黃耳魚片湯

【工藝】：汆

【口味】：咸鮮味

【標簽】：湖南菜 防癌抗癌食譜 高脂血癥食譜 補虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

【做法】：1.黃耳用溫水泡透，削去根，洗凈泥沙，片成薄片，再用開水沖漂漲透；蔥白切段，余下的蔥和姜一起搗爛，用料酒取汁。2.魚肉片成5厘米長、3厘米寬、6毫米厚的片，用蔥姜酒汁、蛋清和干淀粉調勻漿好。3.絲瓜刮去粗皮，切去蒂，切成四開，片成瓤，切成3厘米長的象眼塊（或鳥形塊）。4.將雞湯1250毫升放入鍋內，下入黃耳、鹽和味精，燒開調好味，撇去泡沫，現放入絲瓜青，燒開便裝入湯盆內，撒胡椒粉、蔥段。5.將普湯500毫升、料酒和鹽放入鍋內燒開，將漿好的魚片撒入鍋內，用筷子輕輕撥動，待熟時即和漏勺撈出，放入黃耳雞湯內，放上雞油即成。

銀宮杏仁豆腐

【工藝】：凍

【口味】：甜味

【標簽】：湖南菜 肺調養(yǎng)食譜 防癌抗癌食譜 咳喘食譜 補虛養(yǎng)身食譜

【做法】：1.杏仁用開水泡發(fā)，剝去皮，稍切碎洗凈；將大米淘洗干凈后放在一起泡約3小時，再洗一遍，加入適量的水，磨成漿，過羅篩去渣。2.凍粉洗凈，用碗裝上，加入少許水，上籠蒸溶化取出，過羅篩；菠蘿切成小片。 3.將一干凈的鍋內放入清水1250克，加入白糖燒開溶化，過羅篩后裝入湯盅內；鍋洗凈，放入杏仁漿、凍粉汁以及糖水250克，燒開開加入杏仁精攪勻，裝入深盤內，晾涼，連同糖水放入冰箱冷藏室內凍涼。4.食用時，取出杏仁豆腐，用刀劃成小象眼塊，滑入涼糖水內，面上放入菠蘿片即成。

五色彩腸

【工藝】：鹵

【口味】：五香味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 止血調理食譜

【做法】：1.豬大腸放在水案上，用竹片刮盡涎液，內外沖洗干凈，下入開水鍋內氽過即撈出（不宜太熟，否則會收縮太大）用鹽、醋揉搓，用清水沖洗到直到無異味為止。蔥、姜搗爛用料酒取汁；香菜摘洗干凈。2.豬肉洗凈，切成1厘米見方的??；雞蛋打開，蛋清、蛋黃分別用碗裝上打散，再分別倒入抹上油的盤內蒸熟取出，連同火腿腸、泡發(fā)的蝦米一起切成豬肉一樣大的丁，加入鹽、味精、白糖、蔥、姜酒汁和濕淀粉，攪拌成餡。3.將大腸頭一端用繩扎緊，把腸子另一端套在喇叭漏斗上，將餡用竹扦灌進腸子內，再用細尖鋼針在腸子上扎些眼，以便通氣，灌滿后用繩扎緊，下入鹵湯鍋內，用小火煨1小時左右即熟，取出后晾涼，抹上香油，以免干燥。4.食用時，切成約0.6厘米厚的片，擺入盤內，拼上香菜，淋香油即成。

葷素絲塔

【工藝】：拌

【口味】：香辣

【標簽】：湖南菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 雞脯肉洗凈，煮熟，備用；2. 雞蛋磕入碗內攪勻，入鍋攤成蛋皮；3. 水發(fā)香菇切去蒂；4. 冬筍片成薄片；5. 將花生油燒開后，下入冬筍、香菇，加入少許鹽，煸炒入味后，裝盤晾涼；6. 鮮紅辣椒去蒂去籽；7. 堿發(fā)墨魚清洗干凈與洗好摘好的韭菜花，一起投入沸水中焯一下，撈出后，晾涼；8. 四季豆、綠豆芽摘去根和筋，同時下入開水中焯，撈出后，拌上鹽和香油；9. 將上列各種原料均切成5 厘米長、寬厚各2 毫米的細絲；10. 取一平盤，將每種原料取兩根為一束，順著盤邊整齊擺成一個圓圈，擺完一層，再擺第二層，逐層縮小圓圈成塔形，一層層碼上去，碼至頂端，將剩余的原料全部碼在頂上；11. 食用時，用黃醋、醬油、精鹽、味精、姜末、芝麻油、肉清湯50毫升調好汁，均勻地淋在原料上面即可。

朝珠雙冬芽白卷

【工藝】：清烹

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：湖南菜 便秘食譜 清熱解毒食譜 美容養(yǎng)顏食譜

【做法】：1.胡蘿卜用挖圓珠工具挖成12個珠，下入油鍋用溫火浸炸熟，用盤裝上，將圓白菜葉清洗凈，下入開水鍋氽過，撈入冷水內過涼，擠干水分，剔去梗厚部分，修成12厘米大的塊，蔥切成3厘米的段。2.將冬筍切成3厘米的小韭菜葉，香菇切成絲，下入六成熱油鍋內煸炒出香味，烹料酒，放入適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞湯250毫升，用濕淀粉勾少許芡，用盤裝上，晾涼后，加入蔥段、香油拌勻成餡，分成20份。3.將圓白菜葉攤開放木板上，逐塊放1份雙冬餡，包裹成3厘米長、4厘米寬的卷，用碗扣好。 4.食用前10分鐘，將雙冬芽白卷和胡蘿卜珠上籠蒸熱取出，翻撲盤中，胡蘿卜珠拼大周圍，同時鍋內放入雞湯250毫升、鹽、味精燒開，用濕淀粉調稀勾芡，加入雞油，澆蓋在朝珠芽白卷上即成。

