熘蝦段

【工藝】：滑溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1.先把大蝦皮殼和背部沙線除凈，根據(jù)蝦身大小，切成兩段或三段，然后用蛋清和淀粉糊漿好。2.用紹酒、白糖、鹽、味精、醋等調(diào)料兌好汁鹵；大蔥洗凈切段；姜、冬筍洗凈切片備用。 3.大勺放豬油，燒至五成熱時(shí)，把大蝦放入炸一下，見(jiàn)表皮略硬時(shí)撈出，待油回復(fù)至六成熱時(shí)，凈蝦再度下勺，炸至酥脆倒入漏勺。4.勺內(nèi)留少許底油，下蔥、姜、蒜、冬筍片、豌豆，放蝦段，用兌好的汁鹵，潑流下勺，顛幾下，加明油出勺。

蔥椒雞片

【工藝】：蔥爆

【口味】：蔥香味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 青少年食譜 運(yùn)動(dòng)員食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.將雞脯肉批成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的柳葉片，用細(xì)鹽、味精、雞蛋、干生粉（5克）拌勻上漿，放在低溫處漲發(fā)。將絲瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蠟質(zhì)硬皮保留著淡翠綠色的軟而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再將絲瓜切成月亮形（就是將絲瓜對(duì)剖，用調(diào)羹挖去瓜瓤，再沿著原料的長(zhǎng)度直切成片）的厚片；大蔥洗凈切花備用。2.將鍋燒熱，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放生油，燒至油二三成熱時(shí)，放雞脯片劃散，待變色即將瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，放蔥花煸香，烹黃酒，加20鮮湯、味精和細(xì)鹽適量，下水芡粉（芡粉15克加水15克調(diào)勻）勾包芡，把雞片與絲瓜片放入翻炒，同時(shí)撒上花椒粉、淋上麻油，裝盤(pán)上桌即成。

雞茸粟米羹

【工藝】：燴

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 產(chǎn)后調(diào)理食譜

【做法】：1. 先將雞肉切成粒狀，用濕淀粉拌勻；2. 再將雞蛋磕入雞肉碗內(nèi)攪散；3. 炒鍋置旺火，下豬油少許，燒至七成熱，濺料酒，放上湯1000毫升、粟米（小米）、鹽、味精、胡椒面，湯水沸后下雞肉粒煮熟，用濕淀粉勾芡，加包尾油（明油），雞蛋推勻即成。

炸黃魚(yú)

【工藝】：干炸

【口味】：咸味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開(kāi)胃食譜 貧血食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.黃魚(yú)去鱗、鰓、脊鰭、內(nèi)臟，洗凈后切去頭和尾，順脊背切成兩片，剔去骨和皮，切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的魚(yú)肉條，加切好的姜片和鹽、味精、料酒、白糖拌勻，腌一小時(shí)左右。2.面粉分幾次加入溫水（約200克），調(diào)成糊后再加發(fā)酵粉調(diào)和，待發(fā)酵起泡后，拌入腌好的魚(yú)條。 3.炒勺加豬油，坐旺火燒至五成熱，逐塊下掛好糊的魚(yú)條約炸一分鐘，移微火上炸至外焦里嫩，呈白黃色時(shí)撈出即成。

芹菜拌干絲

【工藝】：拌

【口味】：清香味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開(kāi)胃食譜 家常菜 高血壓食譜 青少年食譜

【做法】：1.將嫩芹菜去掉葉，洗凈，粗的用刀破兩半，再切成3厘米長(zhǎng)的斜段。將豆腐干切成均勻的粗絲。2.將芹菜段、豆腐干絲分別入沸水中焯透，撈出投涼，瀝凈水，裝入盤(pán)內(nèi)，加入精鹽、味精、香油拌勻即成。

糟熘魚(yú)片

【工藝】：糟溜

【口味】：糟香味

【標(biāo)簽】：北京菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 健脾開(kāi)胃食譜 私家菜

