯，點(diǎn)燃酒精燒沸，將魚(yú)架、龍身全部放入魚(yú)鍋，蓋上鍋蓋，燒開(kāi)后，再次盛湯，飽嘗燒尾風(fēng)味。

碎肉泡菜

【工藝】：熟炒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：特色菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 孕早期食譜

【做法】：1.將洗凈的豬肉剁碎；泡椒剁成細(xì)粒，備用。2.鍋內(nèi)放油燒熱，下花椒，稍炸撈出，放入碎肉，快速翻炒，待干時(shí)，加鹽、白糖、味精、泡菜，翻炒均勻即可。

鳳翅龍爪菜

【工藝】：燒

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 蕨菜洗凈，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小時(shí)；2. 雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟；3. 云腿（火腿）切片；4. 鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味，放入云腿，再將蕨菜瀝去水分入鍋煸炒；5. 待蕨菜發(fā)出香味，水分漸干時(shí)放精鹽、甜、咸醬油各10克、胡椒面翻炒均勻；6. 再入湯，將雞翅放入（湯淹過(guò)雞翅），燒沸后改用小火烤半小時(shí)；7. 待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入濕淀粉勾芡，淋入明油出鍋；8. 取大盤(pán)一個(gè)，將雞翅整齊地放在盤(pán)四周，成12 個(gè)“V’型；9. 蕨菜盛入雞翅的中間，用筷子順長(zhǎng)理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。