網(wǎng)油蒸鰣魚

【工藝】：包裹蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：營養(yǎng)不良食譜 湖南菜 高血壓食譜 冠心病食譜 清熱解毒食譜

【做法】：1. 鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內(nèi)臟，在腹內(nèi)接近脊骨處劃一刀，去掉里面的污血塊，洗凈血水；2. 再用精鹽、黃酒抹遍魚身，腌約3 分鐘再用清水洗1次；3. 將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片；4. 將網(wǎng)油洗凈，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然后用網(wǎng)油包裹魚身，放在盤里；5. 再淋上熟豬油，再放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸熟，約30 分鐘取出，去掉蔥姜；6. 另燒雞清湯100毫升倒入盤里，淋入雞油，盤邊拼放香菜即成。

油熗板栗

【工藝】：清炸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 板栗在鼓起的一面用刀砍一字刀，下入開水燙一下?lián)瞥?，把板栗肉取出，再切成片?. 將花生油燒沸，下入板栗，用小火炸酥撈出；3. 倒去油，再用香油燒沸，下入花椒炸一下?lián)瞥霾灰?. 隨下入板栗和上列調(diào)料稍燜，收干汁后晾涼；5. 食用時(shí)，裝盤，淋上香油即成。

四喜豆脯

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜 延緩衰老食譜 骨質(zhì)疏松食譜 更年期食譜

【做法】：1. 包子豆腐隨冷水下鍋，用小火煮至皮硬，取出去皮；2. 再用斜刀法將每片豆腐切成4 小片，共計(jì)20 片，用20張小紗布逐片包好；3. 五花肉250克、雞肉300克改切成條狀；4. 砂鍋內(nèi)放竹箅子，先將雞肉條墊底，豆腐片居中，上放豬肉條，加高湯250毫升、鹽，用中小火煨制豆腐片入味、汁濃，約30 分鐘取出；5. 豆腐片去布，逐片擺在盤內(nèi)；6. 原湯留用，雞肉、豬肉另作它用；7. 凈冬筍、水發(fā)香菇切成1 厘米見方小塊，蒸爛入味，貼放在豆腐片上，然后扣入碗中，加熱覆在盤中。8. 水發(fā)海參、火腿切成1 厘米見方的小??；9. 蝦仁加味精、淀粉上漿；10. 鍋上火，下入海參、火腿與蝦仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原湯，調(diào)好味，勾薄芡，淋雞油蓋在豆腐片上，灑青豆即成。

牛肉粉絲

【工藝】：湯爆

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜 家常菜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 辣椒剁碎，蔥切末。2. 炒鍋中倒入油燒至九分熱，放入粉絲，用大火炸至膨松，翻面再炸后，立刻盛于盤中。3. 鍋中留油15克燒熱，放進(jìn)牛肉末稍炒后盛起備用。4. 倒入30克油入鍋燒熱，放辣椒和蔥（切末）翻炒爆香，加味精、醬油、糖、醋、清水、辣椒醬煮開，再加牛肉末略煮，最后澆淋生粉20克（生粉10克加水）勾芡，炒勻后盛起，倒在粉絲上即可，吃時(shí)由食者自己調(diào)味。

網(wǎng)油蝦蟹卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱解毒食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.蔥和姜一半切成米，一半搗爛用料酒(25克)取汁；荸薺削皮拍爛剁成米；網(wǎng)油用清水洗一遍，攤放竹桿上，晾干水分；肥膘肉煮熟剁成米，將一個(gè)雞蛋清放在碗里，放入適量的面粉、濕淀粉和水調(diào)成蟹糊。2.將螃蟹洗凈，上籠蒸約15分鐘即熟，取出，選摘掉蟹腳和蟹螯。蟹腳切去兩頭關(guān)節(jié)，用刀柄滾壓出肉；蟹螯切開，用竹扦取出肉；蟹身剝?nèi)?，用竹扦取出蟹黃和蟹肉；鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，下入姜米煸炒，再下入蟹黃、蟹肉煸炒，烹料酒，裝入盤內(nèi)晾涼。3.蝦仁洗凈，瀝干水分，用刀刃和刀背捶剁成細(xì)茸，用碗裝上，放入蔥姜酒汁、蟹黃肉、蝦茸、肥膘米、荸薺米、鹽、味精、蔥花、胡椒粉、濕淀粉調(diào)拌成餡。 4.將網(wǎng)油鋪在木板上，修改成長方形，撒上干淀粉，把拌好的蟹蝦餡放在網(wǎng)油的一端，卷成2厘米大的圓筒，卷成一筒后，將網(wǎng)油切斷，再卷另一筒，卷完為止，裝入盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘，取出晾涼，切成4厘米長的筒。 5.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將網(wǎng)油蟹蝦卷裹上雞蛋糊，炸成焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉，放香油，顛幾下，裝入盤內(nèi)，撒香菜即成。

