琵琶大蝦

【工藝】：炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：特色菜 北京菜

【做法】：1. 將對(duì)蝦去頭，剝?nèi)ネ馄ぃ渲?0個(gè)保留蝦尾，抽掉脊背的沙線；2. 將10 個(gè)帶尾的蝦，從腹部片開成1 大片（脊背不要片斷），用刀輕輕劃蝦筋，再切去頭部一端的棱角，使之成為琵琶蝦托的形狀；3. 將雞蛋清打成泡沫狀的糊；4. 余下的3 個(gè)對(duì)蝦砸成蝦泥，加入黃酒、精鹽、味精、面粉、干淀粉和熟豬油25克拌勻；5. 再將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內(nèi)，攪成蝦糊；6. 火腿選長(zhǎng)條塊（長(zhǎng)度與蝦相同）切成寬厚各為0.17 厘米的細(xì)長(zhǎng)條；7. 黃瓜洗凈只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細(xì)長(zhǎng)條；8. 生菜心洗凈消毒后，劈開鋪在盤底；9. 將干淀粉研成細(xì)面，把琵琶蝦托逐個(gè)平放在上面，使蝦托的底面沾上一層淀粉，上面撒上味精；10. 再均勻地抹上一層蝦糊，取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和1 根火腿條（象征五條琴弦）；11. 如此將10個(gè)琵琶大蝦做好；12. 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)，在旺火上燒到四成熱時(shí)，逐個(gè)下入做好的琵琶大蝦，用手勺輕輕推動(dòng)幾下，以防粘鍋底；13. 待油燒到六成熱時(shí)，將炒鍋移在微火上炸2 分鐘，再改用旺火炸1分鐘，炸到蝦肉內(nèi)部發(fā)硬時(shí)撈出；14. 用刀從蝦身中間橫斷兩截，對(duì)好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地?cái)[在鋪好生菜的盤中即成。

油爆菊花肫

【工藝】：油爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.將鴨肫批去黃繭筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深，每刀刀距為0.2厘米，再轉(zhuǎn)角90℃度，交叉著剞第二遍刀紋，也是五分之四深，刀距為0.2厘米)，放入沸水鍋中燙至卷曲成“菊花”型即成。2.把黃酒、鮮湯（鮮湯30克）、細(xì)鹽、味精、胡椒粉、水芡粉（芡粉5克加水5克）調(diào)勻成兌汁“兌汁”調(diào)味。3.燒熱鍋，放生油（500克），燒至油八成熱時(shí)，放菊花肫入鍋一炸，即倒出瀝去油。原鍋內(nèi)留少許油，下蒜泥爆香，放菊花肫與“兌汁”，迅速翻炒幾下，使鹵汁緊包原料即成。

糟熘三白

【工藝】：糟溜

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：延緩衰老食譜 北京菜 清熱去火食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1. 鴨脯肉洗凈，煮熟，片成7 厘米長(zhǎng)、3.5 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片；2. 鴨掌洗凈，煮熟，腕部切去，只用脫骨的掌部；3. 選擇白色的鴨肝片成0.2 厘米厚的薄片；4. 將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水汆一下，鴨肝再用清水洗凈；5. 將雞鴨湯100毫升、香糟鹵50毫升、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內(nèi)燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，燒制；6. 待湯燒開后，撇凈浮沫，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡；7. 同時(shí)將鴨油50克燒熱，加蔥絲、姜片各10克熬成蔥姜油；8. 然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動(dòng)炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。

肉末燒茄子

【工藝】：燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：健脾開胃食譜 北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 豬肉50克洗凈剁碎；2. 茄子洗凈，去外皮，切馬蹄塊；3. 毛豆剝?nèi)ネ馄?，洗凈，用凈開水焯一下，過涼水，保持翠綠色；4. 炒勺上火，放入花生油，燒至七成熱，下茄子炸至外表呈金黃色，內(nèi)仍軟嫩時(shí)用漏勺撈出控凈油；5. 炒勺上火留15克油，燒熱下肉煸炒，再下蔥、姜、蒜、醬油10克、料酒5克、鹽5克、味精3克、白糖10克、醋10克，用濕淀粉15克勾軟芡；6. 再下入炸好的茄子、毛豆，攪拌均勻，出勺上盤。

魚香白菜

【工藝】：干炒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 清熱解毒食譜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜

【做法】：1.將白菜洗凈瀝干水，切成絲；豆瓣醬剁碎。2.將白糖、醋、醬油、精鹽、味精、鮮湯、濕淀粉10克（淀粉5克加水）兌成味汁。3.鍋內(nèi)加油15克，燒熱，放入白菜絲煸炒出水分，將菜倒入漏勺濾水。4.鍋內(nèi)另加油燒熱，放入豆瓣醬、泡辣椒絲、蔥（切）絲、姜（切）絲、蒜（切）末炒出香味，倒入白菜絲煸炒，再烹入味汁，頰翻均勻，淋上紅油，出鍋裝盤即成。

辣味榨菜肉絲湯

【工藝】：鍋燒

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 青少年食譜 潛水員食譜

【做法】：1.將瘦豬肉洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的細(xì)段。2.將黑木耳放水中泡發(fā)后徹底洗凈。3.將榨菜洗凈，也切成細(xì)絲。4.鍋內(nèi)加水一湯碗，放入木耳，置大火燒開，放入肉絲、料酒，和精鹽，燒開2分鐘后放入榨菜絲，見開即可停火。盛入湯碗內(nèi)，加入辣油和味精，即可上桌供食。

土豆燉白菜

【工藝】：清燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 美容養(yǎng)顏食譜 減肥瘦身食譜 便秘食譜 水腫食譜

【做法】：1.將土豆去皮，切成3厘米長(zhǎng)、1厘米見方的條，洗凈后瀝水。將白菜切成3厘米長(zhǎng)、1厘米粗的條，洗凈后瀝水。蔥、姜、蒜切成米粒大小。 2.鍋內(nèi)加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，烹入料酒、醬油，放入土豆條、白菜條，放鮮湯、白糖、精鹽燒開，燉至土豆、白菜熟透，加味精，出鍋裝湯碗即成。

燒南北

【工藝】：燒

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 動(dòng)脈硬化食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 香菇用溫水2杯泡軟，去蒂對(duì)切成半，浸汁留用；鮮口蘑沖凈，切去根蒂；姜洗凈切末。2. 炒鍋入油燒熱，爆香姜末后放入香菇、鮮口蘑翻炒數(shù)下，接著倒入香菇浸汁、醬油、鹽、味精同燒，燒至湯汁快收干，用生粉水5克（生粉5克加水）勾芡，使香菇、口蘑都沾裹一層薄芡，即可盛起，排放在盤中。3. 臨上桌時(shí)澆上麻油，更增菜香。

炸荷花

【工藝】：炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 甜品/點(diǎn)心

【做法】：1. 將荷花瓣用清水洗凈，用潔凈紗布搌干水分，平鋪在菜墩子上；2. 再抹上一層豆沙餡，順長(zhǎng)對(duì)折將豆沙餡包里面；3. 雞蛋清磕入碗內(nèi)（蛋黃留作他用），用筷子或抽蛋器抽打成泡沫狀，加入精粉攪勻成蛋泡糊待用；4. 炒勺內(nèi)倒入花生油，中火燒至三成熱時(shí)移到小火上，將折好的荷花沾均蛋泡糊，逐個(gè)下入油中炸制，用鐵筷子輕輕撥動(dòng)，炸至呈淺黃或黃白色時(shí)撈出，瀝油；5. 控凈油后，放盤子里，均勻地撒上白糖即可。

滑溜里脊

【工藝】：滑溜

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)陽食譜

【做法】：1. 將羊肉橫刀切片；2. 南薺洗凈去皮切片；3. 黃瓜切片；4. 姜切細(xì)末，蔥切寸長(zhǎng)絲；5. 羊肉片加鹽、味精各少許克抓勻入味，用蛋清將淀粉10克?開，將羊肉片上漿；6. 用碗放入牛奶、味精、精鹽各少許，蔥絲、姜末、南薺、黃瓜片；7. 再將淀粉20 克用水?開，一起倒入牛奶碗內(nèi)加少許高湯，調(diào)成白色芡汁；8. 炒勺上火，倒入花生油，燒至油溫四五成熱，將漿好的肉片抓散下勺，用筷子撥散，用手勺推動(dòng)滑油，滑好后倒入漏勺潷油；9. 炒勺再上火，留底油10克倒入滑好的肉片，再將碗芡調(diào)勻倒入勺內(nèi)，用手勺推動(dòng)兩下，淋入雞油，出勺裝盤即成。