奶油炸糕

【工藝】：炸

【口味】：甜味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 黃油、糖放入水中用小火煮至融化關(guān)火；2. 倒入面粉迅速攪拌均勻；3. 放入雞蛋，攪拌成面糊；4. 油熱后，用小勺把和好的面糊團成球狀；5. 放入鍋中用小火炸至表面金黃；6. 吃的時候撒點白糖。

蟹黃豆腐

【工藝】：黃燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 跌打骨折食譜

【做法】：1. 豆腐切成2厘米立方塊；2. 蟹去殼，剝?nèi)⌒啡狻⑿伏S；3. 雞蛋打散，備用；4. 炒鍋入油燒熱，爆炒姜片，再入蟹肉、蝦仁炒香，最后入豆腐，注入清水蓋過豆腐；5. 用大火燒開豆腐后以濃芡粉水勾芡；6. 加入蛋汁、蟹黃凝固；7. 即加鹽調(diào)味，起鍋前撒上蔥花，即可盛盤供食。

姜汁黃瓜

【工藝】：腌

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：北京菜 健脾開胃食譜 減肥瘦身食譜 清熱解毒食譜 水腫食譜

【做法】：把生姜去皮切成細(xì)末，用香醋浸泡30分鐘，將黃瓜切成細(xì)條，用細(xì)鹽拌腌1小時后，擠去多余水分，再加醋、姜、香油、醬油、味精紅辣椒，拌勻后，放進冰箱冷藏室冷鎮(zhèn)半小時即可。

桂花脆皮魚

【工藝】：炸烹

【口味】：酸甜味

【標(biāo)簽】：北京菜 水腫食譜 健脾開胃食譜 消化不良食譜

【做法】：1.將鮮桂花摘洗干凈待用。將魚去鱗、除鰓、剖腹去內(nèi)臟，洗凈。用刀在魚身兩面各剞上5刀，刀深至骨，刀距相等，用黃酒、細(xì)鹽、姜末將魚拌腌5分鐘；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。2.燒熱鍋，放生油燒至漬八成熱時，把水生粉均勻地涂抹在魚身上，下鍋炸至外酥脆金黃，里成熟軟嫩時撈出，用手拍拍松，裝在平盤中。原鍋內(nèi)留少許油，下蔥花、姜末、蒜泥煸香，下醬油、湯水（3匙）、白糖、細(xì)鹽、米醋，燒沸后，下水生粉勾流水芡，成淡紅色透明的鹵汁，再淋上沸熱的油增加光澤，并把鮮桂花均勻地撒在鹵汁上。

燴烏魚蛋

【工藝】：燴

【口味】：酸辣味

【標(biāo)簽】：北京菜

【做法】：1. 先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6 小時；2. 然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味；3. 將湯勺置于旺火上，放入雞湯250毫升、烏魚蛋、醬油、黃酒、姜汁、精鹽和味精，燒制；4. 待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻；5. 再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

長壽菜

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：理氣調(diào)理食譜 防癌抗癌食譜 北京菜 延緩衰老食譜

【做法】：1. 將水發(fā)香菇剪去蒂，用清水反復(fù)洗干凈；2. 凈冬筍切成長4 厘米的薄片；3. 炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時，將冬筍片先入鍋煸炒，然后下香菇，加醬油、白糖、味精和鮮湯150毫升，燒制；4. 旺火燒開，移小火燜煮，15 分鐘左右，至香菇軟熟，吸入鹵汁發(fā)胖時，移旺火上收緊鹵汁；5. 再用濕淀粉勾芡，顛炒幾番，淋上麻油出鍋裝盤。

雞水奶湯干絲

【工藝】：煮

【口味】：奶湯咸鮮

【標(biāo)簽】：北京菜 骨質(zhì)疏松食譜 補虛養(yǎng)身食譜 老人食譜 小兒佝僂病食譜

【做法】：1.先將雞肉煮熟撕成細(xì)絲；鍋坐旺火加涼水，下白豆腐干煮到八成開，移文火煮透（約6分鐘）后撈出晾涼。豆腐干壓上木板，加個較重的東西壓2小時，取出切成極細(xì)的絲，用開水燙3次去掉豆味，撈出瀝干。2.炒勺坐旺火加豬油燒熱，略煸姜（切末）后加雞湯、豆腐干絲、鹽、味精、湯沸撇去浮沫，加牛奶煮沸后倒入盤，淋雞油并撒上熟雞絲、火腿絲、豆苗等即成。