油辣黃瓜卷

【工藝】：拌

【口味】：香辣

【標(biāo)簽】：湖南菜 減肥瘦身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.黃瓜刮去粗皮洗凈，切成5厘米長的段，用鹽腌軟，洗后用滾刀片成薄片，拌入味精、辣椒油和白醋。2.把拌好味的黃瓜片，由心部卷成筒形，食用，時(shí)擺盤，淋香油即成。

凍菌蒸芽白

【工藝】：清蒸

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 清熱解毒食譜 便秘食譜 動(dòng)脈硬化食譜 高脂血癥食譜

【做法】：1.圓白菜剁去老蔸，掰去幾層邊葉，留芯，將圓白菜一切兩開，再將蔸切開幾刀，下入開水鍋煮過，擠去水分，裝入湯盆內(nèi)。2.清除凍菌根上的泥沙，撕去表皮并洗凈，斜片成2厘米寬的條；火腿切成4厘米寬、3厘米長、3毫米厚的片；冬筍去殼洗凈剞成樹葉形花刀，切成3毫米厚的片，分別擺成扇形，放入鹽、味精和雞湯1000毫升，上籠蒸約1小時(shí)，取出后放胡椒粉和雞油即成。

五香火腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 痔瘡食譜 老人食譜

【做法】：1.將豬大腸放在水案上，用竹片刮盡涎液，內(nèi)外沖洗凈，下入開水鍋氽過即撈出，用鹽、醋揉搓，用清水沖洗直到無異味為止。2.豬肉片成0.7厘米厚的大片，火腿切成約1.3厘米寬的條，用豬肉片包裹在火腿的周圍，現(xiàn)灌入大腸內(nèi)，然后將腸兩頭用繩捆緊，放入有竹底蔑的沙缽內(nèi)，再放入拍破的蔥、姜以及料酒、大料、桂皮、鹽、醬油和適量的水，在小火煨約1小時(shí)后取出晾涼，刷上香油，以免干燥。 3.食用時(shí)，切圓片擺盤，淋香油即成。

蟹黃盒子

【工藝】：包裹蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：湖南菜 關(guān)節(jié)炎食譜 活血化瘀食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)即可；蟹殼用溫水洗凈待用；姜切米；蔥切花。2.豬油燒沸，先下入姜米煸炒，再下入蟹肉加料酒炒幾下，放入雞湯1000毫升、鹽、味精，燒開調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，舀入10個(gè)蟹殼內(nèi)，再將豬油燒沸，下入姜米、蟹黃、烹料酒，炒至呈金黃色，油汁烹起泡時(shí)，放入蔥花，澆蓋在蟹肉上，再用10個(gè)蟹殼蓋好。 3.食用前15分鐘，將蟹黃盒子籠蒸熱取出，用小餐盤托上，每人一個(gè)，隨上姜醋汁兩小碗即成。

鴨淋粉松

【工藝】：湯爆

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：湖南菜

【做法】：1. 將去皮鴨肉、肥膘肉洗凈，剁成細(xì)泥；2. 火腿切成米粒狀；3. 將雞蛋清盛入大碗內(nèi)，用筷子攪發(fā)成泡沫狀；4. 攪發(fā)的蛋清內(nèi)放入鴨肉和肥膘肉細(xì)泥，再攪勻后放入蔥花、味精、濕淀粉、冷雞清湯調(diào)成稀汁；5. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，下入調(diào)勻的稀汁，用手勺推轉(zhuǎn)，燒開；6. 再撒入火腿末、胡椒粉，淋入雞油出鍋，盛入大碗里；7. 炒鍋置旺火，燒至七成熱，放入粉絲，在大火上炸一會(huì)兒移至小火上炸成淡黃色時(shí)撈出；8. 瀝油后盛入另一大碗內(nèi)，迅速與鴨肉稀汁一同端上桌，趁熱將稀汁倒入粉絲碗內(nèi)，發(fā)出吱吱炸裂聲即成。