面包粉炸雞肝

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 明目食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1.雞蛋打散，加淀粉、面粉、水適量調(diào)勻成雞蛋糊；雞肝修去筋膜等，洗凈，用滾沸水煮燙（去其腥味和血沫），然后撈出用冷水沖凈，切片，撒上鹽、胡椒粉拌勻，滾上面粉，裹勻雞蛋糊，再滾上面包粉，備用。2.炒鍋上火，倒油燒熱，將雞肝用熱油炸至成金黃色并熟透，食用時(shí)周圍點(diǎn)綴消毒洗凈的生菜葉，配番茄沙司即可。

炸魚卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：甘肅菜 私家菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將草魚宰殺，去鱗、鰭、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉用刀切成粗絲；2. 魚絲放碗內(nèi)，加蔥絲、姜末、料酒、鹽、味精、雞蛋60克、香油拌勻；3. 雞蛋120克加面粉、濕淀粉攪成糊；4. 用溫水洗凈網(wǎng)油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放魚絲卷成1.5 厘米粗的卷，用蛋糊封口；5. 鍋內(nèi)加油燒至五成熱，將魚卷逐個(gè)掛蛋糊炸至凝固撈出；6. 待油七成熱時(shí)全部下入，炸成金黃色撈出；7. 瀝油后用斜刀片成1 厘米厚的磨刀片，整齊地裝盤內(nèi)，淋香油，撒椒鹽面即成。

鍋燒整鴨

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱去火食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1.將鴨子宰殺煺毛開膛挖去內(nèi)臟洗凈氽透，盛入盤里，把花椒、大料、小茴香、丁香包在紗布里與蔥段、姜片放在碗里，上籠蒸爛，撈在另一盆里，用凈布搌干水分。2.把蛋清和面粉以及適量水調(diào)成糊糊，抹在鴨身上，下熱鍋炸成金黃色，用刀拍碎，盛在盤子里，撒上椒鹽即成。

面拖里脊條

【工藝】：酥炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜

【做法】：1.豬腿中寶尖肉切掉筋、衣后截段，切至厚0.3厘米的長(zhǎng)寬形狀，然后橫絲紋切寬3.3厘米的長(zhǎng)條，再改成寬1厘米的條。肉條放入容器中，加入鹽、料酒、味精、辣醬油、胡椒粉拌和，靜放3分鐘，使之入味。2.碗中放入面粉、鹽、水、用筷子調(diào)成薄糊（水分2次放入，使它先厚后薄）。3.炒鍋放在旺火上燒熱，放入油燒至六成熱，端至小火，糊中先放入快速發(fā)酵粉，待拌和后再放入肉條。糊碗端近油鍋，筷夾牢肉條拖滿糊漿散放油中，用筷撥轉(zhuǎn)，待發(fā)大，淡黃色，結(jié)成糊殼，撈出。4.旺火將油燒到七成熱，再投入肉條翻炸至金黃色時(shí)，糊殼脆硬，撈出。5.炒鍋放入少許麻油，推入肉條，一面連續(xù)翻鍋，一面撒上蔥末，椒鹽，出鍋裝盆。

陳皮香酥鴨

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 青少年食譜 健脾開胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜

【做法】：1.將陳皮去浮灰，用溫水浸軟，切成絲。2.將鴨子宰殺，除去毛、內(nèi)臟，洗凈放入開水鍋中氽去血水，取出后用涼水洗去血沫。3.將洗凈的鴨子放入湯盆內(nèi)，注入雞湯，取一半陳皮絲放入湯盆，加入醬油、料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽，上籠用武火蒸至鴨肉熟爛。4.另起鍋置火上，注入適量植物油，燒至油八至九成熱時(shí)，將蒸熟的鴨子下入油鍋，炸至鴨子表面呈金黃色，皮酥脆時(shí)撈出，并將另一半陳皮絲下入油鍋炸干，撈出，把鴨子剁成長(zhǎng)方塊，擺在盤子內(nèi)，撒上陳皮絲即成。

炸八塊

【工藝】：清炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：河南菜

【做法】：1. 將仔雞宰殺，煺毛，洗凈，去頭頸和內(nèi)臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再?gòu)亩?jié)骨下面把骨截?cái)嘞破穑ㄊ蛊涔请x肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節(jié)骨下頭把骨截?cái)嘞破穑?. 前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節(jié)骨下頭截?cái)嘞破疬B在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個(gè)雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內(nèi)；3. 將黃酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁；4. 兌好的味汁潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味；5. 炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時(shí)下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出；6. 鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時(shí)，將雞塊重炸，至色澤紅亮?xí)r撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。