燉吊子

【工藝】：煮

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 補虛養(yǎng)身食譜 脾調(diào)養(yǎng)食譜 貧血食譜

【做法】：1. 豬肝洗凈用開水焯5 分鐘撈出，控凈水；2. 豬肺、豬腸、豬心、豬肚洗凈，先用開水焯5 分鐘后撈出用凈水漂洗；3. 豬肺、腸、心、肚漂洗后再下鍋，煮沸一小時后，再下豬肝等物，再煮兩小時，撈出控干，晾涼；4. 所有原料分別改刀，切成2 厘米見方的塊；5. 將所有料塊加高湯上火煮開，改溫火燉半小時，加蔥、姜末、精鹽10 克、料酒20克、米醋10 克、醬油10克，嘗好味即成；6. 食用時加香菜末、蔥絲、味精5 克。

烏龍吐珠

【工藝】：燒

【口味】：咸鮮味

【標(biāo)簽】：北京菜 特色菜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 補血食譜

【做法】：1. 將水發(fā)海參洗凈，放入開水中汆透，撈出瀝凈水；2. 鵪鶉蛋煮熟剝?nèi)ぃ?. 油菜心洗凈；4. 炒鍋置旺火上，放入蔥姜油燒熱，烹入黃酒10克，加入雞清湯500毫升、精鹽4克、味精和姜汁，用醬油20克把湯調(diào)成深棗紅色；5. 然后，放入海參，改用微火煨5分鐘，用濕淀粉20克調(diào)稀后勾濃芡，淋入熟雞油25克，盛入盤中；6. 另取一炒鍋置旺火上，放入蔥姜油燒熱，烹入黃酒5克，加入雞清湯250毫升、精鹽、味精、醬油，燒制；7. 湯燒開后，放入鵪鶉蛋，改用微火燒煨5 分鐘，用濕淀粉10克調(diào)稀后勾芡，淋入熟雞油15 克，盛在海參的四周；8. 將炒鍋涮洗干凈，再置于旺火上，放入蔥姜油燒熱，投入油菜心煸炒，加入精鹽、味精，炒熟后將油菜心圍在盤邊即成。

水煮牛肉湯

【工藝】：煮

【口味】：辣味

【標(biāo)簽】：北京菜 家常菜 營養(yǎng)不良食譜 健脾開胃食譜 冬季養(yǎng)生食譜

【做法】：1.將凈瘦無筋牛肉切成長4.5厘米、寬3.3厘米的片，與鹽2克，料酒5克，姜汁水、濕淀粉85克（淀粉50克加水）拌勻勾好芡。2.將青筍尖洗凈切成6.6厘米的薄片，芹菜、青蒜苗均用刀拍破，切成4.5厘米的長節(jié)，干辣椒去蒂去籽切成短節(jié)，豆瓣剁細(xì)。3.炒勺置旺火上，內(nèi)放熱菜油100克，下花椒、干紅辣椒炒香起勺，剁成細(xì)末。勺內(nèi)的油連勺一起放在一邊待用。另用一把勺上火燒熱，放入菜油75克，下豆瓣炒香炒出紅色，摻入鮮湯，再加醬油、鹽、料酒、芹菜、萵筍片、青蒜苗，待燒沸。用手將碼好的牛肉片分散放入，用筷子慢慢將肉片整理伸張片，待勺內(nèi)芡汁自然稠濃后，肉片也斷生，即時起勺裝入一個碗內(nèi)。將剁細(xì)炸過的干紅辣椒、花椒末撒在肉片上面，最后將炸過的干紅辣椒、花椒的油燒至八成熱，舀在肉片上面，發(fā)出“唰”的響聲，噴出香辣上席。