拌文武筍

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 減肥瘦身食譜 私家菜 便秘食譜 防癌抗癌食譜

【做法】：1.萵筍洗凈削皮切在滾刀塊，竹筍剝殼后也切成滾刀塊，并在開水鍋中煮熟。2.竹筍，萵筍塊均放入碗內(nèi)，加入精鹽，料酒，味精，白糖，姜末拌和，淋入麻油拌勻即可。

瓜醬鱸魚

【工藝】：醬

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜

【做法】：1.將魚宰殺洗凈，去頭尾，去骨，切成片。醬瓜切成片。將魚片放入碗內(nèi)，加雞蛋清，鹽，味精少許，干生粉少許拌和漿勻。 2.將鍋上火燒熱加油燒至四成熱左右，下魚片滑開至熟取出。醬瓜焯水取出。 3.鍋內(nèi)加入少許油放入蔥姜稍煸，加入鮮湯(50克)，黃酒，味精，鹽，糖，用濕淀粉勾芡，放入魚片和醬瓜，顛翻幾下，淋麻油出鍋即成。

滬式炒素蝦仁

【工藝】：滑炒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：素齋菜 上海菜

【做法】：1. 花菜洗凈，切成l.5 厘米見方的丁，用開水焯至六成熟，用漏勺撈出，瀝干冷卻；2. 碗內(nèi)放入清水150毫升、加入面粉、雞蛋清、味精、精鹽，攪勻；3. 攪勻的蛋清糊放入花菜拌勻掛上糊；4. 胡蘿卜洗凈去皮，蒸熟，切成1.8 厘米見方的?。?. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，將掛糊花菜分散放入鍋內(nèi)，用漏勺翻動幾次，呈白色，用漏勺撈出瀝油，即“蝦仁”；6. 炒鍋內(nèi)留底油，旺火燒至七成熱，下胡蘿卜煸炒一下，加入黃酒、精鹽、筍湯燒開；7. 再放入豌豆、味精，用濕淀粉勾二流芡，隨下蝦仁，顛翻幾次，淋上熟花生油即成。

芝麻糖片

【工藝】：炒

【口味】：甜味

【標簽】：上海菜 益智補腦食譜 健忘食譜 學(xué)齡期兒童食譜

【做法】：1.炒花生仁：花生仁精選后炒脆，去除紅衣備衣。 2.芝麻去皮：芝麻用清水淘洗，去除皮屑等雜質(zhì)用清水浸泡一晝夜，瀝去水置于容器內(nèi)用杵舂搗，再用水沖淘去盡其表皮，炒熟后備用。 3.熬糖：白砂糖放入鍋內(nèi)，加清水3.5千克加熱煮沸深化，用蛋清提純?nèi)コs質(zhì)后下飴糖（麥芽糖），飴糖溶化后再過濾一次，熬制到120度左右時下豬油，繼續(xù)熬制至135度時端鍋。 4.拌和，成型:糖漿熬好端鍋后，將芝麻，花一仁同時倒入鍋內(nèi)，經(jīng)迅速拌和后再倒在臺板上攤開搟平，用“翻刀”的辦法使周圍整齊。然后開條、切塊成型。每千克成品300-320塊。

沙姜鹽拌雞腎

【工藝】：拌

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜 補陽食譜 滋陰食譜

【做法】：1.雞腎洗凈煮熟切成片。2.香菜洗凈切段。花生米去紅衣炸脆，和香菜段加適量調(diào)料拌勻，先放碟中墊底。 3.雞腎加入各調(diào)味料拌勻，放在香菜，花生米上面即可。

脆皮糯米雞

【工藝】：脆炸

【口味】：炸燒味

【標簽】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 在光母雞頸處剖開約5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內(nèi)臟，用水內(nèi)外洗凈；2. 糯米淘凈；3. 水發(fā)香菇擇洗去蒂后，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見方的粒；4. 水發(fā)干貝捏散成絲狀；5. 蝦米用黃酒浸發(fā)；6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；8. 將餡心塞入雞腹內(nèi)，將雞頸皮打結(jié)堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時左右，取出晾涼；9. 雞蛋黃放入碗里攪打，再加入精鹽調(diào)和，涂遍雞的全身，撒上干淀粉；10. 鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；12. 趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；13. 先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整只雞形即可上桌。

雙釀團

【工藝】：蒸

【口味】：甜味

【標簽】：上海菜

【做法】：1.將赤豆，花生油，白糖制成豆沙餡心。 2.芝麻洗凈，炒熟，碾碎，冷卻后加入綿白糖拌勻，將糯米，粳米攙和淘凈，靜置3-5小時，按天氣算，天熱時間可短些，靜置期間要在米上灑兩次水，然后把米磨成粉，用40眼篩子篩過。 3.把篩過的米粉倒入拌面缸中，加冷水350克，拌和后裝入籠屜，用旺火蒸熟，然后倒在案板上，再加開水350克，揉透待冷，直至光滑，分摘成每只重80克左右的坯子，將每只坯子撳扁，包入豆沙15克，捏攏口，再撳扁，再包入芝麻糖粉15克，收口處包成圓形，用大拇指在中間略撳，出凹形即成。

醉雞

【工藝】：鹵

【口味】：糟香味

【標簽】：上海菜

【做法】：1. 將嫩母雞宰殺后浸燙煺毛，去內(nèi)臟，在雞腳關(guān)節(jié)周圍用刀劃斷雞皮，洗沖干凈；2. 炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開后，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；3. 鍋中的湯倒入盆中待用；4. 鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開后，移到小火上煮半小時左右，雞熟后取出，放在盛器里；5. 再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；6. 炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；7. 再放冷后，加入香糟拌勻，放一會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；8. 將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；9. 用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內(nèi)燜1 小時左右取出；10. 將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內(nèi)涼凍3 小時左右；11. 食用時，將雞切成10厘米長、6 厘米寬的塊，然后，改切成6 厘米長、1 厘米寬的小條；12. 裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；13. 每盤數(shù)量，按需要靈活掌握。

苔條黃魚

【工藝】：干燒

【口味】：咸鮮味

【標簽】：上海菜

【做法】：1. 黃魚宰殺治凈片取其肉洗凈，切成約5 厘米長、1 厘米寬的條；2. 魚條放入碗里，加入黃酒、精鹽、蔥花、胡椒粉，漬味去腥；3. 面粉放在碗里，加入苔條（紫菜）末和清水200毫升左右，和勻成糊；4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至五成熱，改用微火；5. 苔條糊中，拌入發(fā)酵粉，將魚條逐條掛上糊，放入油鍋中，一邊炸，一邊把皮已結(jié)硬的魚條撈出；6. 最后，將魚條一起放入油鍋，復(fù)炸到呈現(xiàn)深綠色時，撈出；7. 把鍋端回旺火上，待油燒至六成熱時，再將全部魚條倒入，再次復(fù)炸到苔條酥脆時，倒入漏勺瀝去油；8. 隨即將炒鍋在旺火上燒熱，把炸好的魚條回鍋，撒上蔥花、五香粉，淋入香油，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。

生煸草頭

【工藝】：生炒

【口味】：本味咸鮮

【標簽】：止血調(diào)理食譜 上海菜 貧血食譜 便秘食譜

【做法】：1. 將草頭（苜蓿）去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗凈，瀝干；2. 炒鍋上火，經(jīng)滑鍋后，加入豬油，燒至九成熱時，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續(xù)顛翻，使草頭受熱均勻；3. 然后加白糖、味精、醬油和高梁酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋，平攤在盤內(nèi)即成。