地栗糕

【工藝】：油浸炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 甜品/點(diǎn)心 便秘食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.荸薺洗凈去皮，用刀拍成米粒碎塊，鍋內(nèi)放清水500克，白砂糖100克，燒滾后，用濕淀粉勾成厚糊，加入荸薺碎塊，攪和后出鍋，倒入盤中冷卻，然后倒出，切成菱形小塊。2.取面粉放容器中，加水75克，調(diào)成面粉糊，把荸薺塊投入掛糊。 3.鍋中加入花生油，燒到七成熱，將掛糊的荸薺塊逐塊下鍋浸炸，并用手勺不斷推動(dòng)以防粘連，待荸薺塊呈金黃色，出鍋瀝油裝盤，撒上綿白糖即可。

榮華雞腿

【工藝】：鍋燒

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 月經(jīng)不調(diào)食譜 理氣調(diào)理食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將雞腿用水洗凈，斬去雞爪，放鍋里，加水煮開，至血沫排盡撈出，用冷水沖洗。 2.將雞腿裝入缽頭里，加清水淹沒，再放入紹酒，蔥結(jié)，姜片，用盆子蓋住，上籠用旺火蒸1小時(shí)左右，至雞腿酥爛取出，潷出原湯待用，揀去蔥結(jié)，姜片。 3.土豆用水洗凈后，放入籠里蒸熟取出，趁熱去皮，放在鋼篩里擦成細(xì)泥。 4.炒鍋置旺火上，放熟豬油燒熱，下洋蔥末，改用小火把蔥末煸至呈黃色，加入咖啡粉，離火略炒(以防燒焦發(fā)黑)，隨即加入紹酒，土豆泥，倒入蒸雞腿的原湯(750克)，用鐵勺推攪成稀糊狀，將鍋端回旺火上燒開，加入番茄醬，白糖，精鹽，味精再燒開，放入蒸酥的雞腿，整齊地裝在盤里，鍋內(nèi)鹵汁用濕淀粉勾成薄芡，淋入蔥油，麻油，澆在雞腿上即成。

拌豆苗松

【工藝】：拌

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 利尿食譜 消化不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.豆苗揀去雜質(zhì)洗凈，用沸水氽熟，放在冷開水里浸涼，瀝干水分切末。香豆腐干，胡蘿卜均在沸水中燙過，洗凈，切成細(xì)末。 2.湯碗內(nèi)加入醬油，味精，精鹽，麻油，素鮮湯調(diào)成鹵汁。 3.豆苗末與香豆腐干末加精鹽，味精，麻油拌勻，裝在盤中，上面撒上胡蘿卜末，澆上鹵汁即可。

百合糕

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 氣血雙補(bǔ)食譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 便秘食譜 益智補(bǔ)腦食譜

【做法】：1.將百合洗凈，除去老瓣，將嫩瓣撕去合衣，放于籠內(nèi)干蒸，蒸至酥爛后取出冷卻。 2.以500克熟百合，500克鑲粉的比例，再加少許薄荷香精一起拌和擦透，靜置2-3上時(shí)，然后用24眼繃篩擦過，使百合糕粉均勻疏松。 3.再用蒸熟的百合500克，干鑲粉250克，糖500克拌和制成餡心。 4.取一半百合糕粉做底，鋪上餡，再把其余一半鋪在面上，撒上斬碎的蜜棗，松子仁等，即成生坯。 5.將生坯放在旺火上范熟，取出待涼，然后切成三角形小塊，冷熱均可食用。 冷熱均可食用。

芙蓉蟹斗

【工藝】：蒸

【口味】：本味咸鮮

【標(biāo)簽】：補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 上海菜 補(bǔ)陽食譜 補(bǔ)血食譜

【做法】：1. 炒鍋燒熱，經(jīng)油滑鍋后，投入姜末、蔥末，倒入蟹粉（蟹黃），炒制；2. 待炒至透出蟹香時(shí)，烹入料酒，加入醬油、米醋、白糖，繼續(xù)炒；3. 炒至鍋里汁水將干時(shí)即出鍋，平均裝在20只蟹殼內(nèi)，將蟹肉刮平，約比蟹殼低1 分，排放在深底湯盤里；4. 雞蛋清用筷攪和后，加入精鹽及清水，再攪至起泡沫時(shí)撈去泡沫，連續(xù)攪撈三次；5. 攪勻的蛋清倒入深底湯盤中，澆到淹沒蟹殼為止；6. 隨即上籠，用文火蒸六分鐘，待結(jié)成白色的芙蓉狀時(shí)，即取出逐只排放在大長(zhǎng)盤內(nèi)；7. 炒鍋內(nèi)放高湯100毫升，加入鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入少許豬油推勻，出鍋澆在芙蓉蟹斗的上面即成。

