稠滿湯

【工藝】：燴

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：河南菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 補(bǔ)陽(yáng)食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時(shí)就可發(fā)漲；2. 然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時(shí)，放入清水中加適量天然冰即可待用；3. 先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟，這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高；4. 再放入水中浸泡12個(gè)小時(shí)；5. 然后加清水，蒸或燉4個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸泡2小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用；6. 在容器中倒入開水，把玉蘭片放進(jìn)去浸泡，并蓋緊容器蓋子；7. 浸泡好將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸后用文火再煮10分鐘左右撈出；8. 將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時(shí)，每3小時(shí)換一次淘米水；9. 在玉蘭片下面用刀橫向切開，沒(méi)有“白茬”，則已經(jīng)發(fā)透，備用；10. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，待用；11. 海參、魷魚、熟雞肉、蹄筋、玉蘭片切絲，備用；12. 炒鍋放旺火上，加入頭湯1000毫升，把海參絲、魷魚絲、雞肉絲、蹄筋絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、黃酒、白胡椒面、姜絲下鍋，同燒；13. 燒至湯沸后，用醋將濕淀粉?開，勾成流水芡，起鍋后淋入香油，盛入碗內(nèi)，撒上洗凈的韭黃，外帶香菜上桌。

酸辣鴨舌

【工藝】：炒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 蘿卜放鹽水內(nèi)泡酸與泡椒剁細(xì)；2. 蔥白段切末，姜切末；3. 鮮鴨舌除盡軟骨，洗凈，入沸沙鍋氽出備水后撈出，刮盡粗皮入盆，加鹽、姜末、蔥末、雞清湯，入籠蒸熟取出；4. 水發(fā)冬菇切塊，入沸水鍋氽一下?lián)瞥觯?. 碗內(nèi)加入生抽、鹽、醋、蒸鴨舌原湯、濕淀粉兌成味汁待用；6. 炒鍋置火上，加植物油燒至六成熱，放入姜末、剁細(xì)的泡紅辣椒和泡酸蘿卜炒香，加入水發(fā)香菇塊略炒，加入鴨舌、料酒炒入味，烹入味汁推勻，加入蔥白段末起鍋裝盤。

紅油水餃鴨子

【工藝】：燉

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 私家菜

【做法】：1. 將鴨子開膛，去掉內(nèi)臟，洗凈，并把其表面的毛拔掉，再放入開水中焯燙一下，取出洗凈，揩干水分，沙鍋底墊箅子，放進(jìn)鴨子和火腿筒骨(敲斷；也可用排骨)，加清水3000克，下蔥段、姜塊和料酒，在旺火上燒沸，移微火上燉半小時(shí)，將鴨子翻身，再燉半小時(shí)至鴨肉酥糯為止；2. 將豬肉剁成末，加水、鹽、料酒、味精攪拌至有粘性時(shí)，下蔥末及香油制成餡，再和面，搟成水餃皮子20張，包成餃子，下水煮熟；3. 取出沙鍋內(nèi)的蔥、姜、火腿筒骨及箅子，加入鹽、味精，將熟水餃放入鍋內(nèi)，擺在鴨子周圍，淋上辣椒油、醋，撒胡椒粉即成。

沖菜

【工藝】：其他

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 減肥瘦身食譜

【做法】：1. 把生菜有的老邊葉掰掉，削去梗上的筋；2. 將生菜葉洗凈后用鐵絲或線穿起，掛在高處通風(fēng)的地方吹干；3. 吹干后取下后切成黃豆般大小的??；4. 姜切成細(xì)米狀；5. 置一炒鍋在火上，不放油，鍋燒熱后，把生菜蓀炒得發(fā)熱，即下火，放在一個(gè)口小肚子大的壇子中；6. 找一張大的生菜葉，在盛有開水的鍋中稍燙一下，將壇口封嚴(yán)，半天后即可食用；7. 食用時(shí)，從壇子中取出青菜，用姜末及鹽、醬油、味精，香醋和芝麻油調(diào)拌均勻，澆在上面，裝盤即成。