【做法】：1. 將鯔魚(yú)宰殺治凈片取魚(yú)肉用涼水泡2 小時(shí)（使肉質(zhì)嫩白），撈出瀝去水；2. 將瀝水的魚(yú)肉坡著刀片切成2.6 厘米見(jiàn)方，0.17 厘米厚的片；3. 將魚(yú)肉片用雞蛋清、濕淀粉抓勻漿好；4. 將炒鍋置于微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時(shí)即剛一起白泡時(shí)，把魚(yú)片逐片下入鍋里，用筷子撥散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里瀝去油；5. 水發(fā)木耳放在開(kāi)水里燙一下，撈出后散放在湯盤(pán)里；6. 把雞湯、姜汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺里，用旺火燒開(kāi)后，下入魚(yú)片，撇去浮沫，倒進(jìn)香糟酒；7. 接著把濕淀粉4克用5克水調(diào)勻，慢慢地淋入湯里，使淀粉汁與湯混合均勻；8. 然后，沿著勺邊先淋入熟豬油5克，翻勺后再淋入熟豬油5克，倒在盛木耳的湯盤(pán)里即成。

醋熘雞丁

【工藝】：醋溜

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 貧血食譜 健脾開(kāi)胃食譜 青少年食譜

【做法】：1.雞脯肉劃0.3厘米見(jiàn)方的刀花（深約雞脯的三分之一），再切成1.8厘米見(jiàn)方的雞丁。萵筍切成同樣大小的丁；姜切薄片；泡菜辣椒去蒂、籽后切小塊。蔥切蔥花；蒜拍一下切成碎粒；濕淀粉（15克淀粉加水20克）調(diào)成芡汁備用。 2.醬油（15克）、醋、白糖、料酒（10克）、味精、水淀粉（15克）、雞湯、蔥花、姜片、蒜丁調(diào)成汁。3.雞丁、料酒（5克）、水淀粉（20克）、鹽拌勻。4.炒勺坐旺火，豬油燒至八成熱，下拌好的雞丁炒半分鐘，再下萵筍，泡菜辣椒炒半分鐘，最后倒入調(diào)料，顛翻兩下即成。

干燒白菜

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 清熱解毒食譜 美容養(yǎng)顏食譜 便秘食譜

【做法】：1.將白菜洗凈，瀝凈水，切成4.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條；豆瓣醬剁碎；蔥姜切末。2.鍋內(nèi)加油30克燒至八成熱，放入白菜條用旺火煸炒出水分，倒入漏勺內(nèi)濾去水。3.鍋內(nèi)另加油燒熱，放入豬肉末煸炒，再放入豆瓣醬、蔥、姜末、料酒、醬油、白菜炒勻加入鮮湯燒開(kāi)，用中火加蓋燜熟，再用旺火收干湯汁，掀蓋，加味精，淋入香油炒勻，出鍋裝盤(pán)即成。

家常熬黃魚(yú)

【工藝】：煮

【口味】：家常味

【標(biāo)簽】：北京菜 神經(jīng)衰弱食譜 失眠食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補(bǔ)食譜

【做法】：1.魚(yú)去鱗、背刺、內(nèi)臟，洗凈瀝干。魚(yú)身兩側(cè)各劃4道直花刀。豬肉切0.3厘米厚的薄片，蔥姜切3厘米段。 2.鍋加油500克，坐旺火燒熱，下魚(yú)炸至發(fā)挺、變黃時(shí)撈出盛盤(pán)。3.鍋底留油25克，下肉片炒至半熟，加料酒、甜醬炒勻，再加醬油、蔥段、高湯、和鹽攪勻，最后下魚(yú)并蓋鍋移微火熬透（約10分鐘），出鍋，略加蒜段和香油即成。

金絲白菜

【工藝】：拌

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開(kāi)胃食譜 清熱解毒食譜 美容養(yǎng)顏食譜 便秘食譜

【做法】：1.將嫩白菜心洗凈，瀝凈水，切成細(xì)絲裝入盤(pán)內(nèi)。2.將山楂糕切成絲放在白菜絲上，撒上白糖，食用時(shí)拌勻即成。