酸辣肚尖

【工藝】：炒

【口味】：酸辣味

【標簽】：湖南菜 補虛養(yǎng)身食譜 氣血雙補食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1. 將肚尖洗凈，剔去油筋，外表朝下，里面朝上，平放在砧板上，每隔0.2厘米的距離，先剞直刀，再剞橫刀，深度達肚尖的三分之二，然后切成長2厘米、寬2厘米的菱形塊，盛入碗中，用濕淀粉、精鹽調拌抓勻；2. 酸泡菜、鮮紅椒、青蒜洗凈，與水發(fā)蘭片均切成米粒狀；3. 炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，將肚尖下鍋氽一下，連油倒入漏勺瀝油；4. 鍋內留油，先將酸泡菜、玉蘭片、鮮紅椒下鍋煸炒，接著再放肚尖、青蒜、味精拌炒，濕淀粉調稀勾芡，淋入芝麻油出鍋裝盤即成。 

酸辣腰花

【工藝】：滑炒

【口味】：酸辣味

【標簽】：湖南菜 壯腰健腎食譜

【做法】：1. 豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊洗凈；2. 在表面斜剞一字花刀，翻過來再斜剞一字花刀，切成2.4 厘米寬的條，2.4 厘米大的斜方塊；3. 將剞好的腰花裝入盤內，用鹽拌勻，加濕淀粉漿好；4. 泡菜、凈冬筍、水發(fā)香菇去蒂洗凈，均切末；5. 紅椒去蒂去籽洗凈，都切成末；6. 大蒜摘洗凈切成花；7. 將豬油燒沸，下入腰花，滑至八成熟時，即倒入漏勺濾油；8. 鍋內留底油，下入冬筍、泡菜、香菇、紅椒、大蒜炒一下，烹料酒，加入鹽、醬油、味精，用濕淀粉調稀勾芡，即倒入滑熟的腰花，顛翻和幾下，淋香油，裝盤即成。

冰糖魷魚片

【工藝】：煮

【口味】：甜味

【標簽】：湖南菜 骨質疏松食譜 補血食譜 接觸電離輻射人員食譜 肝調養(yǎng)食譜

【做法】：1.將魷魚片提前用水泡發(fā)后清洗干凈，用開水沖二三次，使堿味除去。2.將一干凈鍋內入清水1250克，下入冰糖燒開溶化過羅篩，用大碗裝上，鍋洗后放入200克冰糖水及料酒、魷魚片，燒開后倒入漏勺瀝干水分，裝入湯碗內，放入胡椒粉，再將糖水在鍋內燒開，倒入湯碗內即成。

豆瓣大頭菜

【工藝】：拌

【口味】：豆瓣味

【標簽】：湖南菜 動脈硬化食譜 健脾開胃食譜 單身食譜

【做法】：1.將蒜頭、辣椒都切成片。2.大頭菜去皮后切片，再用3克鹽抓腌五六分鐘，沖洗凈后瀝干水分。3.鍋放油5克，燒熱后放入辣豆瓣醬，炒香后盛出，待涼備用。4.最后將蒜頭片、辣椒片、用鹽抓腌后的大頭菜片、炒香的辣豆瓣醬與香油5克、味精、白醋、糖攪拌均勻后，浸腌約30分鐘，等到入味后就可以食用。

珍珠鳳翅膀

【工藝】：其他

【口味】：原本味

【標簽】：湖南菜 私家菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜

【做法】：1.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；西米淘洗干凈，用冷水浸泡2小時；小白菜洗凈。2.肥雞翅膀清洗去掉殘存的毛，下入開水鍋內氽過撈出，抹干水分，抹上江米酒，下入七成熱油鍋炸至呈淺黃色，放在砧板上，剁去翅尖，裝入墊粗竹席的沙鍋內，放入拍破的蔥姜、料酒、醬油、鹽、冰糖、大料和水(鍋內水以沒過雞翅為準)，用盤蓋上，在旺火上燒開，撇去泡沫，移用小火煨至酥爛濃香。3.將魚肉剁碎成魚茸裝入碗內，放入蔥姜酒汁、鹽、雞湯100毫升，攪上勁，加入雞蛋清、味精、胡椒粉、濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）攪勻成魚茸料；撈出西米和火腿一直拌勻，撒在凈白布上，將魚茸料擠成2厘米大的丸子計20個，流上火腿西米，放抹油的盤內，即成透明的珍珠丸。4.食用前8分鐘，將珍珠丸上籠蒸熟取出，裝在盤中，取出雞翅擺在珍珠丸的周圍，澆在原汁，同時將白菜下入油鍋加鹽炒入味，拼在雞翅的空間，鍋內放入雞湯100毫升、鹽、味精燒開，用濕淀粉20克（淀粉10克加水10克）調稀勾芡，澆蓋在珍珠丸上，淋雞油即成。