四海爽口魚

【工藝】：拌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將黑魚肉片成薄片洗凈，下入燒開的鹽水鍋內(nèi)氽一下，撈出過(guò)涼控水，碼入盤內(nèi)；2. 青紅辣椒洗凈切成辣椒圈；3. 將醋、泡菜水調(diào)勻，澆在黑魚肉片上拌勻，撒上辣椒圈即可。

小炒香干芹菜

【工藝】：生炒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：私家菜 健脾開胃食譜 便秘食譜 高血壓食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.將芹菜去葉、根，洗凈，粗梗用手掰開，切成寸段，入沸水鍋內(nèi)焯水后撈出，用涼水過(guò)涼，撈出瀝干水分；干尖椒切絲；姜切絲。2.香干洗凈切片，入沸水鍋內(nèi)焯水后撈出，瀝干水分備用。3.鍋置旺火上，放入色拉油，燒熱后下干尖椒絲、姜絲煸香，再放入芹菜、香干，加精鹽、味精、醬油煸炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。

酸湯魚

【工藝】：煮

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 制作酸湯：將西紅柿洗凈，整個(gè)放入泡菜壇；2. 加入鹽、酒和少許水，釀制一星期左右，西紅柿泡爛成稠狀即可；3. 將紅辣椒與姜、蒜斬碎，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即成糟辣椒；4. 這種西紅柿酸和辣椒酸，即正宗的貴州酸湯魚的酸湯；5. 魚宰殺洗凈；6. 在熱鍋內(nèi)放入辣椒、姜絲、蒜片、黃豆芽，炒出香味；7. 加入提前釀制好的酸湯、青蒜、西紅柿片、蔥段、味精、鹽、胡椒粉、高湯；8. 酸湯冒開后，將魚放入鍋中，加熱煮熟即可。

油淋草魚

【工藝】：燒

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 明目食譜

【做法】：1. 草魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟，洗凈后從腹部剖開（脊背處要連接），兩面剞上花刀，再用鹽、料酒、雞精、胡椒粉腌制入味，裝入盤中；2. 干辣椒、蔥、姜切絲；3. 香菜摘其嫩葉，洗凈；4. 魚入盤上籠蒸約15分鐘取出，盤中的湯汁潷入鍋內(nèi)燒沸，加醋、胡椒粉調(diào)成酸辣汁，澆在魚身上，再將干辣椒絲、蔥絲、姜絲均勻地撒在上面；5. 炒鍋置火上，添入適量香油，燒至冒煙時(shí)，澆在魚身上，最后撒上香菜葉即可。

炒肉拌干豆腐

【工藝】：拌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：東北菜 小兒佝僂病食譜 學(xué)齡前兒童食譜 骨質(zhì)疏松食譜 跌打骨折食譜

【做法】：1. 將瘦肉切成0.4 厘米粗的肉絲；2. 干豆腐切成0.4 厘米粗的絲待用；3. 將鍋置火上，注入菜籽油，將肉絲一鍋炒熟，裝盤待用；4. 將大蒜剝?nèi)ニ庖拢页伤饽啵?. 干豆腐絲放入沸水鍋中伸一遍，而后投入涼水中過(guò)涼，瀝干水分裝盤；6. 將醋、醬油、味精、辣椒油、蒜泥、香油、精鹽放入碗中調(diào)拌勻；7. 將豆腐絲碼在盤底，再將肉絲放在上面，將兌好的味汁澆淋在上面，即可調(diào)拌均勻供食。

剁椒芋頭

【工藝】：蒸

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：家常菜 活血化瘀食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜 凍瘡食譜

【做法】：1. 紅尖椒洗凈，切成0.3厘米的小段備用；2. 將小芋頭用清水洗凈，用削皮刀把表皮削掉；3. 把小芋頭切成小塊（比大拇指大點(diǎn)就可以了）；4. 取一個(gè)碗，把芋頭塊放進(jìn)碗里，在上面先撒上少許雞精、剁椒，再在剁椒的上面撒上紅尖椒段；5. 燒一鍋水，待水開后，上鍋蒸30分鐘；6. 取出后在上面淋上少許香油就可以了。