【家常菜譜大全上海菜】收集了各種上海菜家常菜的特點(diǎn)、整理了多個菜譜上海菜的做法，提供各種上海菜美食菜譜、上海菜食譜的做法，四季營養(yǎng)的實(shí)用家常菜菜譜，豐富的家常菜譜大全可以讓您輕松地學(xué)會怎么做美食，分享美味人生！
【工藝】：燒
【口味】：甜味
【標(biāo)簽】：上海菜 益智補(bǔ)腦食譜 青少年食譜 健忘食譜 延緩衰老食譜 孕中期食譜
【做法】：1.先將糯米淘凈，放在溫水中浸1小時。核桃肉用沸水浸泡后，剔去外衣，紅棗洗凈，用沸水泡30分鐘，剝?nèi)ネ馄?，挖去核?.糯米、核桃肉、紅棗加清水100克，用石磨磨成漿待用。3.鍋里放清水350克，加白糖燒沸后，將糯米漿倒入，邊倒邊用勺子慢慢推動，不使米漿粘住鍋底。待漿燒沸起糊即可裝碗。
【工藝】：清蒸
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜
【做法】：1. 鰣魚開膛，除去內(nèi)臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗凈；2. 火腿、冬筍切成約0.15 厘米的片；3. 水發(fā)香菇去蒂洗凈；4. 網(wǎng)油洗凈后揩干；5. 香醋、嫩姜末放在同一碟內(nèi)；6. 把豬網(wǎng)油攤平，中間先放香菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側(cè)撒上豬板油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上；7. 各料擺放好后用網(wǎng)油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內(nèi)；8. 然后，加黃酒、白糖、熟豬油、精鹽、酒釀、蔥結(jié)、姜片，上籠用旺火急蒸10～15 分鐘；9. 待網(wǎng)油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內(nèi)，有香菇的一面朝上；10. 上菜時，帶香醋、姜末碟，供蘸食。
【工藝】：燒
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 壯腰健腎食譜 補(bǔ)陽食譜
【做法】：1. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、燒到五、六成熱時，放入蔥結(jié)炸出香味，即成蔥油；2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熱豆油，燒到八成熟時，將水發(fā)大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱微小時，撈出瀝油；3. 隨后把鍋內(nèi)熱油倒出，鍋內(nèi)留余油，放入大烏參，再加入黃酒、醬油、炒肉鹵24毫升、白糖、干蝦籽、肉清湯150毫升燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右；4. 再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆里；5. 鍋里的鹵汁加入味精，用濕淀粉勾芡，接著邊灑蔥油邊攪拌，把蔥油全部攪進(jìn)鹵汁后，撒入蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。
【工藝】：燴
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 美容養(yǎng)顏食譜 便秘食譜 貧血食譜 營養(yǎng)不良食譜
【做法】：1.將青菜心洗凈切成2.6厘米長的段，冬筍切成4.3厘米長的片。 2.豬腳爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗凈，放在鍋里，加清水2500克，黃酒，蔥段，姜片，用旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜煮1小時。 3.炒鍋燒熱后放生油燒至七成熱時，放菜心煸炒一下，加筍片，豬爪湯1500克，燒沸后放細(xì)面條，再燒沸后加細(xì)鹽，味精，在小火上煮3-4分鐘，先將面條撈出盛入碗里，再放上豬爪，澆上鮮湯即成。
【工藝】：燉
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜
【做法】：1.將海狗放在砧板上，在頭部橫砍一刀(不要砍斷)，放血后，用90度熱水浸燙，刮洗凈表皮黏液，再從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈，切塊(每塊重約25克)，取用750克，其余另作它用。 2.將火腿切成5塊，豬肉切6塊，雞腳用沸水略燙后，剝?nèi)ネ馄?，剁去趾甲，敲斷腳骨，洗凈，將可仁放入碗內(nèi)洗凈。 3.將豬肉，雞腳放入開水鍋內(nèi)煮熟，下火腿略煮后，一起撈出放入燉盅內(nèi)，海狗肉放入開水鍋中略焯，取出洗凈。 4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，加姜，蔥各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡魚湯，煨1分鐘，倒入漏勺瀝去水，去姜，蔥，放入燉忠內(nèi)，加入杏仁，桂圓肉，姜蔥各5克和紹酒，細(xì)鹽，味精，最后放白開水750克，加蓋移入蒸籠內(nèi)，先旺火后火燉約1.5小時，至肉軟爛。 5.取出燉盅，撇去湯面浮沫，去掉姜，蔥，加入雞湯750克，再入籠繼續(xù)燉半小時以后，取出用潔凈毛巾將湯過濾，再倒回?zé)踔褍?nèi)，加蓋再入籠用中火燉20分鐘取出，撒上胡椒粉即成。
【工藝】：蒸
【口味】：甜味
【標(biāo)簽】：上海菜 夏季養(yǎng)生食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜
【做法】：1.將嫩藕洗凈，削去外皮，切成絲，再洗一次以保持白色，然后瀝干水分，與糯米粉拌勻。 2.用淺口木格一只，或用鋼精盤，底部墊上夏布，撒上糖，把拌好的藕絲放進(jìn)去，上面再撒切細(xì)的青梅和紅櫻桃，即成生坯。 3.將生坯用旺火滾水上籠蒸3分鐘左右即成熟，冷卻后用刀切成6.6厘米寬的長條，再切成3厘米厚的長方片，每10片為一條排列裝盤，撒上白糖便成。
【工藝】：塌
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 上海菜 老人食譜
【做法】：1. 將老豆腐片成1 厘米厚的大片，平攤在竹篩里，用開水將豆腐澆一遍；2. 晾冷后放置在冰箱里冰凍，使豆腐內(nèi)部的水份結(jié)冰變硬塊；3. 然后取出用冷水浸泡解凍，即成蜂窩狀的冰豆腐；4. 將冰豆腐改切成2 厘米寬的條，擠干水份待用；5. 塌棵菜（烏菜）去根，擇去老葉，洗凈后在根部剖切成桔瓣形狀；6. 水發(fā)香菇去蒂，與冬筍肉均切成薄片；7. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，隨冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加熱，讓塌棵在低油溫里焐到菜埂已軟，倒入漏勺瀝油；8. 鍋里下肉湯200毫升，加精鹽、白糖、味精、冬筍片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，燒入味，淋入香油，盛入湯盤即成。
【工藝】：燜
【口味】：五香味
【標(biāo)簽】：上海菜 特色菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜
【做法】：1. 將柴母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，清水洗凈瀝干；2. 洗凈的母雞放入盛器，加鹽、味精腌漬30分鐘；3. 腌入味后放入開水鍋中略焯，撈出瀝干水，趁熱在雞全身涂上一層薄薄的麥芽糖，晾干；4. 炒鍋置旺火，下油燒至七八成熱，將雞放入，炸至雞肉緊縮、皮皺、色呈金黃時撈出；5. 炒鍋倒去炸油置火上，將各種香料放入，加鹽、糖、味精、黃酒、清湯，加蓋燜燒30 分鐘左右，至雞肉成熟即成。
【工藝】：燒
【口味】：酸甜味
【標(biāo)簽】：上海菜 利尿食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜
【做法】：1.鯉魚去鱗去鰓，剖肚除去內(nèi)臟，洗凈，剪去魚翅，用坡刀將魚的兩面剞成瓦楞花紋，將雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加鹽少許及干淀粉拌和，抹勻魚身上漿，面粉加水和勻，揉透，拉成細(xì)面，經(jīng)油鍋炸黃放在盤里。 2.炒鍋上火，下油燒至六成熱，將魚放入，炸至呈金黃色時取出，放在炸好的面上。 3.鍋內(nèi)留油少許置火上，下蔥花，糖醋，酒，鮮湯150克，燒開后用濕淀粉勾成糖醋鹵汁，淋上麻油少許，出鍋澆在魚和焙面上即成。
【工藝】：鍋燒
【口味】：咸鮮味
【標(biāo)簽】：上海菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 結(jié)核病食譜 補(bǔ)血食譜 關(guān)節(jié)炎食譜
【做法】：1. 將河鰻宰殺洗凈切5厘米長的段；2. 鍋上火用蔥段墊底，將河鰻段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味精和適量清水(以正好淹沒河鰻段為宜)，開大米燒開；3. 加蓋用小火燒40分鐘左右；4. 再開中火將鹵汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。