酥炸蝦卷

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥白切成4厘米長(zhǎng)的段，余下的蔥和姜剁爛用料酒和少許水取汁；香菇用水泡去蒂洗凈切成4厘米長(zhǎng)的絲；冬筍去殼洗凈煮熟切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；熟瘦火腿切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；西紅柿用開水燙一下，剝?nèi)テぃサ舨糠秩?，切成荷花瓣形?jì)12塊；香菜摘洗干凈。2.將對(duì)蝦的頭、殼、尾剝凈，逐只片開背部，挑去沙線，清洗干凈，瀝干水分，用刀輕輕拍一下，用蔥姜酒汁、鹽、味精、白糖、胡椒粉拌勻腌上；雞蛋磕在碗里攪散成液。3.將明蝦攤開放木板上，把火腿絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥白段各兩根，橫放在蝦尾部，由尾部卷成卷，逐只粘上干面粉，再在雞蛋液內(nèi)拖一下，然后粘上面包渣。4.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，將蝦卷逐只放入油鍋，用溫火炸至焦酥呈金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油，擺放長(zhǎng)腰盤內(nèi)，淋花椒香油，再把西紅柿瓣和香菜拼放兩邊即成。

網(wǎng)油蝦蟹卷

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：湖南菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 清熱解毒食譜 關(guān)節(jié)炎食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1.蔥和姜一半切成米，一半搗爛用料酒(25克)取汁；荸薺削皮拍爛剁成米；網(wǎng)油用清水洗一遍，攤放竹桿上，晾干水分；肥膘肉煮熟剁成米，將一個(gè)雞蛋清放在碗里，放入適量的面粉、濕淀粉和水調(diào)成蟹糊。2.將螃蟹洗凈，上籠蒸約15分鐘即熟，取出，選摘掉蟹腳和蟹螯。蟹腳切去兩頭關(guān)節(jié)，用刀柄滾壓出肉；蟹螯切開，用竹扦取出肉；蟹身剝?nèi)ぃ弥袂と〕鲂伏S和蟹肉；鍋內(nèi)放入油燒到六成熱，下入姜米煸炒，再下入蟹黃、蟹肉煸炒，烹料酒，裝入盤內(nèi)晾涼。3.蝦仁洗凈，瀝干水分，用刀刃和刀背捶剁成細(xì)茸，用碗裝上，放入蔥姜酒汁、蟹黃肉、蝦茸、肥膘米、荸薺米、鹽、味精、蔥花、胡椒粉、濕淀粉調(diào)拌成餡。 4.將網(wǎng)油鋪在木板上，修改成長(zhǎng)方形，撒上干淀粉，把拌好的蟹蝦餡放在網(wǎng)油的一端，卷成2厘米大的圓筒，卷成一筒后，將網(wǎng)油切斷，再卷另一筒，卷完為止，裝入盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘，取出晾涼，切成4厘米長(zhǎng)的筒。 5.食用時(shí)，鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，將網(wǎng)油蟹蝦卷裹上雞蛋糊，炸成焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉，放香油，顛幾下，裝入盤內(nèi)，撒香菜即成。

杏仁酥鴨

【工藝】：碎屑料炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：私家菜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 滋陰食譜

【做法】：1.將凈鴨從脊背處劈開，用刀背砸斷大骨，放入開水中略燙后撈出，洗干凈，放入大盆內(nèi)，加入雞清湯、蔥、姜、精鹽、味精、料酒，上籠蒸約1.5小時(shí)取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜，拆去鴨骨。2.把雞蛋清打入碗內(nèi)，攪打成蛋泡糊，加入淀粉、精鹽、味精調(diào)勻，取一半蛋糊抹在盤子上攤平，鴨腹向下放在蛋糊上。3.蝦仁洗干凈，制細(xì)泥，加少許蛋糊、淀粉、花椒油、精鹽、味精攪勻，抹在鴨肉上攤平，再抹上一層蛋糊。然后將杏仁鑲在蛋糊上。4.取鍋上火，放入素油，燒至八成熱時(shí)，將鴨子拖入鍋內(nèi)慢炸，并翻動(dòng)鴨身，至呈金黃色時(shí)取出，杏仁要面朝上，改刀切成寬條后，擺入盤內(nèi)即成，配花椒鹽佐食。

軟炸腰花

【工藝】：軟炸

【口味】：炸燒味

【標(biāo)簽】：北京菜 素齋菜

【做法】：1. 將面筋蒸熟壓成1.5 厘米厚的大片，切成4 塊；2. 將面筋塊放在八成熱的香油中，炸成金黃色；3. 炒勺內(nèi)留花生油，燒至七成熱，放入姜末、面筋塊、醬油、白湯250毫升、味精、白糖；4. 再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用凈布包好，同時(shí)放入勺內(nèi)，用微火將湯汁燜干，倒出晾涼；5. 將燜好的面筋剞上0.3 厘米寬的十字花刀，再切成長(zhǎng)3.6 厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬的條，即為“腰花”；6. 將面粉撒在“腰花”上抖散；7. 把雞蛋磕在碗中，加入濕淀粉、余下的面粉和清水50毫升，攪成稀糊；8. 炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。