香鹵豬耳

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 美容養(yǎng)顏食譜 健脾開(kāi)胃食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1. 豬耳刮去耳垢，除去耳邊上的毛，洗凈后切去耳根肥肉。2. 鍋內(nèi)加清水，放入豬耳，上火燒煮，開(kāi)后片刻撈出，洗凈血沫。3. 鍋?zhàn)鹕希釉独消u，再下蔥結(jié)，姜片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內(nèi)也一起投入，開(kāi)鍋后下豬耳燒煮，約1個(gè)半小時(shí)，待豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵備用，其余湯汁連同豬耳一起倒入盆內(nèi)，冷卻后隨吃隨?。?. 改刀可根據(jù)需要切片，切絲，切條均可。如果味道不足，還可調(diào)制一引起其他調(diào)料來(lái)輔助調(diào)味，蘸食或澆于其上皆可。

醬黃花菜

【工藝】：醬

【口味】：醬香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.制作時(shí)間應(yīng)選在農(nóng)歷端午節(jié)后。采集鮮嫩肥壯，未開(kāi)花的黃花菜，剪去老梗，用濃度20%的鹽水浸泡24小時(shí)，撈出瀝干待用。 2.把甜面醬，醬油在缸內(nèi)混均勻，黃花菜分裝幾只紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，放到醬缸內(nèi)混勻醬制。每天翻動(dòng)一次，隔五天取出攤晾一次，30天后即成。

鹵豆干

【工藝】：鹵

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 消化不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1.將豆干洗凈，切成邊長(zhǎng)2厘米的菱形塊。 2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至210度時(shí)，將白豆干塊逐塊投入鍋內(nèi)，炸至金黃色撈出，瀝干油。 3.取凈鍋上火，加清水250克，精鹽，醬油，白糖，八角，蔥段，姜塊(拍松)，大火燒沸，改小火鹵約15分鐘，至鹵汁略有稠濃時(shí)淋上芝麻油，出鍋裝盤(pán)即成。 4.宜選用色白且細(xì)嫩的白豆干。5.油炸豆干要恰到好處，以金黃色為度;過(guò)火則色深，欠火則嫩軟易碎。6.以小火鹵至入味。

燒金錢(qián)鴨（又名三夾肉）

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.把肉片成直徑約3厘米的圓形后用汾酒（料酒）15克腌。瘦肉，火腿肉也按肥肉規(guī)格片成圓形金錢(qián)形狀。2.余下的味料腌瘦肉，肥肉一小時(shí)。3.把肥肉，瘦肉，火腿肉各一件疊為一層。用叉燒環(huán)(或用特制針)一層一層按次排列穿上。4.把穿好肉夾入爐燒烤20-25分鐘，烤至滴出清便熟。出爐后淋上糖漿便成金錢(qián)鴨。5.除去叉燒環(huán)，按層排上碟。上菜時(shí)跟千層餅(或用菜墊底也可)。

醬青辣椒

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 貧血食譜 便秘食譜 健脾開(kāi)胃食譜

【做法】：1.將青辣椒去蒂洗凈。小鍋?zhàn)鹕希谷攵褂?，八分熱時(shí)，放進(jìn)青辣椒攪拌幾次，然后放倒進(jìn)醬油開(kāi)始熬(用微火)。 2.辣椒煮透后放進(jìn)剁好的蔥，切成段的蔥以及白糖，芝麻鹽，繼續(xù)熬，熬到湯水成黏液狀，放入味素，取出。

鹵水大腸

【工藝】：鹵

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：豬大腸正反兩面反復(fù)用鹽揉擦，沖洗干凈，入冷水鍋中，燒滾焯水，洗凈。放入鹵水鍋用小火鹵2小時(shí)，冷卻后切塊裝盤(pán)，撒上姜絲即成。

豆瓣醬及豆瓣辣子醬

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調(diào)制成7500克調(diào)料水。2.黃豆用水泡漲煮熟，面粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟面粉拌勻，待料溫降至40度左右時(shí)拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內(nèi)8-12小時(shí)，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發(fā)酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，并注意地面常灑水，保持室內(nèi)溫度。 3.上架6小時(shí)后開(kāi)始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過(guò)高造成變質(zhì))，逐漸結(jié)塊長(zhǎng)出白毛，變成黃白色菌絲，以后料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調(diào)料水中攪勻，裝入缸內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在30度，繼續(xù)發(fā)酵7-10天，每天攪動(dòng)幾次，當(dāng)料發(fā)出醬香味和甜香味時(shí)，發(fā)酵成熟；發(fā)酵成熟的半成品，放入烤缸內(nèi)加入調(diào)料袋(內(nèi)裝用過(guò)的調(diào)料)烤4-5天，每天攪動(dòng)幾次，缸內(nèi)溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。 4.如要制作豆瓣辣子醬，則可把經(jīng)過(guò)稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。

麻辣牛柳

【工藝】：鹵

【口味】：麻辣味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 私家菜 四川菜

【做法】：1.扣肉洗凈，剔去筋膜，切成250克左右2個(gè)大塊，用蔥姜汁，黃酒，鹽腌漬2小時(shí)，待用。 2.干辣椒切段。芝麻洗凈炒熟。 3.蒸鍋置火上，將腌過(guò)的牛肉放入籠內(nèi)，用旺火沸水蒸至軟熟，取出晾涼，切成小手指粗細(xì)的條。 4.炒鍋上火，下食油燒至冒煙，將肉條逐步放入，炸干水分，撈出瀝油。 5.鍋內(nèi)留余油，下干辣椒，花椒略炸撈出，再下姜絲，蔥段煸炒出香味，投入牛肉條，加鹽，醬油，黃酒，白糖及適量的湯燒制，先用大火，再用中火收濃鹵汁，待汁干時(shí)，下味精拌和，滴入辣椒油，撒上熟芝麻，翻炒均勻，即可出鍋，冷卻后裝盤(pán)食用。

醬泡鹿角菜

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：鹿角菜經(jīng)挑揀后，用清水泡軟，略切碎(小者可不切)后曬干，然后放入干凈的小壇中，加入醬油，經(jīng)浸泡數(shù)日后，即可食用。

鹵五香豆干

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：鹵醬菜

【做法】：1. 小鋁鍋中放入清水1500克上火燒開(kāi)，下精鹽，味精，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，燒沸后改用小火燒至其微開(kāi)。 2. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深紅變成紫紅色時(shí)沖入少量開(kāi)水，即成糖色，倒入鹵湯中即成；3. 將豆腐干對(duì)角切兩刀，成4塊小三角形塊； 4. 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度時(shí)，分散投入三角豆腐干塊，炸成淺紅色撈起瀝油；5. 放入鹵湯內(nèi)煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼后食之。