枇杷銀耳湯

【工藝】：滑炒

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：上海菜 滋陰食譜 支氣管炎食譜 哮喘食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.先將銀耳用冷水浸發(fā)，除根洗凈，放入碗內(nèi)加少量水，上籠蒸1小時(shí)左右，使銀耳粘滑成熟。將枇杷剝?nèi)テ?，挖去籽，切成指甲片?2.凈鍋中加清水500克燒開，先下蒸好的銀耳，燒滾后再放入枇杷片和白糖，裝入大湯碗即成。

滬式清蒸甲魚

【工藝】：清蒸

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 滋陰食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

【做法】：1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼處割斷頸骨，再將甲魚身倒豎排凈血；2. 然后將甲魚放在桶里，倒入開水淹沒，燙泡5分鐘；3. 見外殼泛起一層白衣，放在冷水中，取出用竹帚輕輕刷去背殼上的黑膜；4. 再用小刀刮凈裙邊白膜和腹部腿上的黑膜，斬去尾部和爪尖；5. 隨即仰放在砧板上，劈開肚殼，挖去內(nèi)臟，再用水洗凈，從頭至尾斬成兩半，每0.15厘米切3 塊；6.甲魚塊放入鍋里，加清水淹沒，燒開后再焯2～3 分鐘，撇去血沫撈出，用清水洗去肚內(nèi)黑污，并去除腿部黃油，瀝干；7. 取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上蔥結(jié)、姜片、黃酒，上籠旺火約蒸1.5 小時(shí)至酥，取出；8. 揀去蔥結(jié)、姜片，翻扣在湯盆里，把火腿片平鋪在甲魚背上，再綴上豬板油丁、水發(fā)香菇，加雞清湯100毫升、味精、精鹽、黃酒（10 克）；9. 各料擺放好再上籠蒸10 分鐘取出，及時(shí)上桌。

竹筍咸腿老鴨砂鍋

【工藝】：燉

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：上海菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 術(shù)后食譜

【做法】：1. 將鴨去盡內(nèi)臟，斬去嘴、腳、鴨膻;2. 將凈鴨下開水鍋焯水，撈出洗凈血沫；3. 咸腿肉刮洗干凈切成小方塊。4. 蔥打成結(jié)、姜切塊待用；5. 竹筍切寸段，洗凈，用水沖去咸味；6. 枸杞子加清水泡開，洗凈；7. 取大砂鍋一只，將鴨腹朝下放入，加入蔥結(jié)、姜塊、清水3000克，用旺火燒開；8. 加蓋燜燉鴨子六成熟，揭蓋揀去蔥、姜；9. 把鴨子翻個(gè)身，加咸肉、竹筍繼續(xù)用微火燜燉1小時(shí)至酥，加料酒、鹽、味精、枸杞子，再燉5分鐘即成。

瓜姜魚絲

【工藝】：滑溜

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：上海菜 氣血雙補(bǔ)食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 結(jié)核病食譜

【做法】：1. 甜醬乳瓜與甜醬子姜用水洗干凈，分別切成約0.1 厘米的細(xì)絲；2. 鱖魚肉切成6 厘米長(zhǎng)的段，再片成約0.2 厘米厚的大片，再改切成絲；3. 將魚絲然后放入清水里漂洗一下，除去碎屑，瀝干水，再用凈干布吸去水分；4. 吸干水分的魚絲用蔥姜酒汁和精鹽拌勻，再用雞蛋清、干淀粉上漿，放在冰箱里冷藏待用；5. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、水淀粉和清水放在同一碗內(nèi)，調(diào)成料汁；6. 炒鍋置火，下入熟豬油，燒至八九成熱，放入豆苗，加精鹽、味精，用旺火快速煸炒成熟，潷去菜汁，用筷子將豆苗夾到盤邊周圍抖松；7. 炒鍋回置火上燒熱，用油滑鍋，再放入熟豬油，用中火燒至三成熱時(shí)，將魚絲下鍋，撥散滑熟，倒出瀝油；8. 將瓜、姜絲抖散在魚絲上，鍋里留余油，再將魚絲、瓜絲、姜絲一起入鍋；9. 再將調(diào)好的料汁潑入鍋里，端鍋顛翻幾下，使瓜絲、姜絲散布均勻，芡汁粘在魚絲上，淋入熟豬油，出鍋裝在豆苗盤的中間。

上海豬肉脯

【工藝】：暗爐烤

【口味】：甜咸味

【標(biāo)簽】：上海菜

【做法】：1.修整、切：將肉修整，稍加凍結(jié)后用刀切成半透明狀的薄片。 2.腌制：將調(diào)料混勻，拌入肉片內(nèi)，腌半小時(shí)。 3.烘烤：把肉片攤平在鐵篩上，進(jìn)烘烤爐內(nèi)，用40至50℃烘烤，中間將肉片逐片掀起，但仍放在原處，以便熱空氣易進(jìn)入烘熟，一直烘熟即成。